Receita de Pudim Abade Priscos com kumquats, por Marlene Vieira

Ingredientes (para 10 pessoas)

Pudim

500 g de açúcar

250 ml de água

1 pau de canela

Zesto de 1 limão

1 fatia de presunto de boa qualidade

15 gemas

30 cl de vinho do Porto

Caramelo

150 g de açúcar

2 colheres de sopa de água

Kumquats

150 de kumquats

150 g de açucar

100 ml de água

1 estrela de anis

Cardamomo

Preparação

Pudim

Pré-aqueça o forno a 180 °C.

Prepare uma calda de açúcar juntando num tacho o açúcar, a água, a canela, o limão e o presunto. Deixe fervilhar até atingir o ponto voar. Pode medir com termómetro próprio (110 °C) ou mergulhar uma escumadeira e soprar para os buracos do utensílio. Quando formar bolhas está no ponto.

Numa tigela junte as gemas e o vinho do Porto. Verta a calda ainda quente para as gemas, tendo o cuidado de mexer com varas sem agitar demasiado para não formar espuma.

Caramelo

Entretanto, prepare o caramelo juntando o açúcar e a água numa frigideira até atingir o ponto de caramelo. Verta-o numa forma tradicional de pudim ou numa retangular.

Deixe arrefecer e encha a forma com o preparado anterior. Leve ao forno, num tabuleiro em banho-maria, durante 30 minutos. Quando estiver cozido retire de imediato do forno e do banho-maria. Deixe arrefecer e sirva bem frio com os kumquats.

Kumquats

Apare as extremidades dos kumquats e corte-os em metades, na horizontal. Coloque-os numa caçarola com o açúcar, a estrela de anis e o cardamomo. Deixe cozinhar em lume brando durante uma hora. Sirva-os com o pudim depois de frios.

Doces da Chef Marlene (Casa das Letras, 192 págs., €19,90) reúne 80 receitas para todo o ano, divididas pelos 12 meses, ao sabor dos frutos e ingredientes próprios de cada estação. Mais do que um livro de doçaria, a chefe de cozinha Marlene Vieira partilha os seus segredos e técnicas, formas de fazer sobremesas simples e doçaria conventual, receitas básicas de Pastelaria, Massas e Pontos de Açúcar, e ainda um conjunto de receitas de doces “importados”, que ganharam lugar à nossa mesa.