O Hassun é um reflexo dos produtos da estação, feito de pequenas amostras da imaginação do chefe, como a cabeça de camarão frita com plâncton e aioli de yuzu, e o suspiro de cogumelos shitake com pipis e miso
Luís Ferraz
Primeiro, as boas notícias: a nova carta do restaurante Midori, no Penha Longa Resort, em Sintra, é uma aventura – liga-se Japão a Portugal, sem filtros, e tempera-se com as memórias do chefe Pedro Almeida. A má, que na verdade também é boa, é que o Midori está mais pequeno, desde que, no ano passado, se decidiu apostar numa cozinha mais livre e arriscada, ideal para ser servida num restaurante com menos mesas e enormes janelas viradas para o jardim (midori significa verde).
Luís Ferraz
Nada mais apropriado, então, do que chegar-se à sala por uma porta quase invisível e começar-se pelo Hassun, reflexo dos produtos da estação, feito de pequenas amostras da imaginação do chefe: o falso tofu de couve-flor com yuzu, uma surpresa; o crocante de nori com toro de cebolada, que se derrete na boca; a cabeça de camarão frita com plâncton e aioli de yuzu, como um dia de verão; e o suspiro de cogumelos shitake com pipis e miso, uma obra-prima para quem adora. Tudo para comer à mão, claro está. Seguem-se o miso de caldo-verde, um repetente, e os sashimis de salmonete e de lula, todos comuns aos dois menus de degustação disponíveis – o Kiri (€95 ou €145, com vinhos), de sete momentos, e o Yama (€130 ou €190), de nove. Vale a pena deixar os vinhos com a sommelier Andrea Smith que, no seu elegante sotaque australiano, explica as suas escolhas, todas portuguesas, como o branco Horácio Simões Grande Reserva 2016, uma edição limitada, ou o Filipa Pato 2017, outro “branco fresco, para combinar com peixe fresco”, resume.
Antes de chegar a esta nova fase, o chefe Pedro Almeida passou mais de um ano a fazer experiências com centenas de pratos, num laboratório de ingredientes e de ideias que evoluíram até aqui. No sushi, por exemplo, estão muitas das suas influências portuguesas, algumas delas de infância. Conta que em miúdo teve “a sorte de aprender com três grandes cozinheiros, a avó, a mãe e o pai, que era especialista em petiscos”, ri-se. Por isso, os nigiris, que também se comem à mão, esticam a corda com atum fumado e muxama, carapau braseado com azeite de alho ou toro na brasa. Quando chega à mesa o Oshazuke, arroz cozido com cogumelos, ovo e trufa, não há como escapar ao cheiro intenso e delicioso. Come-se com precaução, para poder analisar cada uma das suas camadas, e porque ainda nos falta provar o pregado com caldeirada, mais uma aliança bem-sucedida. Depois do clímax, nada como regressar à base com a frescura das cerejas e a leveza do pão de ló Castela, doce e amargo na medida certa, como tudo o que é bom.
A sala do Midori está agora mais pequena e privilegia a relação com o jardim
Martin James Photography
Midori > Penha Longa Resort > Estrada da Lagoa Azul, Sintra > T. 21 924 9011 > ter-sáb 19h30- 23h
