Inspirado na receita barrosã, o cozido preparado pelo chefe transmontano Vítor Adão, 32 anos, combina ingredientes que produz, maioritariamente, na aldeia de Carvela, perto de Chaves, onde nasceu. Da matança do porco à preparação dos enchidos, não esquecendo as batatas, tudo é feito (e colhido) pelo chefe de cozinha do Plano, restaurante no bairro lisboeta da Graça.
“Escolhi o primeiro domingo de janeiro para começar a servir, depois de fazer a matança do porco, e termino a sua época a 15 de março.” Para o chefe, é assim que faz sentido preparar este prato, lançado durante a pandemia e entregue em takeaway. Agora, tem direito a um dia fixo na ementa do Plano: todos os domingos, à hora de almoço.
“Cerca de 90% dos enchidos são da minha produção”, diz Vítor Adão, enumerando-os de seguida: alheira, sangueira, salpicão, butelo e chouriço de cabaça. A estes ingredientes junta a barriga, o focinho, a orelheira e o presunto dos porcos que cria na sua terra. À mesa, o cozido acompanha com batata, nabo, cenoura, couve portuguesa, feijão, arroz de forno e outras carnes, como a de frango. “Tudo isto cozinhado com água de Carvalhelhos, numa panela de ferro, no fogo”, acrescenta Vítor, também curador da Rota das Tabernas do Alto Tâmega, na qual se orgulha de participar.
A refeição (prepare-se para uma mesa farta!) tem início com duas alheiras, uma de porco e outra feita com carne de aves, para os comensais “perceberem” a diferença. A estes enchidos Vítor Adão junta fatias de pão da Gleba, azeite, azeitonas e queijo gratinado, seguindo-se uma sopa do cozido e o dito. No final, há que deixar espaço para as três sobremesas que rematam este banquete cheio de sabor: pão de ló com queijo de ovelha curado, aletria e torta de laranja.
“Vamos ser honestos: se formos a Trás-os-Montes, teremos menos do que isto à mesa?”, pergunta o chefe, que não precisa de esperar pela nossa resposta. “Aqui, no restaurante, é a mesma coisa.”
Plano > Guesthouse Dona Graça, R. da Bela Vista à Graça, 128, Lisboa > T. 93 340 4461 > seg-dom 19h-24h, sex-dom 12h30-15h30 > €50 (inclui entradas e sobremesas, sem vinhos), takeaway €35 (com uma sobremesa)
