Visão | Em função do copo

Em função do copo

O champanhe deu as boas-vindas aos mensais jantares vínicos na Fortaleza do Guincho.

Sónia Calheiros (texto) e Paulo Barata (foto)

O cenário é irrepreensível, com o Atlântico como pano de fundo. À medida que a luz baixa no céu de Cascais, realça o requinte no interior da sala de refeições do restaurante do Hotel Fortaleza do Guincho. Estrelas é o que não falta nesta unidade hoteleira do grupo Relais & Chateaux cinco para a fortaleza, uma Michelin para a cozinha. Pisamos alcatifa, sentamo-nos em cadeiras de veludo, a expectativa é grande para quem vai degustar o primeiro menu no debutante jantar vínico deste ano. Esta iniciativa é apenas uma das acções para atrair mais pessoas à edificação do século XVII. “Porquê deixar tantas pessoas à porta, com vergonha de entrar, e não tornar este lugar acessível a todos?”, pergunta a directora-geral, a alemã Petra Sauer.

É a utilização de produtos portugueses na alta cozinha assinada por Vincent Farges, sob a alçada de Antoine Westermann (consultor gastronómico), uma das mais-valias deste restaurante galardoado. “Preparar um menu para vinhos é mais fácil. Para os champanhes é completamente diferente, porque a bebida é mais frutada, mais ácida. As bolhinhas também intervêm na interpretação dos sabores”, diz Vincent Farges enquanto anda calmamente pela cozinha, totalmente organizada. Não há um ingrediente, um prato ou um sauté fora do sítio. Para quem pensa que confeccionar 55 refeições é tarefa complicada, este cenário podia parecer o do dia seguinte, quando tudo já está arrumado, e não o ambiente dos minutos que antecedem uma recepção.

“O champanhe pede citrinos”, explica o chef, que habituado a trabalhar em conjunto com o escanção (primeiro pensa o prato e depois o vinho), neste caso tinha os champanhes predefinidos.

Iguarias ‘non stop’

Foi com os champanhes Henriot, de Reims, vila a norte de França, que os pratos foram desfilando nas mesas. Produzido através do processo artesanal, é com o knowhow de Bruno Antunes, escanção da Adega Algarvia, que vamos percebendo como determinado champanhe combina na perfeição com os ingredientes escolhidos.

Atenção! Chega o amuse bouche. Um fígado de pato salteado com giroles e alcachofras violetas, molho de aves acidulado. É o primeiro de dois pratos a ser acompanhado pelo Henriot Brut Souverian, que utiliza as castas chardonnay e pinot noir. Segue-se a pequena lagosta escalfada com legumes da Quinta do Poial marinados, fondant de crustáceos e geleia perfumada com galanga.

É a Primavera na boca. A função do Brut Souverian é puxar pela frescura da lagosta, denotando o equilíbrio com o marisco e a geleia de galanga.

Numa segunda fase, é com o Henriot Blanc Souverian, totalmente feito com chardonnay, que se combinam as duas receitas piscícolas. Aromático é o peixe-galo assado com funcho selvagem, batatas e funcho glaciado, sucos de cozedura com limão confitado. De sabor forte, o salmonete salteado com óleo de manjericão, refogado de legumes com manjericão, lascas de alho e ervas tenras. No copo, um branco não tão fresco como o brut, mas mais harmonioso.

São bebidas com algum gás mas pouco agressivas. “Uma das marcas da casa Henriot é ter bolha, mas sem incomodar”, explica Bruno Antunes. Estamos a meio do sumptuoso jantar. Eis o prato mais difícil da noite: peito de pata de Barbárie assado com toranja, polenta crocante com pequenos legumes glaciados em genciana (planta de raiz amarga, cresce a 2 mil metros de altitude, nas regiões montanhosas).

Foi o inesperado amargo causado pela acidez da toranja que chamou a atenção. Nas flûtes muda-se o tom. Chega o actual Henriot Brut Rose, uma junção das castas chardonnay e pinot noir. Contrariamente à legislação portuguesa, na região de Champanhe é permitido juntar o branco com o tinto. Na boca, o rosé e os citrinos são um excelente preliminar para a sobremesa que remata na perfeição este jantar.

Cerejas salteadas com Kirsch Velho da Alsácia, cremoso de cerejas, finas folhas de chocolate e mouilletes crocantes abrem caminho para a chegada dos morangos macerados com lima, creme glaciado em champanhe, sorvete de morango e merengue com amêndoas. Foi a verdadeira cereja no topo do bolo! O cheiro, a textura do creme glaciado em champanhe.

Simplesmente fabuloso. Numa mesa maioritariamente feminina, a bebida eleita por unanimidade foi o Henriot Blanc Souverian. Para os anfitriões de Reims acertámos… na mouche é a escolha que melhor define a filosofia destas bolhinhas.

PRÓXIMOS JANTARES:

Outubro: Apresentação do licor Lillet e jantar com vinhos de Bordéus

Novembro: Jantar vínico com produtor Encostas do Sobral

Dezembro: Sogrape