Ingredientes (para 20 croquetes)
1 perna de borrego de leite de 1kg
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de café de canela em pó
1 colher de café de coentros em pó
1 colher de café de pimentão doce
2 tomates
2 cebolas
2 cenouras
5 unidades de damasco
3 dente de alho
1 rama de alecrim
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
½ copo de vinho branco
25 g de hortelã
25 g de coentro
200 g de farinha
50 g de menta
3 ovos
200 g de pão ralado
200 g de maionese
2 dentes de alho
Preparação
Misturar as especiarias e passar bem na perna de borrego. De seguida, corar a carne com o azeite. Colocar os legumes cortados em pedaços médios. Deixar caramelizar. Adicionar o concentrado de tomate, o vinho branco, o alecrim e o alho.
Cobrir com água, deixar ferver e colocar no forno com uma tampa durante 1h30 a 160°.
Quando a carne estiver bem tenra, colocar a perna numa travessa, filtrar o molho e reduzir até uma consistência de xarope. Tirar os ossos da perna e desfiar a carne.
Misturar com o molho a menta e a hortelã picada. Deixar arrefecer. Fazer pequenas bolas. Para panar, passar na farinha, no ovo e no pão ralado.
No momento de servir, passar na fritadeira.
Empratar e colocar a maionese com alho em cima e finalizar com folhas de coentro.
Nascido em França, Julian Montbabut mudou-se em 2018 de Paris para o Porto, onde assumiu, juntamente com a sua mulher, a chefe pasteleira Joana Thöny, todas as cozinhas do hotel Le Monumental Palace, entre as quais, a do restaurante Le Monument. A Estrela Michelin chegou em novembro 2022.
