É fácil de encontrar o Culto ao Bacalhau, o primeiro projeto de restauração a abrir de raiz na galeria superior do Bolhão, seis meses volvidos a reabertura do mercado. A esplanada (com vista para o núcleo central) está à pinha de gente, e, na sala interior com 60 lugares, sente-se o cheiro a bacalhau e a azeite. É uma cozinha portuguesa, com certeza, e isso nota-se logo nas dezenas de frascos, alinhados com pickles de cebola-roxa, alcaparras ou azeitonas britadas, ou nos temperos: azeite transmontano da Casa Santo Amaro, vinagre de Luís Pato e sal de Castro Marim. O “projeto mais pessoal” do chefe de cozinha Rui Martins, responsável gastronómico do grupo Prumo (dono das cervejarias Brasão), quer “alavancar o receituário tradicional e o culto à gastronomia portuguesa”, com o bacalhau como protagonista, com cura mínima de 24 meses e demolha própria.
Mas vamos à carta, composta por 24 sugestões servidas em pratos de loiça da portuguesa Mesa Ceramics, desde entradas, pratos principais até às sobremesas, em que o “fiel amigo” surge num mil-folhas com ovos-moles (€14). Destacam-se o rissol de bacalhau à espanhola (€4), a fazer lembrar um dos pratos da avó de Rui Martins, tal como as ovas fritas com limão (€12) e a cara de bacalhau na brasa com molho verde (€13). É ainda servido em escabeche com mexilhões, em línguas à Bulhão Pato, numa feijoada de sames, inspirada nas tripas à moda do Porto, em caldeirada, além dos tradicionais à Brás, à Zé do Pipo ou Com Todos, servido com molho fervido à minhota (pratos a partir €16). Quem gosta de carne conta com uma única opção: arroz de costela mendinha no forno a lenha, com o caldo do arroz, feito de bacalhau, claro! O essencial, continua Rui Martins, eleito Chefe Cozinheiro do Ano em 2016, é “preservar a identidade e o receituário da nossa gastronomia”. “Se não formos nós, cozinheiros, a respeitar a memória, a cozinha tradicional vai perder-se”, afirma.
Receituário nacional: O Culto ao Bacalhau é o primeiro de três restaurantes que apostam na cozinha tradicional portuguesa, a saber: Culto à Carne, ao Mar e ao Petisco.
Culto ao Bacalhau > Mercado do Bolhão (Piso Galeria) > R. Formosa, 322, Porto > T. 91 072 9138; 22 110 2810 > seg-sáb 12h-23h
