As papilas gustativas contêm os mesmos recetores olfativos existentes no nariz, defende um estudo norte-americano. Os resultados sugerem que o paladar e o olfato começam a ser misturados na língua para formar a sensação de sabor, e não apenas quando chegam ao cérebro.
Os investigadores do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia, e da Universidade de Nova Iorque inspiraram-se em cobras para criar a hipótese em estudo – tal como as serpentes cheiram o ar através da língua, talvez também as línguas humanas o pudessem fazer.
E a verdade é que, realmente, podem. Para provar esta teoria, foram criadas papilas gustativas sintéticas em laboratório. Depois, foi usada uma técnica de imagiologia que mostra as reações das células perante a presença de cálcio. O teste provou que as papilas gustativas contem os mesmos elementos identificadores de odor que existem no nariz, e que reagem ao cheiro da mesma maneira que os recetores olfativos.
Outros testes realizados provaram que uma única papila gustativa pode conter em si mesma tanto recetores de paladar como de olfato.
Mehmet Hakan Ozdener, autor principal do estudo e biólogo celular no Monell Center, reforça a importância deste estudo: “A nossa investigação pode ajudar a explicar a forma como as moléculas de odor modulam a perceção do sabor.”
“Isto poderá levar ao desenvolvimento de modificadores de sabor baseados em cheiro, que podem ajudar a combater o consumo excessivo de sal, açúcar e gordura associados a doenças como obesidade e diabetes”, diz. Por outras palavras, o sabor da comida poderá ser manipulado para parecer, por exemplo, mais doce do que aquilo que é, e desta forma minimizar o desejo de comer mais do que se deve.
Apesar de ser comum a ideia de que o sabor deriva maioritariamente do paladar, é na verdade o olfato que desempenha o papel mais complexo para a sua formação. Enquanto a língua é capaz de distinguir cinco tipos de moléculas de sabor – doce, salgado, amargo, azedo e umami (ou saboroso) – é o nariz nos dá os detalhes complexos que nos permitem distinguir entre os sabores de uma banana e uma maçã, por exemplo.
Após este estudo inicial, os investigadores pretendem agora perceber se os recetores olfativos da língua se localizam em células específicas ou se a sua localização é aleatória. Outros estudos, permitirão perceber também a forma de como o odor pode alterar a resposta das papilas gustativas ao paladar.
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