Leia ‘Japão’ à espanhola. Aqui está: ‘Japon’. Agora inverta as sílabas dessa palavra. O resultado é ‘Ponja’, o nome escolhido para o novo restaurante de cozinha japonesa e peruana de Lisboa. “Ponja é também a forma de nos referirmos aos peruanos de origem japonesa no Peru”, explica o luso-peruano Rodrigo Sousa Otto, diretor do restaurante em Lisboa. “São pessoas que pertencem à comunidade Nikkei, fruto de uma migração grande de japoneses no século XIX. Foram trabalhar para os campos de algodão e açúcar a sul de Lima e noutras ilhas e mais tarde mudaram-se para a capital. Houve depois um processo de mestiçagem”, acrescenta. E é essa mesma mestiçagem, onde se unem o produto peruano e as técnicas japonesas, que se serve no novo Ponja Nikkei, no Chiado, restaurante que fica dentro do Montebelo Vista Alegre Chiado Hotel.
A marca nasceu em Espanha, dentro do grupo de restauração Quispe, e depois do sucesso do Ponja de Madrid, expandiu-se para Lisboa. A decoração puxa a um estilo mais chique, mas o ambiente é descontraído, para o qual também contribui a existência de uma sólida carta de cocktails, que tanto podem seguir a linha dos clássicos como a usar sabores do Peru – atenção aos chilcanos e ao pisco sour -, além de haver oferta de sakes.
Quanto aos sabores, avisa Rodrigo, são fruto de um país em termos geográficos muito extenso, com diferentes microclimas. “Temos oito mil variedades de batata, quer dizer… [risos] A geografia afeta-nos em muita coisa, mas também traz muita variedade à mesa.” Há ainda, note-se, um conjunto de pratos de raiz peruana que passaram a incorporar ideias japonesas e vice-versa. Exemplos? O típico edamame cozido vem já fora da vagem e acompanhado com milho dos Andes; há uma ostra acebichada, com leite de tigre, óleo de coentros e lima-caviar cítrica; e o ceviche clássico, feito com corvina, milho, cebola roxa e texturas de batata doce, leva um toque japonês com óleo de togarashi (uma mistura de sete especiarias japonesas).
O menu tem laivos de casa japonesa, com uma secção de sashimi, de nigiris, de gunkans e makis, outra de peruana, com os ceviches e tiraditos, antes de entrar pela secção de entradas, pratos principais e sobremesas, numa fusão muito nikkei. Pode começar-se pelo usuzukuri hamachi com ají amarillo (€18), lâminas de peixe com molho de pimenta amarela, gel de ponzu, abacate acevichado e chalaquita (molho peruano); seguir pelo nigiri de salmão norueguês (€3.50) ou o de vierias e trufas (€5); continuar pelo maki acebichado, com camarão panado (ebi furai) e abacate, coberto com atum e molho acevichado (€13); pelas gyosas de santola achupetadas, com pimenta amarela, molho de frutos do mar e espuma de queijo (€10); e depois rematar com a sandes de porco katsu (€16) ou o lombo de vaca salteado no wok com cebola roxa, cogumelos ostra, molho de soja, mandioca frita e arroz com milho (€25). Para aterrar em beleza esta viagem ao Peru, um suspiro limenho de cherimoia, isto é, de anona. Inusitado, mas delicioso.
Largo Barão Quintela, 1 / 96 4752 105 / ter-dom 12h30-15h30/ 19h30-23h30
