LISBOA
Palmier do Careca
Sim, sabemos que o êxito da pastelaria O Careca são os croissants, mas do que gostamos mesmo ali é dos palmiers fininhos, crocantes, estaladiços, com o açúcar cristalizado e ligeiramente caramelizado aqui e ali. E não somos só nós. Que o digam os clientes habituais que dali levam, por dia, cerca de 200 a 300 palmiers grandes e ainda mais de 15 quilos de palmiers miniatura. Uma receita única de massa folhada e açúcar que, sublinha o proprietário d’ O Careca, Ricardo Mena, se foi aprimorando ao longo dos anos. “Não saiu logo esta perfeição”, comenta, indo buscar as memórias daqueles “anos 60/70” em que os palmiers começaram a ser confecionados. “Tem uma técnica especial de confeção e exige muita mão de obra para ficar com aquelas cinco pontas redondinhas, em formato de mão”, diz quem sabe bem do que fala hoje com 68 anos, trabalha ali desde os 13, ainda a pastelaria se chamava Restelo e antes de ser rebatizada pelos clientes por causa do seu fundador, a quem deram a alcunha de “Chico Careca”.
R. Duarte Pacheco Pereira, 11D, Lisboa > T. 21 301 0987 > seg, qua-sáb 8h-20h, dom 8h30-20h > €1,20 e €18/kg
Croquete do Tico Tico
Um croquete bem trabalhado, gordinho e dourado q.b., crocante por fora e suculento por dentro assim é o croquete do restaurante Tico Tico, um salgado que aqui ganhou fama e já faz parte da ementa há mais de 40 anos. A forma de o comer, essa, é que não é unânime: há clientes que o acompanham com mostarda e outros que apostam na simplicidade e o preferem trincar sem artifícios. O melhor, dizemos nós, será comêlo sem extras, para poder apreciar o delicioso recheio, uma massa bem temperada, confecionada com carne de novilho, a mesma que se utiliza nos bifes, explica Joaquim Castro, um dos sócios do Tico Tico. Da receita, apenas conseguimos saber que implica passar a carne no crivo mais fino… “O resto não se pode dizer, faz parte do segredo”, desculpa-se. Por dia, saem da cozinha, quentinhos, entre 500 a 800 croquetes, um número que reflete o apetite voraz dos clientes e que confirma aquilo de que já desconfiávamos: é quase impossível resistir a comer apenas um.
Av. Rio de Janeiro, 19D-21, Lisboa > T. 21 849 1495 > seg-dom 12h-23 > €1,10
Paulo Barata
Peixinhos da horta do Cantinho do Avillez
São um bom exemplo da simplicidade da cozinha portuguesa e dessa arte de fazer, com pouco, um petisco saboroso. Na sua origem estará uma receita com peixe frito, mas, à falta do principal ingrediente ou talvez por necessidade, terá sido substituído por feijão-verde que, depois de frito, fica com a forma de um peixinho. E daí o nome. Os Peixinhos da Horta que José Avillez serve no Cantinho, no Chiado, são deliciosamente crocantes e acompanhados com um molho tártaro. O segredo está, diz Avillez, na polme que envolve o feijão-verde que vai depois a fritar e também no contraste de sabores entre os peixinhos e o avinagrado do tártaro que o chefe de cozinha criou. E são tão bons que, ainda que o propósito deste trabalho seja provar o melhor de Lisboa, abrimos uma exceção a estes Pexinhos da Horta que, desde o ano passado, se podem também ”petiscar” no Porto.
R. Duques de Bragança, 7, Lisboa > T. 21 199 2369 > R. Mouzinho da Silveira, 166, Porto > T. 22 322 7879 > seg-sex 12h30-15h, 19h-24h, sáb-dom 12h30-24h > €5,15
Prego do lombo do Gambrinus
Conseguir um dos 11 lugares no balcão do Gambrinus pode ser tarefa difícil, principalmente em noite de espetáculo no Coliseu dos Recreios ou no Teatro Politeama. Mas quando se trinca o prego do lombo tem-se com a certeza de que a espera valeu a pena. Parece manteiga, e comê-lo não implica uma luta entre nós, o pão e a carne. Delicioso. A carne vinda do Ribatejo é cortada e temperada com sal ao momento e o pão de mistura, à base de centeio e trigo, é outro dos segredos. “Cada prego parte sempre do zero”, garante Otávio Ferreira, chefe de mesa e escanção a trabalhar há 35 anos neste restaurante tradicional de luxo que para o ano celebra oito décadas. O prego acompanha bem com a tulipa da casa, uma mistura de cerveja branca e preta numa homenagem ao Gambrinus, rei da cerveja e patrono dos cervejeiros, retratado nos vitrais de Sá Nogueira.
