Em agosto, Ricardo Costa fará 13 anos à frente do restaurante Gastronómico do The Yeatman Hotel, em Vila Nova de Gaia, aberto em 2010. Desde então muito mudou, tanto na afluência de clientes (há agora mais turistas), como no que à cozinha de fine dining diz respeito. A Estrela Michelin chegaria um ano depois, em 2011, e a segunda em 2016 (nessa altura, era a única no norte do País). O que o tempo não alterou foi a belíssima vista que se alcança do terraço sobre o casario do Porto, a Ponte Luiz I e o rio Douro.
É precisamente com esta paisagem que começa a ser servido o novo menu de degustação, o Evolução de Aromas, em versão clássica ou vegetariana: “É uma evolução destes anos todos, o resumo de toda a minha vida”, justifica o chefe de cozinha, natural de Aveiro, a caminho dos 44 anos.
A grande novidade desta vez – além da consistência aprimorada dos sabores –, é um menu vegetariano com o mesmo número de momentos (mais de 10), harmonizado com bebidas não alcoólicas: kombuchas de chá verde e notas de pétalas de rosa; mocktails de cereja, água de tomate e mirtilos; infusões de ervas, especiarias e citrinos; gin tónico e vinho do Porto sem álcool (sim, leu bem).
A opção surge, diz-nos Elisabete Fernandes, a diretora de vinhos do The Yeatman, “como resposta à crescente procura dos clientes, sobretudo asiáticos”, que prescindem da carta de vinhos deste hotel cuja garrafeira tem 30 mil garrafas e 1400 referências.
Quem escolher o menu vegetariano (foi o nosso caso), começará por saborear, ainda no terraço, o pepino com caviar de gengibre e alga nori; o suspiro de tomate (merengue com água gelada de tomate) e um surpreendente “cozido à portuguesa”, feito com couve desidratada, cogumelos shitake e o caldo do cozido, servido num copo para beber. No menu clássico, há lagostim, suspiro de bacalhau e também o dito cozido na versão finger food.
Duelo à mesa
A refeição prossegue na sala do restaurante, recentemente pintada em tons mais claros, com mesas de oliveira e de carvalho despojadas das habituais toalhas brancas, “indo ao encontro da sustentabilidade”. Antes, uma ida à cozinha. “Todos os clientes passam por aqui”, diz Ricardo Costa, explicando as diferentes secções onde se prepara o menu.
No balcão do chefe, os clientes da opção vegetariana provam caviar de gengibre, maçã e aipo; tempura de courgete e uma versão salgada de churros em miniatura. Os do menu clássico, além do churro, saboreiam caranguejo de casca mole.
Já sentados à mesa, com a tal vista sobre o casario do centro histórico do Porto, sucedem-se os pratos do menu, numa explosão de cores e paladares.
Comecemos pela versão sem carne nem peixe, que inclui uma fresca e deliciosa salada de tomate-coração-de-boi com vinagrete (feito com a água do tomate e manjericão); beterraba a servir de base ao rábano em forma de concha; batata-doce com ajo blanco (o gaspacho branco espanhol), tremoço e salicórnia; alcachofra e cebola; couve-flor glaciada em manteiga noisette e couscous; aipo braseado com raviolli de queijo da Serra; e arroz frito de alho francês com açafrão. Na versão vegetariana do famoso leitão à Bairrada de Ricardo Costa – uma beringela glaceada, com molho de caril e batata insuflada com pimenta-preta -, quase sentimos o mesmo cheiro e a crocância da versão animal.
O menu clássico deste Evolução de Aromas inclui também a salada de tomate, seguida da gamba do Algarve com tremoço, ajo blanco e dashi; santola ao natural cozida ao momento (“preparar uma santola é dos trabalhos mais desafiantes numa cozinha”, confessa o chefe); linguado com couve-flor e panceta ibérica; enguia servida com talharim de aipo, lavagante e beurre blanc; tamboril em versão de feijoada (a pele, o fígado e as espinhas são aproveitados); e, finalmente, o único prato de carne: o leitão 2021, nome do processo de cozedura e assadura do animal.
“É uma comida de evolução, de raíz. Com produtos sazonais, de zonas cada vez mais próximas [bivalves e algas de Aveiro, o peixe de Matosinhos e o marisco do Algarve]”, resume Ricardo Costa, sem esconder a ambição de chegar às três Estrelas Michelin. Que venham elas!
The Yeatman > R. do Choupelo, Vila Nova de Gaia > T. 22 013 3100 > ter-sex 18h30, 19h30, 20h30 > menu €250 (clássico ou vegetariano); harmonização de vinhos €125 ou €250; harmonização bebidas não alcoólicas €90 > the-yeatman-hotel.com
