Quando sai para o mercado, o queijo genuíno terá que ter a certificação Serra da Estrela DOP, garantindo, assim, que o produto foi feito com leite proveniente de ovelhas de raça bordaleira
A ordenha das ovelhas começa sempre às seis e meia da manhã. E acontece todos os dias, sem folgas nem dias santos. Joaquim Rebelo, 52 anos, pastor da Casa da Ínsua, quinta situada em Penalva do Castelo, cuida de um rebanho de 120 ovelhas de raça bordaleira. A quinta tem queijaria própria, responsável por uma das marcas de queijo Serra da Estrela com certificação DOP (Denominação de Origem Protegida), e está aberta a quem queira perceber como se faz o produto.
No ovil, enquanto está na ordenha, o pastor Joaquim gosta de pôr as “suas meninas” a ouvir rádio (a maior parte das vezes a Alive FM, de Sátão, Viseu). Estamos na época do alavão, a fase de produção da queijaria, que decorre de setembro/outubro a maio, altura em que as ovelhas dão cerca de 20 a 30 litros de leite por dia. “O animal é um ser vivo e não nos dá uma produção diária constante”, esclarece José Matias, 45 anos, diretor de produção da Casa da Ínsua.
Depois da ordenha, o leite segue para a queijaria, situada uns metros mais abaixo, onde Maria do Céu e Virgínia, mulher do pastor Joaquim, lhe juntam o cardo, o coagulante natural deste queijo. Ficará depois numa cuba a 26 graus, durante 45 minutos a uma hora. A título de curiosidade, e no caso desta queijaria, cada litro de leite leva 0,2 gramas de cardo e 14 a 15 gramas de sal.
O processo de retirada do soro – o dessoramento – é a próxima tarefa. Maria do Céu e Virgínia envolvem e espremem o coalho em panos, para lhe ser extraído todo o soro possível (este líquido será usado, mais tarde, no fabrico do requeijão). Segredos? “Não há segredos. O queijo é feito com carinho, é só usar um bom leite, o cardo e as mãos”, diz-nos Maria do Céu, depois de retirar a forma que ajudou a moldá-lo dentro do pano. “A importância da temperatura das mãos das mulheres é fundamental”, salienta José Matias.É nesta altura que se coloca a marca de caseína (uma proteína), mas teremos que esperar, pelo menos mais 40 dias, até que possa ser certificado e consumido. Ao longo deste tempo, os queijos ficam duas semanas numa câmara de frio, entre seis a oito graus, durante as quais são virados e lavados todos os dias. Numa segunda fase, seguem para outra câmara frigorífica (a 12/13 graus), onde permanecem o resto do tempo. O objetivo é conseguir obter uma pasta semimole, característico do Queijo Serra da Estrela. E aí sim, ser-lhe-á colocado o rótulo com o selo de certificação. Se estiver muito mole (amanteigado) não poderá ser vendido como tal. Neste caso só pode sair com a indicação de queijo de ovelha curado. Se for mais duro, resultado de 120 dias de cura (ou maturação), sai com o rótulo queijo Serra da Estrela Velho – ou corno, como é por aqui conhecido). O que acontece, diz José Matias, é que o consumidor confunde, vulgarmente, o queijo da serra com o genuíno, e não é, de todo, a mesma coisa.
O produtor, com formação agro-alimentar, alerta para o facto de, em alguns casos, estar a ser usado leite proveniente de Espanha, o que, obviamente, faz com que esse queijo não possa ser certificado como Serra da Estrela. José Matias adverte existirem cada vez menos ovelhas da raça autóctone bordaleira – as que garantem o leite para a produção deste queijo – na região demarcada que compreende 18 concelhos das Beiras. Pode, então, o genuíno queijo Serra da Estrela correr o risco de extinção? “Se nada for feito por parte das entidades competentes”, afirma José Matias, “que garanta a continuidade da pastorícia – a média atual de idades dos pastores é superior aos 60 anos – e se não forem aumentados os rebanhos, porque cada vez há menos ovelhas e menos leite”. Por isso, e para ter certeza da veracidade do que está a comprar, convém estar atento à marca de caseína e ao rótulo com o selo de certificação DOP. Só assim terá a certeza de estar a comer uma fatia de queijo genuinamente Serra da Estrela.
Queijaria Casa da Ínsua > Penalva do Castelo > T. 232 642 222
