“Há meses que ando de volta destas sobremesas”, conta André Morgado
Foi a preparar os diferentes componentes do semifrio (que inclui uma mousse chocolate branco com ananás, goma de ananás e maracujá e biscuit de cenoura) que André Morgado, chefe pasteleiro do grupo Olivier, começou assim que chegou à cozinha do Peixe em Lisboa, no Pavilhão Carlos Paredes, esta sexta-feira, 31, a propósito da segunda edição do ADN Pasteleiro. “Aqui o trabalho começou por volta das dez horas da manhã, mas há meses que ando de volta destas sobremesas. Fiz pesquisas em livros e na Internet para decidir o que iria fazer”, diz André Morgado, o vencedor desta edição do concurso.
Usar um chocolate branco, negro ou de leite era a única exigência do concurso que dava total liberdade de criação aos jovens pasteleiros e que tem como objetivo promover e valorizar o trabalho dos profissionais de pastelaria, sendo exclusivamente dedicado a jovens profissionais que se encontrem no ativo.
Aos olhos e palatos do júri – composto por José Bento dos Santos (convidado de honra), José Manuel Augusto (chefe pasteleiro Escola Valrhona), Fabian Nguyen (chefe pasteleiro Hotel Ritz Four Seasons Lisboa), Roberto Carlos Martins Horta (chefe de pastelaria Hotel Conrad Algarve), Joaquim Sousa (chefe Pasteleiro Pastelaria Ladurée), Filipe Soares (chefe pasteleiro Hotel Epic Sana Lisboa) –, André Morgado levou uma mousse de chocolate negro, arroz doce com fava tonka e pêra bêbeda. Estes são os três componentes que fazem parte da sobremesa empratada. “Uma conjugação de sabores que podem ser inesperados mas que fazem lembrar o Natal”, explica André Morgado, que aos 14 anos tirou o curso de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Mas não ficou por aqui e, passados três anos, resolveu prosseguir os estudos gastronómicos, desta vez em Lisboa, para durante um ano e meio se dedicar à pastelaria. “É uma área mais difícil, é preciso ter muita perícia, ser meio cientista. Um mínimo deslize e pode estragar tudo”, conta.
O regulamento do concurso ADN Pasteleiro exigia a cada participante a preparação de seis sobremesas, que devem ser empratadas para cada membro do júri e para exposição no evento e ainda dois entremets (semifrios) com chocolate e de preferência decorados (um para exposição e outro para prova do júri). Tentar manter os tempos de cada composição e a calma foram as principais preocupações que André Morgado teve ao longo da prova. “O truque é a concentração”, confessa.
Na final, e ao lado do vencedor, estiveram ainda os pasteleiros Alberto Correia (Areias do Seixo), Diana Gravito (Romeiro & Martins) e a ainda estudante Sofia Landeiro (Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar da Pontinha).
