O chefe Pedro Pedro Bandeira Abril, da Taberna do Sal Grosso é o responsável pela confeção deste miso ramen
A boca fica a picar assim que se bebe o primeiro gole do cocktail preparado por Constança Cordeiro, inspirado na cultura vietnamita. À banha de presunto, cozinhada a baixa temperatura com vodka, a barmaid d’A Toca da Raposa juntou ainda um xarope de gengibre, chili, coentros e uma flor colorida. Esta combinação picante e refrescante, de seu nome Porquinho de Vietnam, foi uma das bebidas que acompanhou, no passado domingo, 18, o primeiro jantar temático, dedicado à cozinha asiática, inserido no tema #vaidarporcaria. Os próximos jantares estão agendados para os domingos que se seguem, 25 de fevereiro, 4 e 11 de março, no restaurante Pigmeu, em Lisboa. Em cada um deles haverá um menu diferente, com nove pratos para descobrir. “A ideia é convidar chefes, barmans, produtores, cervejeiros a cozinharem pratos de porco”, diz Miguel Peres, responsável pelo restaurante Pigmeu, especializado em pratos com carne deste suíno. “O nosso objetivo é pôr as pessoas a comer as miudezas deste animal, como os rabinhos e os túbaros”, diz, resumindo a filosofia da casa com três anos.
Para inaugurar este ciclo gastronómico, Miguel Peres convidou a chefe Anna Lins, do restaurante Miss Jappa, para liderar este jantar de sabor asiático. Mas não esteve sozinha – ao lado da única sushi woman portuguesa, certificada pela organização All Japan Sushi Association, estiveram também os chefes Pedro Bandeira Abril, da Taberna do Sal Grosso, e o anfitrião João Revés. Cada um tinha a responsabilidade de criar iguarias que despertassem os comensais para a cozinha asiática. Mas atrás do balcão, e a circular pelas mesas, estava também Duarte Cunha e Silva, da Cerveja Lx, que serviu os convidados assim que entraram (e ao longo do jantar) com uma das cervejas do espólio desta cervejeira artesanal. E a talentosa barmaid Constança Cordeiro.
O char siu bao foi um dos pratos servidos durante o jantar
Já à mesa, chega o dumpling (bolinho de massa) com gengibre e laranja, cozinhado pela chefe convidada Anna Lins. Seguem-se o míni satay, uma espetada com carne de porco, do João Revés e o char siu bao, feito por Pedro Bandeira Abril. Estes últimos pãezinhos foram recheados com carne de porco (o lema da casa) e assados no forno (em vez de serem cozinhados ao vapor).
Uma pausa serve para recarregar baterias e preparar o palato para mais um cocktail, o piggeisha, de difícil descrição – e confessamos, de difícil digestão. Se a ideia de Constança Ribeiro (que se prepara para abrir em maio o seu bar de cocktails) foi retirar os comensais da zona de conforto, a tarefa foi cumprida com êxito. Primeiro, estranha-se, depois, entranha-se esta bebida quente feita com uma pasta de cogumelos e presunto, que ficou a maturar em whiskey durante dois dias, e que acompanha com uma fatia fina de torresmos com compota de marmelos e cebolinho. “Apanhei estes marmelos em agosto, com alguns, fiz doce, outros coloquei dentro de um frasco com vodka até agora. Depois assei-os e juntei mel”, diz Constança.
Barmaid Constança Cordeiro, D’a Toca da Raposa
A chefe Anna Lins volta a surpreender com a barriga de porco numa salada com canónigos e pomelos, seguindo-se o reconfortante (e cheio de sabor!) miso ramen, que o cozinheiro da Taberna do Sal Grosso preparou com carne de porco e ovo. Para a refeição ficar completa faltaria ainda saborear o cachaço à Indochina (Pedro Bandeira Abril) e o chasumi de bochecha (Anna Lins), dois pratos com substância.
Pelo meio, foram servidas as cervejas Weiss Beer “muito levezinhas, cujo cheiro faz lembrar a banana e que têm um sabor forte”, descreve Duarte Cunha e Silva da Lx Beer, e uma Black Rye Ipa. Antes de sair, prova-se a sobremesa sticky coconut rice, que nos sabe a uma espécie de arroz doce. A caminho de casa vou a relembrar as minhas viagens à Àsia, mas deu para “matar” algumas saudades…
Este domingo, 25, são os chefes Miguel Gomes (Belcanto), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho) e Manuel Lino que vão ocupar a cozinha do restaurante Pigmeu, em Lisboa.
Pigmeu > 4 da Infantaria, 68, Lisboa > dom a partir 19h30 >€45 (inclui harmonização com bebidas)
Próximos jantares #vaidarporcaria
25 fevereiro
F*cking PORKtuguese
Chefe Miguel Gomes (Belcanto)
Chefe Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho)
Chefe Manuel Lino
Barman Alain Branco (Pistola y Corazon)
Enóloga Mafalda Vasques (Herdade dos Grous)
4 março
Somos Cochinos
Chefe Jos (Pistola y Corazon)
Leonor Pedro (Prado)
Chefe João Revés (Pigmeu)
Beer Pairing (a confirmar)
cocktails (a confirmar)
11 março
Pork’n’cheese
Chefe André Magalhães (Taberna da Rua das Flores)
Chefe Leopoldo Garcia Calhau (Café Garrett)
Queijeiro Pedro Cardoso
Barman Carlos Santiago (Barman do ano 2015)
Enólogo Mauro Azóia
