O linguado & ervilhas é um dos pratos principais que, antes de integrar a ementa, foi testado no menu temporário, particularmente sugestivo por conter as últimas criações do chefe António Loureiro
Lucília Monteiro
A recuperação do centro histórico de Guimarães foi a redenção do Largo do Serralho, que passou de beco em ruínas a recanto aprazível. É ali que se encontra, desde o verão de 2016, A Cozinha por António Loureiro, restaurante moderno com raízes na tradição, que tem uma história tão breve como bonita: o vimaranense António Loureiro trabalhou em restaurantes de alta cozinha, onde mostrou talento, o que lhe valeu o título de chefe cozinheiro do ano de 2014: voltou à sua terra, há dois anos, e lembrou-se do que gostava em pequeno, quando ajudava a mãe na cozinha; viu, entretanto, num prédio do Largo do Serralho, o lugar ideal para a sua cozinha, que assenta em dois pilares – domínio das técnicas culinárias e apego aos sabores de infância. É uma cozinha de memórias.
O restaurante encanta: pequena sala no piso inferior com a garrafeira a separar a cozinha, deixando ver o que nela se passa, através do vidro; cores neutras; luz suave; mobiliário leve; ambiente descontraído e, ao mesmo tempo, elegante. Em cima, outra salinha e um terraço com horta de ervas aromáticas.
A ementa é curta: cinco entradas, dois pratos vegetarianos, quatro de peixe, cinco de carne (dois dos quais para partilhar) e quatro sobremesas – a que acrescem dois menus temporários. Estes são particularmente sugestivos, por conterem as últimas criações do chefe, numa espécie de ensaio antes de irem para a ementa. Entre as iguarias que passaram no teste contam-se, nas entradas, a cavala & tomate, uma ligação surpreendente do peixe com o gelado de tomate, que lhe reforça a frescura; e o foie gras & maçã, com o fígado da ave em texturas e temperaturas diferentes a explodir na boca, em sabor. Nos pratos principais: linguado & ervilhas, a técnica francesa e os produtos, sabores e cores da cozinha portuguesa, ou a criatividade ao serviço da tradição; bacalhau & línguas, que junta o sabor da tradição no bacalhau a lascar com a sua gelatina, e o toque de modernidade nas esferificações de azeitonas; vitelão & alho negro, um lombo braseado e barrado com alho fermentado, de sabor intenso, que a cevadinha realça; e porco ibérico & manjericão, presa cozinhada a baixa temperatura, tão suave como gulosa. Nas sobremesas, o pudim abade de Priscos vale por si e pelos ingredientes que o acompanham, e que vão mudando para surpreender sempre. Garrafeira selecionada com muito critério e razoabilidade nos preços. Serviço excelente.
Lucilia Monteiro
A Cozinha por António Loureiro > Lg. do Serralho, 4, Guimarães > T. 253 534 022 > ter-sáb 12h30-15h30, 19h30-22h30 > €45 (preço médio)
