Dentro das caixas acabadinhas de chegar, há peixes e mariscos bem frescos para o chefe Paulo Morais e a sua equipa amanharem e servirem no restaurante japonês Kanazawa, em Lisboa. Daquelas diversas espécies capturadas em águas portuguesas, o chefe escolhe um atum de grandes dimensões, para arranjar com uma faca bem afiada. Assumiu em agosto a gestão deste restaurante, aberto há dois anos pelo chefe Tomoaki Kanazawa, que entretanto regressou ao Japão. Entre facadas e cortes, fala sobre o seu longo percurso profissional que o levou até à cozinha japonesa há cerca de 28 anos (Midori, Bica do Sapato, Umai e Rabo de Pêxe foram alguns dos restaurantes por onde passou).
Preparado o atum, Paulo Morais regressa às caixas para de lá tirar cavala, lulas, ouriços-do–mar e ameijolas – todos têm lugar no segundo prato (sashimi) dos quatro menus de degustação, que mudam mensalmente (seis a nove pratos, com um preço que varia entre €60 e €150). No Kanazawa só se servem jantares e o chefe aproveita a manhã para trabalhar também os citrinos, que chegam da quinta Lugar do Olhar Feliz, no Cercal do Alentejo. É o caso da mão de buda, de casca grossa e aparência estranha, muito comum na cozinha do sudoeste asiático. Na ementa, pode ser saboreada no pudim salgado com mariscos e peixes.
O sabor do mar estende-se ao sunomono, feito com caranguejo real, pomelo, nozes, cogumelos, dióspiro e rábano. É um prato que reflete bem a filosofia da cozinha kaiseki, aqui iniciada por Tomoaki Kanazawa: “É uma cozinha que adoro fazer e que assenta em menus de degustação, preparados com produtos da época e apresentados com o rigor japonês”, descreve Paulo Morais.
A carne também está na lista, em pratos como o de novilho com legumes em fondue japonês. Para fechar a refeição, será servido um brownie de chá verde, gelado de romã e creme brulé de abóbora, apostando-se, mais uma vez, na sazonalidade dos produtos. Sempre a pensar na cozinha de Tomoaki – mas com sugestões onde se nota a marca e a dedicação de Paulo Morais. O ar feliz do chefe, esse, também não passa despercebido.
“É uma cozinha que adoro fazer e que assenta em menus de degustação, preparados com produtos da época e apresentados com o rigor japonês”, descreve o chefe Paulo Morais
Mário João
Em Manual de Cozinha Asiática (Esfera dos Livros, 247 págs., €25), editado recentemente, Paulo Morais guia-nos pelos sabores do Vietname, Tailândia, Myanmar, Laos, Malásia, Indonésia, Singapura, Camboja e Filipinas, através de receitas e histórias.
Kanazawa > R. Damião de Góis, 3A, Lisboa > T. 21 301 0292 > seg-sáb 19h-21h
