Quando perguntamos a Ricardo Costa qual o segredo para manter a criatividade no restaurante Gastronómico, que gere há 14 anos no The Yeatman Hotel, a resposta até parece simples: “Ter as peças nos sítios certos”. O caminho passa por “manter o menu consistente em todos os aspetos: a nível de sabor, de timing no serviço de sala… Não é só o prato em si que conta”, diz o chefe de cozinha, natural de Aveiro, que conquistou as duas Estrelas Michelin para este hotel vínico em Vila Nova de Gaia.
A cada primavera, o restaurante renova o menu de degustação, depois de semanas a limar arestas e a afinar técnicas com vista a garantir uma melhor experiência para quem decida sentar-se nesta sala em tons de azul e pastel, com uma das melhores vistas sobre o Porto, o rio Douro e Gaia.
Este ano, o centro das atenções já não se resume apenas à cozinha de Ricardo Costa (visível das mesas através de uma grande janela).
Os olhares recaem também sobre Pedro Marques, há 12 anos o exímio chefe de sala do Gastronómico, que recebeu o Prémio Serviço de Sala atribuído pelo Guia Michelin 2024. “O prémio foi importante para mim e para a equipa. É bom para a profissão em si porque poucos querem ser empregados de mesa”, aponta Pedro Marques, 43 anos, natural de Viseu, enquanto nos serve um espumante na garrafeira renovada do hotel com 40 mil garrafas e 1300 referências (97% das quais portuguesas), e onde acontecem provas de vinho (sob marcação).
No novo menu de degustação Evolução de Aromas (€250), Ricardo Costa continua a apostar no marisco e nos peixes de rio e de mar sazonais, da Galiza, Aveiro ou do Algarve, com um desvio à Mealhada.
Nesta temporada, o jantar começa a ser servido no lounge do Dick’s Bar & Bistro, ao som do piano tocado ao vivo, em três horários de terça a sábado: 18h30, 19h30 e 20h30. É aí que o cliente seleciona o menu de vinhos (€125 e €250) escolhidos pela diretora de vinhos do hotel, Elisabete Fernandes, com os quais há de harmonizar os pratos. Quem optar pelo menu de bebidas não alcoólicas (€90) também encontrará novidades: cocktail de maçã verde, couve portuguesa e espinafre; infusão de malva rosa com água tónica; e gin não alcoólico com romã e hibiscos.
Esta viagem gastronómica com mais de dez paragens começa com o Suspiro LYO, uma reinterpretação de frango assado português (a imaginação leva-nos facilmente até a uma churrasqueira), ao qual se segue um surpreendente cozido português crocante, em jeito de snack, com o respetivo caldo para beber. Ainda no bar servem-se a sanduíche de atum com alga nori e gengibre; o lagostim com creme de crustáceos e a santola com caviar e churros verdes com clorofila de espinafres.
Ricardo Costa vai dar nome a um dos 12 restaurantes do Time Out Market Porto, que abre nesta sexta, 3 de maio, na ala sul da Estação de São Bento, no Porto. Na ementa, vai constar sanduíche de leitão, tripas à moda de Gaia, bola de Berlim com estufado de novilho trufado, sopa de bacalhau, croquetes de arroz de pato, e, entre outras propostas, gelado de ovos moles e tripas de chocolate.
Antes de nos sentarmos na sala, passamos pela cozinha (imaculadamente arrumada e limpa), onde Ricardo Costa conversa com os comensais e serve uma finíssima bolacha de camarão da costa, feita com farinha de arroz, ovos, temperos e camarão.
Finalmente à mesa, dar-se-á continuidade ao menu de peixes do mar, do rio e, sempre que possível, também da ria de Aveiro. Saboreia-se o novo cremoso de ouriço-do-mar com moreia com um caldo dashi, harmonizado com saquê a levar-nos até ao Oriente. Da Galiza vem a zamburinha (espécie de vieiras pequenas apanhadas nas rias galegas), finalizada com sumo de maçã verde e jalapeños temperados com yuzu. Seguir-se-ão o salmonete regado com óleo de cebolinho, daikon (nabo japonês), puré de couve-flor tostado e kimchi; o pregado maturado à Bulhão Pato; e a enguia a fazer lembrar a típica caldeirada de Aveiro. “Usamos enguias nacionais que depois de filetadas são cozinhadas a vapor, com uma técnica japonesa, grelhadas no momento e pinceladas com molho de escabeche, romesco e curcuma”, explica Ricardo Costa.
Antes de provarmos o único prato de carne da carta, o já famoso leitão à moda da Bairrada (receita apurada desde 2021), é servido o bacalhau com puré de grão-de-bico, grelos e molho de mão de vitela. Nas sobremesas, conte-se com os famosos ovos moles de Gaia (uma versão de Ricardo Costa do doce conventual de Aveiro) e, entre outras, as não menos famosas tripas de chocolate e a laranja sanguínea.
A noite já vai longa e só há de terminar com uma infusão de chá de ervas aromáticas do hotel, antes do último piscar de olho às duas margens iluminadas do rio.
Gastronómico – The Yeatman Hotel > R. do Choupelo, Vila Nova de Gaia > T. 22 013 3173 / 22 013 3100 > ter-sáb 18h30, 19h30, 20h30 > Menu degustação €250; suplemento vinhos The Yeatman Selection €125; Prime Selection €250; Bebidas Não Alcoólicas €90 > www.the-yeatman-hotel.com
