Rui Silvestre foi distinguido, em 2015, com uma Estrela Michelin no restaurante Bon Bon, no Carvoeiro. Agora mudou-se para Lisboa, onde abriu o Quorum, no conhecido edifício do Chiado com assinatura do arquiteto Siza Vieira
Diana Tinoco
Pode não ser a forma mais correta esta de começar pela descrição do terceiro prato do menu de degustação, criado pelo chefe Rui Silvestre. Mas foi a canja feita com caras de bacalhau confitadas, pão e alho que perdurou na memória (e no paladar) nas horas seguintes ao jantar no novíssimo restaurante Quorum, no Chiado. Há um ano e meio que Rui Silvestre − distinguido, em 2015, com uma Estrela Michelin no restaurante Bon Bon, no Carvoeiro − queria ter um restaurante em Lisboa. “É uma cidade lindíssima”, diz o chefe que apresenta fortes bases de técnica francesa, e ali conta com a ajuda do seu sous-chef Tiago Melo. Feitas as apresentações, deu-se início à refeição seguindo a ordem da ementa composta por seis momentos (€58), assente nos produtos da época e de qualidade (em alternativa, existe uma ementa com quatro pratos por €46, ambas acompanhadas por uma harmonização de vinhos, cerveja ou cocktails). Começa com um amuse-bouche de ostra, pepino e alga kombu que se prova com o vinho rosé Oaked, de “sabor seco, elegante e muito gastronómico”, descreve Sérgio Antunes, o sommelier do Quorum, aberto, discretamente, há cerca de duas semanas, no conhecido edifício do Chiado com assinatura do arquiteto Siza Vieira.
No Quorum, a opinião dos clientes é fundamental. Por isso, há uma aplicação onde se convida à eleição dos pratos preferidos. “É uma votação anónima e democrática”, explica Rui Silvestre. Segue-se o ceviche, tapioca e flores preparado com leite de tigre tradicional, peixe-branco, clorofila de coentros e tapioca com wasabi. “A mistura de flores serve para dar o toque amargo”, descreve o chefe que se inspirou nas suas viagens para criar uma “ementa curta mas muito dinâmica, baseada nas cozinhas peruana, vietnamita e portuguesa”. O jantar continua com o fricassé de cogumelos e ovos mexidos com trufa, e uma reinterpretação da carne de porco à alentejana, feita com presa de porco preto, amêijoa e legumes avinagrados, com batata suflé. “Gosto muito de usar as especiarias e os citrinos. Cerca de 90% dos meus pratos são picantes, mas equilibrados.” Um “gosto” justificado pelas origens familiares de Rui Silvestre − metade moçambicana, metade indiana. E se a descrição da sobremesa de chocolate com abacate e coco já não cabe nestas linhas (mas vê-se na imagem em baixo), aproveite-se para dizer que é num ambiente “cool e jovem”, com música electrojazz, que se janta neste Quorum, decorado com um jardim vertical e paredes revestidas a madeira. Em breve, entrará em funcionamento o bar e a zona de finger food.
Diana Tinoco
Rui Silvestre não deixou o Algarve de vez. Depois do Quorum, em Lisboa, o chefe prepara-se para abrir um restaurante em Almancil. Este ainda não tem data de inauguração nem nome escolhido. Aguarde-se, por isso, pelas novidades.
Quorum > R. do Alecrim, 30, Lisboa > T. 21 604 0375 > seg-sáb 18h-24h
