1. Adega das Mercês
Com exceção de domingo, que é dia de descanso, na Adega das Mercês há arroz de cabidela (€11) toda a semana. Este é um prato que exige tempo e dedicação. Primeiro, põe-se a marinar a galinha em vinho verde, pimenta-preta e sal, durante três ou quatro dias. Depois, há que refogá-la em cebola, alho, louro e um pouco de chouriço, “para puxar pelo sabor”, diz Alcino Santos, proprietário da Adega das Mercês. Em seguida, acrescenta-se o arroz carolino, que tem mais goma, e deixa-se cozer, finalizando com o sangue e o vinagre. “Usamos vinagre balsâmico porque tem menos acidez e não é tão ativo, mas também temos do outro. É raro alguém pedir mais”, nota. À mesa, chega num tacho de barro, em dose farta para felicidade dos bons garfos. Tv. das Mercês, 2, Lisboa > T. 21 342 4492 > seg-sáb 12h-15h, 19h-23h > €11
2. O Jacinto
Neste restaurante discreto, aberto há mais de cinco décadas na zona antiga de Telheiras, conhecido pela sua comida de tacho à boa moda portuguesa, o arroz de cabidela (€20) é servido todos os dias. Desde o dia em que abriu, em 1 de abril de 1971, para sermos mais precisos nas datas. “Nesta época do ano, é um dos pratos mais procurados pelos clientes habituais”, salienta Júlio Oliveira, chefe de sala d’O Jacinto. Preparado com frango do campo, o arroz é servido malandrinho e mais caldoso. Em relação ao vinagre, “temos que chegar a um meio termo, ou melhor, servimos meio avinagrado”, explica. Há que ir com apetite para conseguir terminar esta dose farta. Av. Ventura Terra, 2, Lisboa > T. 21 759 1728 > seg-sex 12h-15h, 19h-22h, sáb 12h-15h > €20
3. FOGO
Como grande apreciador que é deste prato tradicional, Alexandre Silva acrescentou o arroz de cabidela de galo (€22) na ementa do seu restaurante FOGO. É servido todas as quartas, ou por encomenda com 24 horas de antecedência. “Tem algumas variantes, dependendo da zona do País. É um prato com muita história e um sabor particular”, diz o chefe de cozinha, acrescentando: “A maior parte das pessoas que diz não gostar, nunca provou”. Preparado segundo a receita da sua avó materna, o arroz de cabidela do FOGO é escuro e avinagrado, como manda a tradição. “Quando o arroz está no ponto, gosto de deixar ficar a descansar três ou quatro minutos antes de levar à mesa. Nessa altura, já com o lume desligado, acrescento o sangue com o vinagre de vinho branco”. Em seguida, fica pronto a ser saboreado. R. Elias Garcia, 57, Lisboa > T. 21 797 0052 > ter-sáb 12h30-16h, 19h-00h30 > €22
4. Adega da Ti Matilde
“O arroz de frango à Tia Matilde é porventura uma das melhores cabidelas de Lisboa e arredores”, escrevia Manuel Gonçalves da Silva nas páginas da VISÃO, no final de 2019. E, nós, claro, concordamos com o elogio. Servida com pompa e circunstância, a cabidela da Tia Matilde distingue-se pelo rigor de execução e produtos de qualidade. Isabel e Matilde, agora à frente do restaurante, não mudaram as receitas deixadas pela mãe, uma cozinheira de mão-cheia e a verdadeira responsável pelo êxito deste poiso lisboeta. O arroz de cabidela, feito com frango do campo e servido todos os dias ao almoço e ao jantar, durante o ano inteiro, é um desses exemplos. Durante este mês de março, há ainda arroz de lampreia, à bordalesa ou assada no forno inteira para saborear, fica o lembrete. R. da Beneficência, Lisboa > T. 21 797 2172 > seg-sex 12h-16h, 10h30-23h, sáb 12h30-16h > €19,50, meia-dose €13,50
5. Imperial de Campo de Ourique
O restaurante Imperial de Campo de Ourique não passa despercebido aos apreciadores de arroz de cabidela mais exigentes. Para saborear este pitéu, há que encomendar com 24 horas de antecedência. “Só faço por encomenda e para um mínimo de quatro pessoas”, avisa Adelaide, cozinheira e proprietária desta casa que conta com mais de 35 anos de existência só em Campo de Ourique. Preparada com galo capão, a cabidela é servida com arroz maladrinho, sangue e vinagre de vinho verde. “É um prato que não espera, o ideal é acabar de fazer e comer logo”, diz, partilhando que um pequeno segredo: “Tenho clientes que ligam quando estão a sair de casa, mas só ponho o arroz quando cá chegam. Para ficar no ponto!”. R. Correia Teles, 57, Lisboa > T. 21 388 6096 > seg-sáb 12h-16h (não abre aos jantares) > por encomenda > €20
6. Os Courenses
Semana sim, semana não, sempre à terça-feira, há arroz de cabidela no restaurante Os Courenses, em Alvalade. Por estes dias, volta a ser servido na terça, 14, por isso, ainda vai a tempo de fazer a sua reserva. Preparado com frango do campo, o resultado final é um arroz soltinho e bem apurado. “É bastante avinagrado, mas há quem ainda peça mais vinagre”, comenta Jorge, um dos funcionários desta casa fundada há mais de 30 anos. A par do arroz de cabidela, aproveite os últimos dias para ir saborear a lampreia, cozinhada a preceito por Manuel Sousa Braga, co-proprietário da casa com o seu irmão, José, que se ocupa da sala. R. José Duro, 27D, Lisboa > T. 218 473 619 > seg-sex 12h-15h30, 19h-22h, sáb 12h-15h30 > €14
7. Jantares e almoços da Ordem da Cabidela
Os jantares (e almoços) da Ordem da Cabidela, movimento com mais de 950 membros que nasceu em 2016, “junta diferentes chefes de cozinha para partilhar a boa gastronomia, com criatividade e diversão”, explica Paulo Amado, das Edições do Gosto, que organiza a iniciativa.
Nestes encontros à volta da mesa, com datas marcadas, para além da tradicional cabidela, o menu inclui pratos inspirados na iguaria homenageada, desde as entradas à sobremesa. Em Lisboa, o próximo encontro acontece no dia 4 de abril no Zunzum Gastrobar, da chefe de cozinha Marlene Vieira. Depois, a iniciativa segue pelo País. Tome nota: Terminal 4470, em Braga, da chefe Helena de Carvalho, a 14 de junho; Hotel Casa Palmela, em Setúbal, do chefe Mauro Álison, a 13 de setembro; Páteo Real, em Alter do Chão, do chefe Filipe Ramalho, a 25 de outubro; e por último, Mercearia Gadanha, da chefe Michele Marques, em Estremoz, a 2 de novembro. As reservas são feitas diretamente com cada restaurante.