R. das Portas de Santo Antão, 23, Lisboa > T. 21 342 1466 > seg-dom 12h-1h30 > €8
Frango assado de A Valenciana
À hora do jantar, um certo engarrafamento de trânsito, ali na zona de Campolide, deve-se sobretudo ao estacionamento em segunda fila dos que vão comprar frango assado para levar para casa. É assim há décadas na casa centenária que abriu como casa de pasto, no tempo em que os burros eram o principal meio de transporte na cidade. O segredo do frango divide-se entre o ponto certo da brasa, ficando sete a oito minutos de cada lado, e no tempero simples de sal, alho e limão. “A mão de quem salga e de quem mexe na brasa é fundamental”, explica Salete Gonçalves, filha de um dos sócios. No final, cada um dos cerca de 500 frangos vendidos por dia é pincelado com um molho (outro segredo do sucesso) feito com manteiga, alho, massa de pimentão e limão. Não se esqueça das batatas fritas às rodelas e do esparregado, para acompanhar.
R. Marquês da Fronteira, 157-163A, Lisboa > T. 21 388 4926 > seg-dom 11h-23h > €11,80/kg
Pastel de massa tenra do Frutalmeidas
Quando abriu portas, ainda nos anos 70, era apenas uma frutaria. No entanto, a causa do êxito do Frutalmeidas não foram as bancas de fruta fresca e apetecível, que ainda hoje encontramos no interior da loja. A “culpa” é do pastel de massa tenra, um salgado de massa leve e fofa com um recheio cremoso de carne, que se tornou um ex-líbris da casa quando, já nos anos 80, ao negócio da frutaria, foi acrescentado o serviço de snack-bar, com esplanada. Servido simples ou com acompanhamento, chega ainda quente à mesa e bem recheado, sem partes ocas e cheias de ar, como noutros pastéis. Quanto à fruta fresca, todos os dias essa é transformada em sumos vários, como o de ameixa, maçã ou laranja.
Av. de Roma, 45, Lisboa > T. 21 796 4516 > Seg-sáb 8h-20h > €1,30 > R. Pedro Nunes, 25, Lisboa > T. 21 315 8760 > seg-sex 9h-19h30, sáb 9h-18h > €1,30
Pastel de nata da Manteigaria
Como dizia o outro, é fazer as contas. Em cinco ou dez minutos que estejamos ao balcão da Manteigaria, mesmo no princípio da Rua do Loreto, a dar para o Largo de Camões, toca a sineta e saem pastéis de nata à razão de um, dois, três por minuto. São pastéis de nata nem nem não são nem muito pequenos nem muito grandes, nem muito nem pouco doces, nem muito nem pouco quentes. O segredo passará pela receita (do pasteleiro Rogério Loupas) que, não tendo aquele travo abaunilhado, nada leva de ovos líquidos e margarinas industriais, garante o proprietário, Aristides Rocha Vieira. Se é que pode chamar-se segredo ao simples facto de se usarem matérias-primas de qualidade.
R. do Loreto, 2, Lisboa > T. 21 347 1492 > seg-dom 8h-24h > €1
PORTO
Francesinha do Café Santiago
Há quem a aponte como a melhor do Porto. Apesar de o “título” correr o risco de não ser consensual, certo é que as filas à porta do Café Santiago, em frente ao Coliseu, somam quase sempre uns bons metros rua abaixo. O segredo, assegura a proprietária Isabel Ferreira, 67 anos, é o uso de produtos frescos. “A linguiça e salsicha frescas são trazidas todos os dias da Salsicharia Leandro, do Mercado do Bolhão.” O pão de forma é cozido numa padaria tradicional e o molho não foge à regra, feito duas vezes por dia (ou mais) em tachos de 20 litros (há dias em que chegam a ser precisos seis). Isabel Ferreira perde a conta ao número de pedidos que lhe chegam (aqui e no Santiago F, na mesma rua) mas sabe que a francesinha à Santiago (servida com ovo e batata frita) é a mais requisitada à mesa. Os elogios, orgulha-se, recebe-os em várias línguas.
