Num dia de semana, o restaurante Sála está quase cheio. Uma bênção nestes tempos que voltaram a juntar, lado a lado, portugueses e estrangeiros. O pretexto para voltar ao número 103 da Rua dos Bacalhoeiros era provar o Menu Retrospetiva, disponível até 3 de novembro, que assinala o terceiro aniversário do restaurante.
Sentamo-nos à mesa, com vista privilegiada para a cozinha aberta, e observamos a equipa liderada pelo chefe João Sá. Salta à vista a coordenação e a concentração dos cinco cozinheiros que, nesta altura, preparam três menus de degustação (não existe serviço à carta).
Começamos por provar o pão de massa mãe ainda quente, acompanhado por manteiga do Pico e azeite de oliveiras centenárias de Trás-os-Montes. A seguir, apresenta-se um bao de porco e amêijoa, a ligar o Oriente ao Alentejo, bem como dois clássicos do Sála: a tarte de Bulhão Pato, servida numa concha, e o surpreendente (e muito trabalhoso) croissant de batata recheado com cogumelos e molho de vegetais. Demora um dia a ser preparado, dizem-nos mais tarde, e merece cada hora, fica a nota.
Para este Menu Retrospetiva (€90/9 momentos, sem bebidas), João Sá foi buscar os pratos mais icónicos servidos ao longo dos três anos de existência do restaurante, que aposta numa cozinha moderna de base portuguesa com os olhos postos noutras paragens. É com esta ideia que prosseguimos esta viagem, agora pelos sabores do mar com a barriga de atum fumada, laminada e ligeiramente queimada com carvão, acompanhada com maionese de wasabi, ameixas e molho dashi.
A gamba do Algarve com moqueca leva-nos pelos sabores, e produtos, de Portugal e do Brasil, destacando-se a sua textura doce, levemente salgada, e a cremosidade. O salmonete e caril verde, ligeiramente picante, e o arroz caldoso de polvo (de Olhão), com algas tostadas, plantas da ria e ovas de polvo secas, fecham o quarteto de pratos principais. A categoria das sobremesas trazem-nos ingredientes do outono. O chocolate, cogumelos, toffee de miso, cheesecake de cogumelos, gelado de boletos e gel de manjericão supreende quer pela aparência quer pelo sabor. O menu termina com uma dupla original composta por café e pastel de nata.
Se três anos de vida não é muito tempo, escreva-se que, no caso de um restaurante, é o suficiente para se olhar para trás e perceber melhor o percurso que se foi fazendo. É este exercício que João Sá se propõe a fazer com este Menu Retrospetiva, até porque diz, “não sou de ficar preso ao passado, sou mais virado para o futuro”. Que prossiga então esta viagem cheia de sabores.
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Para lá do Menu Retrospetiva, servido ao jantar, há mais dois menus, com três (€41 ou €62 com vinhos) e cinco pratos (€59 ou €94 com vinhos), disponíveis ao almoço e ao jantar. Se optar pelo pairing de vinhos, deixe-se ficar nas mãos do sommelier João Pichetti, que se juntou à equipa do restaurante.
Sála > R. dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa > T. 21 887 3045 > ter-sáb 12h30-15h, 19h-23h
