A tarefa não era fácil, mesmo para quem faz da cozinha o seu modo de vida, seja no É um Restaurante, em Lisboa, projeto social que dá emprego a sem-abrigo, seja em consultoria, televisão e catering. Tanto mais que até ser desafiado para o programa A Última Ceia, do Canal História, Nuno Bergonse pouco sabia sobre a refeição que juntou Jesus e os doze apóstolos. “Fui à procura de informação, apesar de historicamente não haver muitos registos sobre esta refeição. Sabe-se apenas que tipo de alimentos eram usados, como o pão, o mel, os cereais, os frutos secos, o vinho e o cordeiro”.
O miniprograma de três minutos – que se estreia nesta sexta, 3, e repete todos os dias até dia 12, Domingo de Páscoa –, foi gravado na Aldeia da Mata Pequena, em Mafra. E é neste cenário que vamos ver o chefe a preparar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.
A refeição começa com o ovo dourado com lentilhas e queijo de cabra: “Escolhi o ovo como elemento central, uma vez que este é um símbolo universal de nascimento e criação. Representa também o início de um novo ciclo”, explica Nuno Bergonse. Como prato principal, sugere o cordeiro, uma carne bastante consumida nessa época, “de sabor intenso e característico”, que acompanha com tubérculos e tâmaras “que são doces e oriundas da região da Galileia, atual Israel. Tratando-se d’A Última Ceia, gosto da ideia de utilizar o contraste do agridoce!”, justifica.
Para terminar, o pudim de pão e passas com amêndoas e gelado de cardamomo. Também neste caso, o chefe optou por um dos ingrediente-chave: “O pão fazia parte de todas as refeições da época. É uma receita que reflete o poder da transformação de um ingrediente tão simples em algo muito saboroso”. Será que estes sabores agradariam a Jesus?
A Última Ceia > Estreia 3 abr, sex 22h10 > três repetições diárias até 12 de abril, Domingo de Páscoa
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Ovo dourado com lentilhas e queijo de cabra
Ingredientes (para 4 pessoas)
4 ovos
1 pepino
½ rolo de queijo de cabra curado
Puré de lentilhas
250g de lentilhas hidratadas
1 cebola
1 dente de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de café de cominhos em pó
20g de manteiga
100ml de caldo de legumes
Q.b de sal
Q.b de pimenta preta
Pipocas de lentilhas
100g de lentilhas hidratadas (12h)
Óleo para fritar
Q.b de sal para temperar
Gelatina dourada
200ml de caldo de galinha
2g de agar agar
1g de ouro comestível em pó
Preparação
Comece pelo elemento principal: o ovo. Idealmente o ovo é cozinhado a baixa temperatura, durante 1 hora a 62 Cº. Caso não consiga prepará-lo desta forma, poderá escalfar o ovo de uma forma tradicional e reservá-lo.
Para o puré de lentilhas, comece por refogar a cebola em azeite. Acrescente o dente de alho e os cominhos e logo de seguida as lentilhas previamente hidratadas. Cubra com o caldo de legumes, tempere com sal e deixe cozinhar durante cerca de 30 minutos em lume brando.
Uma vez cozinhadas as lentilhas, adicione a manteiga e triture muito bem até que a textura fique a de um puré cremoso. Retifique os temperos e reserve.
Para a gelatina dourada, ferva o caldo de galinha com o agar agar durante 1 minuto. Retire do lume e acrescente o ouro em pó. Mexa muito bem com umas varas e distribua o caldo dourado num tabuleiro raso, de forma a que fique com cerca de 3 milímetros de espessura.
Deixe arrefecer no frigorifico até que ganhe a consistência de gelatina.
Para as pipocas de lentilhas, uma vez hidratadas e bem secas em papel basta fritá-las em óleo abundante e temperar com sal.
Na hora de servir, faça uma cama de puré de lentilhas, coloque o ovo escalfado no centro e cubra com a gelatina dourada. Decore com as lentilhas fritas, pequenos pedaços do queijo de cabra curado e com as tiras de pepino laminado!
Cordeiro com Tâmaras e Tubérculos
Ingredientes (para 4 pessoas)
Cordeiro
1 perna de cordeiro
50ml vinho branco
50ml vinho do porto
1 cabeça de alho
1 rama de salsa
2 folhas de louro
1 rama de alecrim
2 colher de sopa de pimentão doce
1 cebola
1 cenoura
1 alho francês
3 cravinhos da India
3 bagas de zimbro
1 pau de canela
25ml de azeite
Sal q.b
Preparação
Coloque na base de um tabuleiro de forno a cebola, a cenoura, o alho francês e o alho, cortados em pequenos pedaços. Coloque a perna de cordeiro em cima da cama de legumes e à parte, prepare uma mistura com todos os restantes ingredientes. Cubra a perna de cordeiro com a marinada e deixe repousar durante 12 horas. Pré aqueça o forno a lenha e asse a perna de cordeiro lentamente.
Pudim de Pão e Passas com Amêndoas e Gelado de Cardomomo
Ingredientes (para 6 pessoas)
Pudim de pão e passas
3 pães rústicos pequenos
1 lata de leite condensado
230ml de leite
80g de açúcar branco
80g de passas
Telha de amêndoas
125g de amêndoas laminadas
2 claras de ovo
80g de açúcar
15g de farinha
25g de manteiga derretida
Gelado de cardamomo
300 ml de leite
300 ml de natas
6 gemas de ovo
75g de açúcar em pó
10g de leite em pó
10 ml de glucose liquida
10 bagas de cardamomo
Preparação
Comece por preparar um caramelo clássico e coloque na base de uma forma de bolo inglês e reserve.
Numa taça junte os pães previamente demolhados no leite, o leite, o açúcar branco, leite condensado e os ovos. Triture todos os ingredientes com uma varinha mágica e coloque na forma. Acrescente as passas de modo a que fiquem na base da forma e leve a cozer em forno pré aquecido a 160Cº durante 35 a 45 minutos em banho maria.
Misture as amêndoas com a farinha e o açúcar. Acrescente as claras e envolva muito bem. Por fim acrescente a manteiga derretida e misture novamente. Deixe repousar no frigorifico o preparado durante 15 minutos.
Com a ajuda de uma colher coloque pequenas quantidades num tabuleiro revestido com papel vegetal e faça pressão com a colher para formar pequenas telhas. Leve a cozer durante 10 minutos a 180Cº.
Coloque o leite e as natas a ferver lentamente com o cardamomo. À parte, misture o açúcar com as gemas, o leite em pó e a glucose até que a mistura fique homogénea. Adicione a este preparado, metade da mistura do leite e das natas e misture muito bem. Coloque novamente esse preparado ao restante do tacho e volte a colocar no fogo até que chegue aos 84Cº.
Retire do lume e deixe infusionar durante 45 minutos. Passe o aparelho do gelado por um passador fino e coloque numa máquina de processar gelados.
