7 novas ementas de verão: O que se come nesta estação?

1. Flores do Bairro, Lisboa

A nova ementa do restaurante do piso térreo do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, nasceu do desafio a “críticos e gastrónomos para ajudarem a pensar em pratos que tenham desaparecido dos cardápios dos restaurantes e que gostassem de voltar a ver e, acima de tudo, de comer”, explica Bruno Rocha, chefe do restaurante Flores do Bairro. Como os rissóis de peixe com arroz de tomate (€12,50) que introduziu na carta a partir de uma ideia de Duarte Calvão, diretor do festival Peixe em Lisboa. “Era um prato que antigamente se fazia muito, mas que deixou de estar nos menus dos restaurantes”, lamenta Bruno Rocha. Outra novidade são os filetes de linguado com camarão (€29), um prato recomendado pelo gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes. “Trata-se de uma iguaria que, há uns anos, se servia nos hotéis mais antigos e se aprendia nas escolas de hotelaria”, comenta Bruno Rocha que aqui lhes deu “uma nova estética”. Já a gastrónoma Fátima Moura sugeriu mais “produtos saloios, como aqueles que eram vendidos em Lisboa” por comerciantes oriundos de terras como Torres Vedras. Com este ponto de partida, o chefe preparou uma entrada de tomate, abacate e framboesas (€4,90), feita com oito variedades de tomate temperadas apenas com azeite, flor de sal e vinagrete asiático.

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Flores do Bairro > Pç. D. Luís de Camões, 2, Lisboa > T. 21 340 8252 > seg-dom 13h-15h, 19h30-23h

2. Volver de Carne y Alma, Lisboa

Antes de percorrermos as novidades do cardápio do Volver de Carne y Alma, em Lisboa, é preciso apresentar André Pires, o chefe recém-chegado a esta casa aberta há dois anos no Lumiar. É ele o responsável pela criação e confeção dos pratos que se servem, desde finais de maio, neste restaurante que alia a cozinha portuguesa e a argentina. “É, sem dúvida, um grande desafio porque nunca tinha trabalhado num sítio com uma ementa tão restrita”, explica André Pires que, nos últimos cinco anos, esteve no restaurante lisboeta Tágide e, antes, passou pela Herdade Malhadinha Nova, em Beja, entre outros projetos. Para criar os novos pratos teve que ler muitos livros e pesquisar na Internet. “Mas quem sabe se um dia ainda vou à Argentina”, diz o chefe nascido em Santarém.

Aqui, a refeição pode começar com uma das três novas entradas: por exemplo, o tártaro de vaca com pipocas de aji, ruibardo, chimichurri e creme de feno e agriões (€13,50) ou o nikkei patagónico (€14,50) que junta a truta, um peixe muito usado na Argentina, bem como a beterraba, lima, laranja, ovo, abacaxi, entre outros ingredientes. O peixe é cozinhado de diferentes formas e além de corado e marinado, surge também com a textura de um tártaro e em ovas. Nos pratos principais, o risoto porteño de vieiras com camarões é um dos eleitos do chefe, pensado para esta altura do ano. “É um risoto finalizado com leite. Uso o mesmo método dos argentinos, aqui acrescento camarão, vieira, algas, ricotta, salicórnia e um puré de limão, para lhe dar frescura”, descreve. Há, ainda, o gaspacho y carvão, um prato de bacalhau cozido a baixa temperatura com uma poejada de grão, berbigão, gema curada, azeite de carvão, alho francês e um gaspacho de cereja (€18,50).

Volver de Carne Y Alma > R. Luís Freitas Branco, 5D, Lisboa > T. 21 759 8980 > seg-qui 12h30-15h, 19h30-00h30, sex 12h30-15h, 20h-1h, sáb 20h-1h

3. Infame, Lisboa

Desde finais de maio que o restaurante Infame, no piso térreo do Hotel 1908, em Lisboa, mudou de sabores. Nesta nova estação, o chefe Nuno Bandeira de Lima aposta no peixe, maioritariamente da nossa costa, para dar ao palato dos seus clientes mais frescura e leveza. Por isso, não estranhe se, na nova ementa, encontrar sugestões com bacalhau, corvina, polvo, atum, entre outras opções disponíveis no mercado. E é precisamente com o Sê Fixe, um ceviche de peixe (€9) – corvina ou lírio – leite de tigre, chips de mandioca, cebola roxa, gengibre e malagueta, que se poderá dar início à refeição neste restaurante aberto há cerca de cinco meses, perto do Martim Moniz. “É uma entrada com diferentes texturas, leve, fresca e que combina a acidez com o picante”, descreve Nuno Bandeira de Lima. Também no prato com o sugestivo nome No Isco (€15) se prova o peixe que o mar der nesse dia, cozinhado com caldo oriental com bivalves, algas, filamentos de tongarashi, cogumelos shimeji e arroz de limão e coentros. Com o Yo’Go Lamb (€16) pode dar-se por encerrada a refeição. As fatias de borrego chegam à mesa com uma crosta de amendoins wasabi e lima com bulgur de açafrão, acompanhadas de salada de uvas, funcho e cogumelos marrons. Nas sobremesas, destaca-se o fresco e doce bolo de maracujá com chiboust caramelizado e gel de maracujá.

