Esta é uma história que começa em 1971 na Alemanha e vem até ao ano de 2021, em Lisboa. Estamos no restaurante Eleven (uma Estrela Michelin), no topo do Parque Eduardo VII, a propósito do novo menu que assinala os 50 anos de carreira de Joachim Koerper. Mais do que um menu comemorativo, haveríamos de perceber, esta é uma declaração de amor do chefe alemão que se diz um apaixonado por Lisboa, e por Portugal, país onde vive desde 1999.
Ali, com vista para o Tejo, tudo começa com lagostim e joelho de porco, abacate e gengibre, o primeiro momento deste menu composto por quatro pratos e uma sobremesa que representam vários momentos importantes da sua carreira, em diferentes geografias, mas sempre com uma relação a Portugal e aos produtos nacionais. Foi na Alemanha que Joachim Koerper começou a trabalhar, em 1971, em restaurantes tradicionais. Para esta sugestão, escolheu o joelho do porco (eisbein), “um dos primeiros pratos que aprendi a cozinhar”, recorda o chefe, aqui apresentado laminado e acompanhado por amêijoa, ostra e cavala da nossa costa e apontamentos de abacate e gengibre.
À mesa, chega depois um cofre, envolto numa mise en scène. Depois de aberto, desvenda-se o mistério: pequenos lingotes de ouro feitos de foie gras com ameixa de Elvas, como se de um tesouro se tratasse. A sugestão marca a passagem do chefe pela Suíça, entre 1974 e 1988. “Andei muito tempo a pedir a receita do fois gras ao chefe Fulrot, que só me deu depois de muita insistência”, conta. A refeição, diga-se, vai sendo acompanhada por vinhos que o chefe produz no Alentejo, na Herdade da Malhadinha, onde é consultor, com o enólogo Paulo Laureano e ainda na Alemanha, nas vinhas da família.
“O Eleven foi o grande momento da minha vida, sempre ambicionei trabalhar numa grande capital europeia. Se voltasse atrás, fazia exatamente o mesmo”
Ao sabor do salmonete com ervilhas do Alentejo e açafrão, viajamos, em seguida, até Espanha, mais precisamente até Moraira, uma pequena vila costeira onde Koerper viveu (1989-2004) e teve o restaurante O Girassol, com duas Estrelas Michelin. Para encerrar os momentos principais, mais uma paragem, desta vez na distante Singapura.
Em “O meu dia no mercado de Singapura”, o chefe junta o leitão da Bairrada lacado (a lembrar os anos que trabalhou na Quinta das Lágrimas) com arroz frito e, logo parece que estamos sentados num mercado asiático.
Com a sobremesa “A minha versão do pastel de nata com a sua bica”, voltamos a Lisboa e ficamos deslumbrados (tal como o chefe fica com esta cidade) com a sua apresentação e sabor. Numa só colher, estão todos os sabores desta combinação tão comum na vida de qualquer lisboeta.
Já depois do café e dos petit fours, o chefe sentou-se à mesa para recordar o seu percurso em Portugal, a partir de 1999, quando aceitou o convite de José Miguel Júdice para coordenar a cozinha do hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra. “Quando chegou a Portugal”, lembra Miguel Júdice (filho), “havia bons restaurantes familiares e clássicos, mas a alta cozinha ainda era desconhecida por cá.” “O Joachim trouxe inovação, marcando o início de uma nova era na gastronomia”, salienta o proprietário do Eleven.
Passados cinco anos, em 2004, Koerper mudou-se para Lisboa para chefiar o restaurante Eleven, do qual é sócio. É ali que continua a sentar-se, a apreciar a vista que se estende do Parque Eduardo VII até ao Tejo, e a cozinhar, com o mesmo entusiamo e rigor. “Esta luz de Lisboa continua a inspirar-me como se fosse o primeiro dia. É um sítio único”, diz.
Eleven > Jardim Amália Rodrigues, R. Marquês Fronteira, Parque Eduardo VII, Lisboa > T. 21 386 2211 > Menu 50 Anos €109, €49 pairing de vinhos, disponível até final do ano
