Aguardente de cana
Por esta altura do ano, e até ao fim do mês de maio, os engenhos da Madeira laboram as 24 horas do dia com o objetivo de transformar a cana-de-açúcar produzida na ilha, uma das poucas zonas na Europa onde se produz rum agrícola (feito a partir de cana fresca, o outro rum é-o a partir de melaço). O Rum da Madeira é conhecido por aguardente de cana e tem Indicação Geográfica Protegida. No restaurante Polvo Vadio, em Cascais, preparam uma Madeirinha (tipo caipirinha) utilizando o rum branco da William Hinton, produzido na ilha pela Engenho Novo da Madeira. Lançada em 2006, a empresa tinha entre os fundadores um dos herdeiros do célebre engenho Hinton, cuja chaminé está atualmente num jardim do Funchal. O alambique, também original, labora agora na nova empresa, de onde sai este rum branco e o rum envelhecido de três anos, feitos segundos o saber de outros tempos. “Toda a gente conhece a poncha, mas não associa a matéria-prima, o rum branco, à Madeira nem à cana-de-açúcar”, afirma Celso Olim, diretor-geral da Engenho Novo. Com o lançamento do novo rótulo, em 2015, as garrafas de rum da William Hinton como que se tornaram embaixadoras deste produto. “O que estamos a fazer é tentar reavivar a memória e mostrar os bons runs que cá se produzem”, explica Celso Olim. É que o rum agrícola, mais herbáceo e fresco, pode ser trabalhado noutras bebidas – há vida para além da poncha.
Couscous
“É um dos produtos esquecidos em Portugal e merece ser recordado pelo esforço de quem, hoje em dia, ainda o produz.” A frase é de João Espírito Santo, que fez questão de introduzir o couscous artesanal, produzido na Madeira, no menu do restaurante que dirige, o Bistrô 4, do hotel Porto Bay Liberdade. É com esta iguaria que o chefe madeirense confeciona o couscous chow mein (assim se chama o prato), uma espécie de risoto que pode acompanhar com camarão (€19) ou peixe da costa (€22) e que chega à mesa num tacho, para que o cliente possa servir-se à vontade. Embora a origem seja magrebina, o couscous faz parte da cozinha tradicional madeirense sendo utilizado como guarnição, para acompanhar, por exemplo, o cozido à madeirense (o arroz é uma coisa recente). O couscous de que aqui se fala é produzido artesanalmente, tem aspeto rústico e é temperado com tomilho. Está “quase em extinção porque não há gente jovem a querer produzi-lo. É por isso que o devemos valorizar”, explica o chefe. O que é utilizado na cozinha do Bistrô 4 vem da Ponta do Sol, “onde ainda é produzido à mão, por umas senhoras que vão esfregando devagarinho a massa, num processo moroso mas muito interessante”, diz João Espírito Santo.
Ivo Guimarães
Chávenas Alma da Madeira
Na opinião da designer brasileira Beatriz Lamanna, responsável pela coleção Almas, “quem comprar este conjunto de chávenas de café leva consigo uma miniexperiência da Madeira”. O projeto chegou-lhe às mãos através da Vista Alegre, a marca responsável pelo lançamento da coleção, que tenta refletir a essência de vários locais e cidades do mundo. Para a Alma da Madeira (€66, o conjunto de quatro chávenas), Beatriz escolheu oito imagens, quatro para frente e quatro para o verso, além dos pratos: a Sé do Funchal, o vinho Madeira, o Mercado dos Lavradores, a flora e as casas de Santana. Após a pesquisa, Beatriz desenhou cada imagem a lápis, respeitando a área de aplicação da chávena, “que é bem estreita”, segundo explica. Depois, a aguarela, pintou os desenhos um a um. Antes de criar as chávenas dedicadas à ilha da Madeira, Beatriz Lamanna já tinha produzido um conjunto dedicado a Lisboa, ao Porto e a Madrid. Entretanto, já fez o do Rio de Janeiro. E as viagens podem continuar.