R. Passos Manuel, 266, Porto > T. 22 205 5797 > seg-sáb 11h-23h > €9,50
Éclaires da Leitaria da Quinta do Paço
Terá sido para escoar o chantilly produzido naquela que foi a primeira distribuidora de leite do norte que a quase centenária Leitaria da Quinta do Paço inventou o éclair recheado. Correriam os anos 60 e a fama desta doce “ousadia” depressa se espalhou pela cidade. O Doce do Porto nome atribuído mais tarde coberto com chocolate de leite feito (ainda) de forma artesanal, acabaria por se tornar na estrela da casa. Em média, são vendidos 1500 por dia, mas a produção “deverá aumentar” com a abertura recente da quarta loja da marca, em Matosinhos, admite Alexandra Sotto Maior, responsável de marketing. Há diferentes variações de éclairs (com mirtilo, limão, morango, maçã e canela, café), mas o tradicional e pioneiro continua a estar no topo da lista.
Pç. Guilherme Gomes Fernandes, 47, Porto > T. 22 208 4696 > seg-qui 9h-20h, sex-dom 9h-21h > €1,2
Línguas de gato da Arcádia
Por elas vale sempre a pena voltar. Hoje, amanhã e depois. As línguas de gato, um clássico da Arcádia desde a sua fundação em 1933, pouco ou nada mudaram na forma. O mesmo não se diz da embalagem ou das variantes que ela acomoda. À primeira criação de chocolate de leite, que ainda hoje é a mais vendida nas lojas, logo seguida do sortido tradicional de bombons, a Arcádia juntou a versão chocolate preto e preto com 70% de cacau. E, claro, para não arruinar a linha também há duas versões sem açúcar. No meio dos muitos lançamentos doces dos últimos anos, as línguas de gato continuam a ser “um produto icónico”, diz Margarida Bastos, neta do fundador e atual administradora. O chocolate, esse, é o mesmo de sempre, belga, sem corantes ou conservantes. Compradas em embalagens finas e delicadas (220g), o mais difícil é ficarmo-nos apenas pela primeira.
R. do Almada, 63, Porto > T. 22 200 1518 > seg-sex 9h30-19h, sáb 9h30-17h30 > €11 a €12
Sandes da Casa Guedes
Se, entre a Praça dos Poveiros e o Jardim de São Lázaro, existir uma fila de pessoas, será quase certo que se encaminha para a Casa Guedes. Seja qual for a hora, é melhor ir preparado para esperar. Tudo por culpa da sandes de pernil, provavelmente a mais célebre da cidade (deixando de fora a francesinha, pois). A especialidade explica-se, diz César Correia, à frente do balcão, pelo “tempero à moda da aldeia” e pela carne transmontana, cujo fornecedor se mantém há anos. O molho caseiro, o corte fino da carne e o pão estaladiço fazem o resto. A sandes, que começou por ser apenas de pernil, pode agora vir também com queijo, salpicão, presunto ou paio de porco preto. À mesa, ao balcão ou na esplanada juntam-se diferentes gerações, para a comer quente, feita na hora. Exatamente como deve ser.
Pç. dos Poveiros, 130, Porto > T. 22 2002 874 > seg-sáb 9h-20h30 > €2,90 a €3,90
Cachorrinhos da Gazela
É uma casa pequena e discreta, a poucos metros do Teatro Nacional S. João, com pouco mais de uma dúzia de bancos ao redor do balcão em meio círculo. Ao centro, Américo Pinto e Fernando Correia, os proprietários da cervejaria Gazela, assumem os comandos das chapas e cumprimentam quem chega com um aperto de mão. Está tudo à vista dos clientes: a salsicha fresca e a linguiça a grelhar, o pão especial a tostar, bem fininho, que é a imagem de marca dos cachorros, o queijo a derreter ligeiramente na chapa, o molho picante q.b. Cortado aos bocadinhos, com a cerveja como companheira ideal, é quase inevitável repetir a dose.
Trav. Cimo de Vila, 4, Porto > T. 22 205 4869 > seg-sex 12h-22h30 > €3,10
Bifanas da Conga
Souberam impor as bifanas em território desconhecido, onde a francesinha era rainha. Quando a Conga abriu em 1976, no coração da Baixa do Porto, a receita dos proprietários, vindos de Angola, pouco divergia da fórmula atual: a carne de porco, muito tenra, fatiada fininha, entalada no pão, com o molho a pingar. Este é renovado permanente no caldeirão mágico, com muitos segredos à mistura, impondo-se o piri-piri caprichado, a pedir uma cerveja. O êxito foi imediato e contínuo, com as bifanas a sair logo para as mesas às primeiras horas da manhã. Nos últimos anos, rejuvenesceram e ampliaram o restaurante e criaram umas variantes do produto tradicional, com a carne a ser servida em bolo do caco ou em massa folhada. Para provar sem complexos.
R. do Bonjardim, 314-318, Porto > T. 22 200 0113 > seg-ter 9h-21h, qua-sáb 9h-02h > €2