Infame > Hotel 1908 > Lg. Intendente Pina Manique, 4, Lisboa > T. 21 880 4008 > seg-dom 7h30-10h30, 12h-15h, dom-qui 19h-22h30, sex-sáb até 23h

4. Antiqvvm, Porto

Para a nova estação, o chefe estrela Michelin Vítor Matos renovou alguns pratos da carta do Antiqvvm, no Porto, relacionando “as melhores escolhas à época do ano”, conta. Nos menus de degustação Tradição Renovada e Ensaios Sensoriais (€90 e €120, respetivamente) mantiveram-se alguns pratos, mas existem novidades a apelar à frescura da estação. “Há uma maior ligação ao mar mas sem nunca deixar de refletir a ligação à terra e, acima de tudo, privilegiando os produtos portugueses”, resume. É o caso da sapateira e lagostim com milho fumado e maionese de caril de madras ou do pregado com toucinho gordo (€26), ao qual junta molho de manteiga das marinhas, estragão, funcho e fruto de alcaparra. Ao fígado de bacalhau & dashi de vinho do Porto (€20) acrescentou beterraba e no pombo royal com rabo de vitela maronesa introduziu topinambur e alho fermentado.

Vítor Matos confessa nunca ter uma carta fechada. A título de exemplo, revela que desde que iniciou o menu desta estação já o mudou duas vezes. “Aposto nos produtos da época e, se não for possível garantir algum deles, faço uma alteração para que a qualidade se mantenha sempre”, explica. Entre as novidades, destacam-se as sobremesas framboesa e ruibarbo com gelado de lima Kaffir e gel de lichias, ou o gelado de chocolate branco e chá verde matcha e limão com alfazema e crumble (€12). Mas, já se sabe, o que se encontra hoje, nem sempre se poderá encontrar amanhã.

Antiqvvm > R. de Entre Quintas, 220, Porto > T. 22 600 0445 > ter-sáb 12h-24h, dom 12h-15h

5. Restaurante RO, Porto

Pode o ramen, a famosa sopa asiática, ser consumida fria? João Pupo Lameiras garante que sim e, a pensar nestes meses mais quentes, acaba de criar dois novos ramen frios para o restaurante RO, cuja cozinha partilha com Francisco Bonneville. Embora as propostas variem a cada mês, em julho há salmão com yuzu (€13), “uma sopa fria com massa fria”, resume João Pupo Lameiras. E ramen de frango (cozinhado a baixa temperatura) e chili com ovo, tomate cereja marinado (€11,50). Outra novidade da estação é o tártaro de boi (temperado com lima e gengibre confitado) com wonton e, à sobremesa, o float de coca-cola (que inclui gelado de baunilha, chantili e molho de cereja). A carta mantém os ramen habituais (quentes), desde os puros com noodles ou o mazemen (sem caldo, de carne ou gambas).

RO > R. Ramalho Ortigão, 61, Porto > T. 96 730 7887 > dom-qui 12h-23h, sex-sáb 12h-00h > €12,50 menu do dia/almoço

6. Astoria, Porto

O verão trouxe novidades ao restaurante Astoria, no Hotel Intercontinental, Palácio das Cardosas, no Porto. Desde logo, um novo chefe. Jorge Sousa, que agora acumula com a cozinha do Crowne Plaza, desenhou uma carta totalmente nova, com a aposta em pratos para partilhar. Além de novas saladas (de quinoa e queijo feta, tomate cereja e mozzarella de búfala) e sugestões frescas como ceviche de robalo do mar com coco e lima ou vieiras com flor de sal e puré de ervilha, conte-se, então, com propostas de partilha para duas ou quatro pessoas, como a Sharing Mediterrânica: presunto Pata Negra 5 bolotas, salmão marinado, gamba selvagem grelhada, croquetes de batata trufados, vegetais grelhados, guacamole e crostini de azeitona (€25). À mesa, podem ainda chegar ameijoa do Algarve e mexilhão grelhados, espargos e cantarelos grelhados, goraz de mar grelhado com beurre blanc, ou, para os apreciadores de carne, T-Bone Steak Taurino maturado durante 25 dias (duas pessoas). Além da nova carta, o Astoria passou a ter um novo e gigante brunch, com meia centena de pratos, servido aos sábados das 12h30 às 16h (por €27,50).

Astoria > Intercontinental Palácio das Cardosas, Praça da Liberdade, 25, Porto > T. 22 003 5600

7. Galeria do Largo, Porto

Com localização privilegiada para o Largo de S. Domingos, o restaurante aberto há dois anos no A.S. 1829 Porto Hotel, renovou a carta tendo em conta os ingredientes mais frescos da estação quente, como os espargos, rabanetes e ervilhas. Ao almoço, o chefe Manuel Ferreira sugere uma galeria de petiscos que vai variando. Já ao jantar, propõe ovo a baixa temperatura com puré de ervilhas e coentrada de edameme (nos meses frios tem sido servido com queijo da serra), petinga panada com molho tártaro (€4,50) e, a fazer lembrar o tempo dos churrascos, franguito com salada verde e chips de alho e ervas (€15) ou parrilhada de peixe e marisco. Novos são ainda o risotto de sapateira com vieiras sauté (€19,50) e o magret de pato com folhado de batata-doce e espargos. A carta do restaurante contempla, habitualmente, sugestões sem glúten: entre outras, tataki de atum, molho teryaki e salada com sementes papoila. Os vegetarianos podem contar com legumes assados e tofu, com molho tzatziki (€16). A Banana em Split (uma reinterpretação da Banana Split) é uma das novidades entre as sobremesas.

Galeria do Largo > A.S. 1829 Porto Hotel, Lgo. S. Domingos, 45, Porto > seg-qui, dom 7h-22h30, sex-sáb 7h-23h30