Janine Ferreira
“Cuidado com a alcatifa”, alerta Fabian Nguyen, chefe de Pastelaria do hotel Ritz, em tom de brincadeira. À nossa espera está uma dezena de bancadas duplas, a lembrar o cenário do televisivo MasterChef, avental com o apelido, chapéu de pasteleiro, saco de pasteleiro, luvas, tábua, colher, faca, espátula e framboesas, mirtilos e amoras – tudo será usado na hora de montar, camada por camada, o mil-folhas do Ritz, a sobremesa mais pedida do hotel de luxo. Estas masterclasses que agora começam, subordinadas a vários temas, são um mimo para quem reserva lugar no brunch de sábado. Não pusemos, propriamente, a mão na massa – até porque a massa folhada leva umas voltas nas 24 horas anteriores –, mas com Fabian Nguyen aprendemos alguns truques que serão úteis na hora de fazer em casa um simples pão de ló.
Aos 14 anos, este francês vindo da ilha de Vanuatu, no meio do Pacífico, aprendeu a fazer massa da maneira mais fácil – juntar farinha, manteiga e sal, bater e depois deixar descansar –, mas não se ofende se formos comprar a massa folhada ao supermercado, desde que tenha manteiga. Segue-se um dos recheios. Para o creme pasteleiro ou mousseline, Fabian usa vagens de baunilha vindas da ilha da Reunião, no oceano Índico, onde chegam a custar 800 euros por quilo. Tem um sabor mais pronunciado em relação à baunilha do Taiti. Na hora de comprar devemos certificar-nos que está húmida. São as folhas de gelatina, sempre demolhadas em água com gelo, que darão a consistência ao creme e ajudarão depois a fixá-lo entre as camadas de massa. A esta altura já estamos quase a lamber os dedos só de imaginar o sabor. “O melhor creme de pasteleiro é o que é feito na véspera, pois sai a humidade e o sabor do amido de milho”, explica Fabian.
Janine Ferreira
Quem tem preocupações com a linha não deve ler a próxima frase: a cada quilo de creme de pasteleiro são acrescentados 250 gramas de natas batidas, com 35% de gordura, no mínimo. E mais uma dica muito útil: bater sempre as claras em castelo e as natas na velocidade baixa para ficarem leves. Só falta a compota de framboesa antes de começar a montagem do mil-folhas, que dito assim parece ser a etapa mais fácil. A placa de massa folhada mais feia fica em baixo e a mais bonita em cima. Depois é uma camada de confit de framboesa, massa, creme pasteleiro e framboesas no bordo, massa, mais frutos vermelhos e nova placa de massa que será polvilhada com açúcar fino em pó e decorada com as frutas. Tudo a preceito, com o requinte que o Ritz tão bem nos habituou. E sem sujar a alcatifa.
Pastelaria, sushi e vinhos, há de tudo nestas aulas. Até maio estão marcadas dez: Strudel de bacalhau (17 de março), Introdução à prova (24 março), Easter eggs (31 março), Ravioli (7 abril), Cocktails (14 abril), Vinhos espumantes (21 abril), Sushi (28 abril), Sour cocktails (5 maio), Cookies (12 maio), Vinhos brancos (19 maio)
Janine Ferreira
RECEITA DE MIL-FOLHAS (para 4 pessoas)
MASSA FOLHADA
Ingredientes
• 1 kg farinha
• 20 g sal
• 35 g sumo limão
• 1 kg gemas (1 gema tem 20 g)
• 660 g margarina para folhados
• 66 g banha de porco
• 133 g manteiga sem sal
• açúcar q.b.
Preparação
Pré-aquecer o forno a 210º.
Juntar a farinha, sal, sumo de limão e gemas, e amassar. Estender a massa em forma de cruz, colocar no meio as gorduras e fechar. Esticar com o rolo. Dobrar novamente e repetir o processo por seis vezes. Deixar repousar no frigorífico.
Cozer num tabuleiro raso polvilhado com açúcar durante 17 minutos a 210°.
CREME PASTELEIRO
Ingredientes
• 750 g leite
• 2 vagens de baunilha
• 180 g açúcar
• 2 ovos
• 40 g gemas (1 gema tem 20 g)
• 65 g amido de milho (Maizena)
• 75 g manteiga sem sal
• 3 folhas gelatina
Preparação
Ferver o leite com a manteiga e as vagens de baunilha. Verter este líquido sobre a mistura de açúcar, Maizena, gemas e ovos. Levar tudo novamente ao lume e mexer com um batedor de varas até engrossar. Juntar a gelatina, demolhada em água com gelo, e deixar arrefecer no frigorífico (24h) antes de usar.
CONFIT DE FRAMBOESA
Ingredientes
• 500 g puré de framboesa
• 500 g framboesas frescas inteiras
• 200 g glucose
• 180 g açúcar
• 25 g pectina
• 90 g sumo lima
• 2 limas (raspa)
• 4 folhas gelatina
Preparação
Num tacho em lume brando, aquecer o puré e a glucose até aos 80°. Juntar açúcar e pectina e deixar cozinhar até chegar aos 108°. Juntar a gelatina, a raspa e o sumo de lima e deixar arrefecer.
Montagem
Usar 4 placas de massa folhada e recheá-las, de forma alternada, com confit de framboesa, creme pasteleiro e frutos vermelhos.
Ritz Four Seasons Hotel > R. Rodrigo da Fonseca, 88, Lisboa > T. 21 381 1400 > Até 19 mai, sáb 15h-16h30 (após brunch) > €56 (brunch s/ bebida + masterclass)
