Ceviches, tártaros e outros crus que estão na moda

Carpaccio de Bacalhau com Manjericão, Framboesas e Cebolinho, por Inês Simas, autora do blogue Cru Com Pinta e do livro Cru, Carpaccios, Tártaros e Ceviches

100 gramas de bacalhau em carpaccio

10 gramas de rúcula

1 colher de sopa de cebolinhas brancas

6 framboesas

4 folhas de manjericão

3 grãos de pimenta rosa

Molho de framboesa (2 colheres de sopa de azeite virgem extra e 1 colher de chá de vinagre de framboesa)

Sal e pimenta

Disponha as fatias de carpaccio sobre um prato, espalhe a rúcula, as framboesas e as cebolinhas picadas, as folhas de manjericão e os grãos de pimenta esmagados, de modo uniforme. Regue com o preparado de framboesa e, por fim, passe o moinho de sal.

Ceviche de Atum (1 pessoa), por chefe Kiko Martins, dono da Cevicheria

90 gramas de atum

Sal q.b.

Ajinomoto q.b.

20 gramas de líchias marinadas

18 ml do sumo da lata das líchias

1 colher de sopa de vinagre de arroz

1 colher de sopa de gengibre

1 zest de laranja

1 zest de lima

3 bagas de cardamomo

30 ml de puré de beterraba

2 pedaços de lima

60 ml de leite de tigre (preparado peruano composto de caldo de peixe e sumo de lima)

5 gramas de beterraba colorida

5 lâminas de rabanete

1 grama de cebolinho

5 gramas de miolo de avelã

5 gramas de terrina de foie

1 malagueta vermelha

1 grama de amaranth

1 folha de arroz

Lave a beterraba e coza em água temperada com sal. Retire-lhe a pele, corte-a em pedaços e triture-a na velocidade máxima até obter uma textura homogénea. Passe num coador. Reserve.

Num tacho ferva o sumo da lata das líchias, o vinagre de arroz, o gengibre, o zest de laranja, o zest de lima e as bagas de cardamomo. Assim que levantar fervura junte as líchias e retire do lume. Reserve.

Frite a folha de arroz a 180 graus até insuflar. Escorra em papel absorvente e reserve.

Numa taça de inox coloque 90 gramas de atum cortado em cubos, tempere com sal e ajinomoto e mexa. Pique o cebolinho e a malagueta e junte-os ao atum. Esprema dois pedaços de lima e mexa novamente. Coloque uma colher de sopa de líchias, 30 ml de puré de beterraba e regue com 60 ml de leite de tigre. Disponha num prato branco. Coloque cinco lâminas de rabanete. Finalize, por esta ordem, com a folha de arroz partida ao meio, rebentos de amaranth, raspas de terrina de foie e avelãs torradas.

Tártaro de Carapau de Escabeche e Batata Doce Roxa, por chefe Bruno Rocha do restaurante Flores do Bairro

Ingredientes para 4 pessoas:

800 gramas de carapau grande

10 gramas de flores de cebolinho

1/4 de limão (só a raspa)

5 gramas de gengibre

10 grama de salicórnia

Azeite virgem extra q.b.

Flor de sal q.b.

2 batatas doce roxa

1 pimento vermelho

1 pimento verde

1 pimento amarelo

1 cebola roxa

5 gramas de sementes de coentros

5 gramas de sementes de mostarda

3 gramas de sementes de funcho

75 ml de vinagre de espumante

1 folha de louro

Pimenta Sichuan q.b.

Comece por preparar o escabeche de pimentos:

Limpe e descasque os pimentos, corte-os em tiras finas longitudinais e proceda de igual forma com a cebola. Estufe tudo em lume brando, juntamente com o louro e um fio de azeite, durante 40 minutos aproximadamente. Junte as sementes previamente tostadas e esmagadas no almofariz. Para finalizar, adicione o vinagre e retifique os temperos com flor de sal e pimenta. Serva frio.

Asse as batatas doces com pele, remova a casca e reduza a puré. Tempere e reserve. Sirva frio.

Arranje o carapau e remova a pele e as espinhas, corte em pequenos cubos e tempere com as flores de cebolinho, o gengibre, a raspa de limão e a flor de sal, adicione o escabeche de pimentos ao preparado do peixe e envolva todos os elementos.

Proceda à montagem do prato com a ajuda de um aro, disponha o tártaro de carapau de escabeche na base e guarneça no topo com o puré de batata doce roxa e a salicórnia.