É por detrás de uma máscara, um acessório obrigatório desta pandemia, mas com o sorriso a espreitar, que o chefe Vítor Adão recebe os clientes à porta do restaurante Plano, no bairro lisboeta da Graça. Um gesto que há de repetir-se à saída, com a mesma simpatia e disponibilidade. Após os cumprimentos iniciais, deixa-nos nas mãos da sua equipa, que nos mede a temperatura e pede para desinfetarmos as mãos com álcool-gel. De seguida, aconselham-nos um dos cocktails, à base de gin ou de rum, para quebrar da rotina de um dia de trabalho. De copo na mão, aproveitamos o início de noite para saborear a bebida ao ritmo da conversa, junto da piscina da guesthouse Dona Graça, onde está inserido o restaurante, abrigado da confusão da cidade.
A seu tempo, havemos de nos sentar numa das mesas do jardim, debaixo de um céu estrelado, com o cheiro das brasas a abrir o apetite. Em 2019, quando o restaurante abriu e ali foram servidos os primeiros jantares ao ar livre, tudo se passava em redor de uma mesa corrida, agora o distanciamento social dita que haja mesas separadas. Além do jardim, o Plano estende-se a uma sala de refeições principal, outra para grupos e ainda a um bar, e está aberto para almoços e jantares.
Quem conhece bem o chefe nascido em Chaves, sabe que ele não é de estar de braços cruzados. Por isso, mais do que comandar a sua equipa, por esta altura já Vítor Adão está a preparar os vários momentos dos menus de degustação (5 momentos €45, 9 momentos €70). Não é só a pronúncia do Norte que denuncia as suas origens, ao longo da refeição haverá muito da sua terra para provar à mesa: desde os produtos, como as batatas, as cebolas e o vinagre, às receitas. Mais do que pesquisar, o chefe segue de perto os produtores de carne, de azeite, de enchidos e legumes que ali prepara no fogo, ligado às suas raízes e elemento principal da sua cozinha, feita a céu aberto, à frente dos clientes,
No Plano, não existe um menu fixo. “Gosto de cozinhar com produtos da época, frescos e de produtores nacionais. É esta a regra que permite um equilíbrio entre sustentabilidade, sabor e apoio à nossa produção. Aquilo que chega à cozinha, nessa semana, é o que vai determinar o menu”, explica Vítor Adão.
A refeição começa com um trio surpreendente: alho francês grelhado, molho tártaro e flor de alho; rissol de berbigão e cabeça de xara, pickle de cenoura e salsa. Três sugestões que nos deixam entusiasmados para o momento que se segue, composto por queijo de leite de ovelha amanteigado, presunto de vaca, pasta de chouriço, três variedades de azeitonas, manteiga dos Açores e pão. Há lá coisa melhor para um português se sentir feliz à mesa?
Apaixonado pela terra e pelo território, Vítor Adão apresenta uma cozinha assente nos produtos e receitas portuguesas, com inspirações do mundo. É o caso da lula de anzol, puré de cebola e pesto de espinafre e noz, e do carabineiro com bouillabaisse de cabeça do mesmo, óleo de carabineiro e salsa, tudo acompanhado por diferentes vinhos (no menu de nove momentos são servidas, no total, cinco referências). Do mar, experimentamos ainda a corvina, esmagada de batata de Chaves, pickle de courgette e molho de espumante.
A salada de tomate-coração-de-Boi, crocante de alho, óleo de coentros e água de tomate, simples e deliciosa, limpa o palato para o que há de vir: vitela Barrosã maturada 60 dias, couve grelhada e nabos. Tenra e gulosa, é uma tentação para os apreciadores de carne.
A melancia grelhada, granizado de aipo e flor de coentro e o éclair, limão, laranja e rum adoçam a refeição que prossegue numa conversa animada. Por momentos, voltamos a casa do chefe em Trás-os-Montes, onde tivemos o privilégio de estar entre família, em amena cavaqueira, à roda de uma mesa farta e de copos sempre cheios. Se há dom que Vítor Adão também tem é este, de saber receber e de nos fazer sentir bem.
Plano > Guesthouse Dona Graça, R. da Bela Vista à Graça, 128, Lisboa > T. 91 317 0487 > qua-sex 19h30-23h, sáb-seg 12h30-23h > €45/5 momentos €45/ €70/9 momentos)
