Sardinhas da nossa costa, com cremoso de grão-de-bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant
A visita começa pelo balcão, onde somos recebidos por Fernão Gonçalves, responsável pela carta de cocktails do Pesca, aberto em setembro passado, no Príncipe Real, em Lisboa. Percebe-se esta paragem quando se vê o barman, concentrado na preparação do cocktail feito com vodka fizz, flor de sabugueiro e pepino. A bebida refresca o paladar e abre o apetite para o que se segue neste restaurante de ementa inspirada no que o mar dá – peixe, marisco e algas –, não esquecendo os sabores da terra.
É de copo na mão, feito pela ceramista Cátia Pessoa, da Caulino, que passamos à mesa posta no terraço do Pesca, para conhecer os novos pratos criados pelo chefe Diogo Noronha, que continua a mergulhar na riqueza da estação, privilegiando a qualidade, a sazonalidade e a sustentabilidade do produto. E eis que chegam dois amuse-bouches: mexilhão fumado com negroni solidificado numa areia do mar, que se deve comer de uma só vez, e o pão de queijo, bacalhau e violas. Nas entradas, experimentam-se mais duas novidades: os espargos verdes na brasa com cantarelos glaceados, mostarda do mar, queijo da Ilha e carvão vegetal recebem muitos elogios; já as sardinhas da nossa costa, com cremoso de grão-de-bico, pimentos vermelhos braseados, citrinos, rúcula e ice plant, vencem não só pelo sabor como pelo empratamento. Se o almoço terminasse aqui, já sairíamos satisfeitos, mas há que esperar pelos pratos principais, que transitam da carta anterior, por terem seguidores assíduos. Um deles é o peixe-espada preto e nori, couves de temporada, manteiga de caril de Madras, rábano e ovas de arenque. O outro, um salmonete braseado com migas de pão, puré de alcachofra, favas, tomatada e ovo a baixa temperatura – e, neste campeonato, recebem um empate pela consistência e pela combinação de sabores.
Nesta estação, Diogo Noronha introduziu ainda a anchova e a garoupa dos Açores, “dois peixes ricos em sabor”. “Valorizar espécies abundantes menos consumidas é uma forma de proteger espécies em risco”, reforça o chefe, que utiliza peixe e marisco apanhados nas águas de Setúbal, Sesimbra, ria Formosa e Açores. O remate final faz-se com um cremoso frio de banana da Madeira e sésamo negro, cujo mérito vai todo para Claiton Ferreira, chefe pasteleiro do Pesca, autor ainda d’o tomate em terra de vegetais, feito com leite, manjericão e azeite DOP transmontano. Só o vimos em fotografia, mas a avaliar pelo que chegou à mesa neste almoço, fica na lista de outras novidades a provar numa próxima visita.
A sobremesa Tomate é uma das novidades da carta do restaurante
Depois de ter trabalhado com o chefe Diogo Noronha no restaurante Pedro e o Lobo, o sommelier Francisco Guilherme, 32 anos, junta-se à equipa do restaurante Pesca. Acrescentar referências de pequenos produtores portugueses, e de outras regiões do mundo, dando destaque aos vinhos biológicos e orgânicos, é o seu objetivo.
Pesca > R. da Escola Politécnica, 27, Lisboa > T. 21 346 0633 > ter-dom 12h-15h, 19h-24h
