O espumante Ninfa, produzido na região do Tejo, sugerido pela escanção Emília Craveiro, dá as boas-vindas às novidades (e não só) no menu de degustação do restaurante LOCO, com uma Estrela Michelin, do chefe Alexandre Silva, perto da Basílica da Estrela, em Lisboa. Saboreia-se, sem pressas, na mesa redonda, junto à (premiada) parede de losangos de cerâmica que recria o efeito da Casa dos Bicos. Será o vinho branco Regueiro Barricas 2016, da Bairrada, de sabor mais mineral e fresco, a acompanhar os sete snacks do menu LOCO, composto por 18 momentos e preparado com produtos nacionais, que vive ao sabor das microestações. “É uma ementa mais coesa, com maior intensidade e mais portuguesa do que nunca. É importante trabalharmos ao ritmo da Natureza – nem mais depressa nem mais devagar”, defende Alexandre Silva.
Do desfile que segue a bom ritmo, destacam-se as criações recentes: a ostra da ria Aveiro, com pera-rocha e bebida de coco, leva-nos até à beira-mar, para depois mergulharmos no oceano profundo, com a cavala marinada em miso de feijão, com tira de lardo e alface do mar (acompanhada por um dashi feito com as espinhas da cavala) e o brûlée de codium (espécie de alga) com sapateira, gel de caranguejo e água do mar. Nas carnes, também há novidades, nomeadamente o rabo de boi com salsa, a espuma de alho assado e o molho bordalês, que apetece repetir vezes sem conta de tão guloso que é. Entre os snacks e os pratos principais, faz-se uma paragem para o momento do pão, feito ali mesmo, à base de fermento e de trigo integral, com massa-mãe, sementes de trigo integral tostadas, que se acompanha com um cálice de kvass (uma bebida fermentada, popular na Rússia). Para não estragar a surpresa, deixe-se simplesmente um elogio a este momento.
Dos seis pratos principais à prova, destaca-se o bacalhau (13 meses de cura), confitado com puré de alho negro, emulsão de peles e de ervas cítricas. Também a barriga de leitão cozinhada durante 24 horas, com rolo de batata frita e molho de cogumelos fermentados e pimenta-preta, mostra a criatividade do chefe e o uso de produtos muito portugueses. Nas sobremesas, o granizado de romã, com redução da mesma e gelado de coco, refresca o paladar, enquanto o puré de medronho, com iogurte de cogumelos, toffee de malte, crocante de malte e medronhos em pickles, é uma bênção às pupilas. No fim, dá vontade de aplaudir de pé!
LOCO > R. dos Navegantes 53B, Lisboa > T. 21 395 1861 > ter-sáb 19h-23h > €96 (14 momentos), €112 (18 momentos), €70 (wine pairing)