Lucília Monteiro
Espetada
Dizem que se trata do prato mais consumido em festas e romarias da ilha – onde a carne é, muitas vezes, assada em braseiros nas ruas. E também tem sido o prato mais requisitado no Di Mare Caco & Companhia, aberto há apenas três meses em Vila Nova de Gaia. Foi quando visitaram a ilha, em setembro passado, que Susana Pedrosa e o marido, José Pereira, decidiram abrir um restaurante madeirense na marginal de Francelos. “Rendidos à cozinha da ilha”, contrataram um cozinheiro madeirense, Antonino Oliveira, “para garantir a confeção dos pratos como manda a tradição”. No caso da espetada, por exemplo, a carne de alcatra é temperada umas horas antes com alho e louro e “só leva sal já no espeto” antes de ir para a brasa. Os oito nacos de carne quentes e tenros (400 gramas) chegam à mesa no espeto e podem acompanhar com milho frito, salada e batata frita (€12,50). Antes, para entrada, conte com bolo do caco feito na chapa à vista do cliente, barrado com manteiga de alho. A refeição pode (e deve) ser acompanhada por Poncha (regional, maracujá, tangerina ou à pescador), Brisa de Maracujá, cerveja Coral ou vinho Barbeito. Com vista para o Atlântico, como convém.
Filete de ‘espada preta’
O peixe-espada preto é um produto emblemático da cozinha madeirense. Muito branco e de textura macia, este peixe de profundidade é presença assídua nos restaurantes e casas madeirenses, confecionado de diferentes formas, frito, dourado ou acompanhado pelos sabores da banana ou do maracujá, por exemplo. Em Lisboa, no Bistrô 4, do hotel Porto Bay Liberdade, o espada, como é tradicionalmente chamado, também está no menu, sendo inclusive um dos pratos mais vendidos. Da cozinha do restaurante, comandada por João Espírito Santo, sai um filete de “espada preta” com crosta de tomate, cebola, azeitona e broa de milho, batata chips e beurre blanc (€16,50). “É um prato guloso e que enche a boca, por causa do molho e da broa”, diz o chefe madeirense. O filete é preparado na hora, cozinha-se três minutos, um minuto e meio de cada lado, mais do que isso, diz o chefe, “é demasiado”.
Bordado Madeira
Na Casa Bordados da Madeira, em Lisboa, um dos produtos mais caros é uma toalha de mesa. Feita à mão em Bordado Madeira, custa 6 500 euros, possui dois metros e meio de comprimento e vem com 12 guardanapos a acompanhar. Para produzir esta peça, foi necessário um ano e meio de trabalho, “muita paciência e dedicação”, explica Fátima Antunes, uma das funcionárias mais antigas da casa especializada na venda de artesanato nacional e que comercializa Bordado Madeira há mais de 70 anos: camisas de noite, blusas de senhora, lenços, individuais, toalhas, babetes bordados… Os melhores clientes da loja são estrangeiros, os portugueses não compram muito – Fátima Antunes diz que o preço é alto para as carteiras nacionais. Com mais de 150 anos, o Bordado Madeira é totalmente artesanal e por isso não existem duas peças iguais. “Para ser verdadeiro, tem de ter o selo de certificação que atesta a qualidade do trabalho”, nota Fátima Antunes. Em ponto richelier, corda, folhas abertas e fechadas, granitos ou ilhós, uma forma de arte para se admirar.
Nikita
Lembra-se da canção de Elton John que falava de um amor platónico por uma militar da Alemanha Oriental? Foi ela que acabou por dar o nome a uma das bebidas mais célebres da ilha (depois da poncha, claro). A Nikita terá sido inventada pelo dono do pub Farol Verde, em Câmara de Lobos, em 1985 (precisamente o ano de lançamento da canção de Elton John, incluída no álbum Ice on Fire). A bebida é confecionada “com gelado de ananás, açúcar, vinho branco e cerveja em igual quantidade”, conta Duarte Pestana, um dos sócios do É Prá Poncha, aberto há quatro anos na Baixa do Porto. Geladinha, portanto – e “quase idêntica a um batido”, diz o responsável pelo bar madeirense cuja decoração, feita com iluminação de cores intensas, se inspira no mar e no gelo. Quem preferir, pode substituir o álcool por sumo de maracujá (€3,50 em qualquer um dos casos).
Lucília Monteiro
