Conheça as receitas dos chefes:
- Tártaro de atum por João Simões, do Bistro 100 Maneiras
- Atum com mandioca, espinafres e amêndoas por Vitor Sobral, da Tasca da Esquina
Ljubomir Stanisic e João Simões, do 100 Maneiras, Vítor Sobral e Hugo Nascimento, da Tasca da Esquina, Tomoaki Kanazawa, do Tomo e Ricardo Komori, do Bonsai estão reunidos à volta do grande atum-rabilho.
Não é todos os dias que se está perante um exemplar desta dimensão, capturado a 2,5 milhas náuticas (quatro quilómetros) da costa, mesmo em frente a Olhão, numa das armações da Tunipex, empresa de capital japonês com sede no Algarve. Até porque das 180 toneladas de atum aqui capturadas de maio a outubro, 90 por cento voa lá para fora: Japão, o maior consumidor, Estados Unidos da América e Coreia do Sul. Foi Ljubomir quem o trouxe até ao Chiado e o convite aos amigos surgiu naturalmente. Alguém pergunta quanto custou o “João Rabilho” – assim batizado por unanimidade -, mas o chef responde “à volta de muito”…
A tarefa de desmanchar cabe ao japonês Tomoaki, mestre nesta arte. O primeiro corte é feito na horizontal, ao longo do lombo. Usa uma yanagi-ba, uma faca longa e fina, e também as mãos, à maneira tradicional japonesa. E vai explicando as diferentes partes em que se divide a carne porque, “no Japão, tudo se aproveita, até os olhos”.
Começa por retirar o sangacho que pode ser cozido, guisado ou assado. A carne vermelha – akami – não tem gordura e é para ser comida crua, frita ou grelhada. Já o muito apreciado toro, palavra que em japonês significa derreter e que designa a parte gorda do atum, deve comer-se cru. Com menos gordura – chutoro, ou com mais gordura – otoro, na parte da barriga. Tomoaki chama a atenção para a zona junto à guelra – a chamada gravata, esclarece Vitor Sobral -, cuja carne é das mais caras no Japão. E Tomoaki faz rapidamente os cálculos: “Num atum de 190 quilos, retira-se daqui carne para 10 pessoas, no máximo”.
Terminada esta fase, é tempo dos chefes escolherem que partes vão preparar. É este o termo correto, porque o atum não precisa de muita cozinha, “os pratos devem ser o mais simples possível”, esclarece Ljubo. E desaparecem cozinha dentro.
Vitor Sobral é o primeiro a regressar à sala, com uma versão tropical: pedaços de atum braseado, com farofa de amêndoa, creme de espinafres e creme de mandioca. Tomo usou o toro para diferentes formas de sashimi e fritou-o com molho de miso, piripiri japonês, com alho francês frito e laranja azeda. Entretanto serve-se saké Dai Ginjo, cujo bago de arroz, polido a 60%, lhe dá uma qualidade superior, e chá Mizudashi servido frio. Ricardo Komori marinou-o e colocou-o numa salada e raiz de lótus e João Simões apresentou-o em tártaro sobre tosta. Do bar sai um cocktail criado para a ocasião: o Xoxo, com licor e aguardente de shochu, gengibre e kizame. É a vez de Hugo Nascimento apresentar a sua conserva de outono (usou sangacho em salmoura), com batata-doce, pimentos e tomate confitados. E Ljubo fechou a ementa com um atum em canela com uma falsa vieira, batata-violeta, caldo do atum e raspas de ovas de polvo secas de Olhão.
No final, cada chefe levou consigo um pedaço e nos dias seguintes houve atum-rabilho do Algarve nos respetivos restaurantes.
