Marlene Vieira é chefe de cozinha dos restaurantes Zunzum Gastrobar e Marlene, em Lisboa. No programa de televisão Cozinha de Chef, no canal Casa e Cozinha, apresenta receitas, com o seu toque, de todas as regiões do País. Eis cinco ideias para fazer nesta Páscoa.
1. Folar transmontano reinventado
Ingredientes
Orelha fumada
Alheira
Entremeada
Bacon
Chouriço de carne
Chouriço mouro
300 g de farinha
43 g de gema de ovo
113 g de leite
5 g de sal
18 g de fermento de padeiro fresco
113 g de manteiga
Preparação
Começar pelas carnes, que podem ser aproveitamentos de carnes do cozido, cortando-as em pequenos cubos e reservar.
A massa será a principal alteração à receita original. Numa batedeira, juntar a farinha, o sal, o fermento, as gemas e o leite. Bater todos os ingredientes e, quando tiverem alguma espessura, juntar cubos de manteiga fria. Deixar a massa a levedar.
Quando a massa já tiver duplicado de tamanho, moldá-la em rolos e encher cada um com as carnes.
Pincelar um tabuleiro com manteiga derretida e dispor os rolos do folar. Levar ao forno a 180ºC durante 20 a 30 minutos.
Com o folar já cozido, retirar do forno e desenformar.
2. Bacalhau à Braga
Ingredientes
Bacalhau
Cebola
Alho
Batatas
Água
Sal
Ovo
Água com gás
Farinha
Agrião
Fermento em pó
Colorau
Louro
Manteiga
Azeite
Pimenta
Amido de milho
Óleo
Preparação
Começar por trabalhar o bacalhau. Retirar as espinhas e preparar os filetes. Depois, temperar o bacalhau com colorau, alho e um fio de azeite. Envolver tudo e reservar.
Com as aparas e as espinhas do bacalhau, fazer um caldo numa panela com água.
A receita inclui uma cebolada feita sobre a forma de uma sopa de cebola. Num tacho, pôr ao lume: cebola, alho laminado, louro, manteiga e azeite. Deixar cerca de 20 a 30 minutos ao lume até caramelizar. Acrescentar depois sal, pimenta e o caldo de bacalhau.
Cortar as batatas na mandolina.
Quando a cebolada estiver finalizada, dispô-la numa travessa onde acrescentamos depois uma camada de batatas. Pincelar as batatas com manteiga e levar o preparado ao forno a 200ºC durante cerca de 30 minutos. As batatas devem alourar.
Para a polme, vai precisar de farinha, amido de milho, fermento em pó, sal fino, um ovo e, por fim, água com gás. Depois de ter todos os elementos, envolver. Aquecer o óleo numa frigideira. Quando estiver quente, envolver os filetes de bacalhau na polme e fritar.
Com todos os elementos prontos, é hora de servir. O prato pode acompanhar com uma salada fresca de agrião.
3. Arroz de polvo
Ingredientes
Polvo congelado
Cebolas
Dentes de alho
Folha de louro
Vinho tinto
Água
Cravinhos
Pimento vermelho
Tomate
Azeite
Arroz carolino
Sal grosso
Pimenta em grão
Salsa
Chouriço de sangue
Preparação
Colocar o polvo na panela com a cebola cortada ao meio com os cravinhos espetados. Juntar ainda louro, vinho tinto, alho e água. Deixar cozer durante 30 minutos. Retirar do lume e deixar na panela mais 15 minutos para que fique no ponto.
Preparar uma base de legumes para o arroz. Para isso, picar cebola, alho, pimento, tomate e chouriço. Colocar num tacho em lume baixo e adicionar azeite. Refogar tudo e deixar cozinhar.
Com o polvo já cozido,retirá-lo do tacho e deixar arrefecer. Coar o caldo da cozedura e reservar para a cozedura do arroz.
Pré-aquecer o forno a 220ºC. Retirar o tacho do refogado do lume e acrescentar o arroz e o caldo. Retificar os temperos (sal e pimenta). Mexer ligeiramente e levar o arroz ao forno por 20 minutos até estar cozido.
Enquanto o arroz cozinha, separar os tentáculos do polvo, colocar numa assadeira e molhar com azeite. Adicionar alho laminado e levar também ao forno durante 10 minutos.
Retirar o arroz do forno e acrescentar os tentáculos, finalizando com salsa.
4. Aletria
Ingredientes
300 g de açúcar
1,5 litro de água
Sal grosso
Pau de canela
Limão
250 g de aletria
20 g de manteiga
4 gemas de ovo
100 ml leite
Canela em pó
Framboesas
Preparação
O primeiro passo é desfiar a aletria. Num tacho, colocar ao lume a água, o açúcar, sal, pau de canela e casca de limão, fazendo uma infusão até levantar fervura.
Adicionar a aletria e a manteiga e mexer. Cozinhar durante 10 a 15 minutos. Depois misturar as gemas com o leite e adicionar à aletria, deixando cozinhar mais cinco minutos.
Empratar a aletria e finalizar com canela em pó e framboesas.
5. Pão de ló
Ingredientes
8 ovos
6 gemas de ovo
350 g de açúcar
350 g de farinha
Groselhas
Preparação
Bater os ovos, as gemas e o açúcar. Este é o segredo do pão de ló, por isso, deve bater-se durante pelo menos 12 minutos.
Depois envolver lentamente a farinha. Nesta fase, pode também incluir as groselhas. Mas, caso prefira, pode manter simplesmente a massa.
Humedecer a forma e forrar com papel vegetal. Verter o preparado na forma e levar ao forno a 220ºC entre 20 e 30 minutos.
O pão de ló está pronto a servir. Boa Páscoa!
