É outono e as trufas brancas já estão na mesa

Podemos maldizer o outono, por nos roubar o verão. Mas quando entra a época das exclusivas trufas brancas de Alba, no início de novembro, esquecemos de imediato os dias de praia e de pé ao léu que ficaram para trás, para nos focarmos no aroma peculiar provocado pelo lascar do fungo, que muitos associam a gás, mas que aqui preferimos reenviar para aquela zona do cérebro que guarda as memórias inesquecíveis.

E é por isso que aqui estamos, num dos 150 lugares do Rocco, restaurante que também serve de apoio gastronómico ao hotel Ivens, em pleno Chiado. Desde o início do mês – e prevê-se que até chegar dezembro –, a ementa ganhou uma folha adicional para apresentar seis pratos, três de caça e três que se rematam com um grama de trufa branca. A peça vem à mesa num carrinho e guardada sob uma campânula – o empregado, de luva branca e pinça em riste, faz a meticulosa pesagem à nossa frente.

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Se o quilo deste fungo, que só se encontra e desenterra com a ajuda de cães pisteiros, sobretudo em certas zonas de Itália, ultrapassa os quatro mil euros, é natural que nos cobrem 14 euros por cada grama adicional desta relíquia que só aparece um mês por ano. Aproveitemo-la bem, portanto.

No Rocco, podemos começar por uns ovos de codorniz com espargos verdes e cogumelos selvagens (€34), seguir por um risotto de pato com escalope de foie (€40) ou preferir um tagliatelle com três tipos de cogumelos (os puristas dizem que é com massa e ovos que as trufas brancas vão melhor).

Esta receita, idealizada pelo chefe Ricardo Bolas, vem em cima de uma enorme rodela de queijo pecorino, com uma gema de ovo e salsa picada. Depois de, com delicadeza, ser tudo mexido à nossa frente, é que lhe adicionam as lascas de trufa, com a ajuda da mandolina – mise en scène necessária para preparar o momento alto da refeição.

Tudo isto vai para outra divisão se o sommelier David Rosa entrar ao serviço para casar estes pratos o melhor que sabe, recorrendo à garrafeira de 400 referências que se pode avistar (e com sorte até visitar) numa ida à instagramável casa de banho, no andar de baixo.

Come trufa

O amor que o chefe Tanka Sapkota – nepalês radicado em Portugal há quase três décadas, e dono de um tríade de restaurantes italianos que são do melhor que a capital tem para oferecer – nutre pela trufa branca de Alba é quase um amor maior. Foi há 17 anos que, pela primeira vez, a importou de Itália para ralar as suas lascas preciosamente aromáticas para cima de ovos ou massas, preferencialmente.

A sua experiência, nos idos 2007, foi um sucesso imediato e, desde então, Tanka nunca mais parou de abrir a época, sempre em novembro, mais dia, menos dia, com pompa e circunstância. Atualmente, são os clientes que o instigam a não desistir, começando a telefonar-lhe assim que abre a caça, porque sabem dos seus contactos privilegiados com quem a apanha, mesmo que o quilo, lá está, chegue aos cinco mil euros: “Quando podemos ir ao Come Prima deliciar-nos com trufa?” Os pratos servidos, pedidos à carta, rondam, em média, os 50 euros e podem ser encomendados até 30 de novembro, assim haja uma aberta na agenda esgotada.

Em 2018, fruto deste seu trabalho intensivo, continuo e ainda antes de ser uma moda, Tanka Sapkota foi distinguido com o título de “Cavaleiro das Trufas Brancas de Alba”, pela Ordem dos Cavaleiros do Tartufo de Alba, sendo o único em Portugal a deter este título.

É sempre com gosto que entramos no Come Prima, na Lapa, para o almoço com que o chefe presenteia os jornalistas, uma espécie de preview do que vai servir durante a época. Desta vez, a simplicidade atingiu o climax, mostrando, através do sabor que guardamos no palato, que quando falamos de trufa, menos é mais. Não nos espantamos por isso de ver um prato em que descansa apenas um ovo, biológico, cozido no ponto, à temperatura de 64 graus. É a ele que o próprio Tanka há de acrescentar o ingrediente mágico, uma lasca de cada vez, com muito carinho e generosidade. A mistura, só isto, ovo e trufas, é divinal (€44,90).

Quando chegam os tajarin enrolados a preceito, perguntamos o que levam desta vez. “Só manteiga dos Açores”, revela o chefe. A massa, al dente, há cobrir-se de laminas acastanhadas, contaminando o ambiente com aquele aroma tão característico que se torna inebriante (€51,90) – não a deixemos arrefecer que perde metade da graça.

Tanka agarra a grande taça em que posam os pedaços que encomendou da zona de Piemonte, no Norte de Itália, e faz cara sorridente para as câmaras, exclamando, com o sotaque que faz questão de não perder: “Magnífico! Há coisas maravilhosas na terra e no Come Prima.” É verdade.

Durante estes 10 dias, as três salas do restaurante enchem-se de pessoas que nutrem a mesma paixão por este fungo especial. Além da entrada e do primeiro prato que provámos, ainda poderão optar por uma vitela holandesa – “a carne mais tenra que alguma vez provaram” – acompanhada de creme de castanha e batata-doce (€65,90). Juramos que a textura corresponde ao anúncio do chefe e sabemos que ele anda à procura de equivalente nacional. Apesar de não ter sido possível provar todos os pratos disponíveis na ementa, deixamos aqui a informação de que há três antipasti, dois primi piatti e também dois socondo piatti.

Como se trata de um festival, até a sobremesa é rematada com trufa. E fica mesmo bem em cima do zabaione com creme de castanhas e ricotta de cabra (€39,95), em jeito de grand finale. Agora, o melhor é nem falarmos por uns tempos, não vá este gostinho bom sair-nos da boca… Só para o ano é que há mais!

Rocco > R. Ivens, 14, Lisboa > T. 21 054 3168 > seg-dom 8h-1h > Come Prima > R. do Olival, 258, Lisboa > T. 21 390 2457 > seg-sáb 18h-23h