O cozinheiro Vítor Sobral encontrou numa esquina da Rua Coelho da Rocha, em Campo de Ourique, Lisboa, o lugar ideal para abrir a sua mais recente aposta gastronómica. Se isso já seria suficiente para chamar todas as atenções, então quando se soube que a seu lado estaria o mestre padeiro Mário Rolando, o responsável pela arte de amassar e de cozer o pão à prova na nova Padaria da Esquina, aberta há uma semana, a curiosidade aumentou ainda mais.
Agora que se entra nesta loja, com ares de mercearia à antiga, fica-se imediatamente com água na boca ao sentir-se o cheiro das diferentes variedades de pão (os preços variam entre os €0,30 e os €6), feitas a partir de massa-mãe, um fermento natural que respeita a verdadeira essência deste produto cozido em forno de laje. “O pão sempre foi muito importante para os portugueses”, diz Vítor Sobral, e por este motivo eu “quis que este tivesse o sabor e a qualidade de antigamente”, acrescenta, relembrando que os hábitos de consumo e os métodos de confeção mudaram ao longo dos tempos. “Há uns anos, por exemplo, o pão escuro era considerado dos pobres, atualmente é bastante apreciado”, nota o cozinheiro. Apesar dos avanços, e de hoje já ser possível ter uma padaria tecnológica – a Oficina da Esquina, a fábrica onde tudo acontece, funciona em Sete Rios, podendo vir a alimentar futuras padarias –, o método usado é exatamente o mesmo de há 300 anos. E fique-se a saber que Mário Rolando é, nesta matéria, um purista. Para este padeiro, um genuíno pão alentejano tem de ser feito no Alentejo, assim como um de Mafra tem de ser preparado nesta região saloia. Por isso, para respeitar as raízes de cada especialidade, o mestre cria as suas receitas com a ajuda de alguns conselhos da equipa de Vítor Sobral, utilizando apenas ingredientes orgânicos e naturais. Na Padaria da Esquina, há broa de milho, pão branco de cabeça, escuro, redondo, rústico, alentejano ou de triga-milha, que podem ser guarnecidas com requeijão, queijo da ilha ou enchidos. Há ainda bolas de Berlim (€1,50), pão de deus (€1,30), bolo de arroz (€1,30), entre outras variedades de pastelaria. Em geral, este “pão fermenta por 24 horas e, se for bem conservado, no frigorífico, pode durar até dez dias”, explica Vítor Sobral. Seja para saborear ao pequeno-almoço ou ao lanche, “o pão fica bem com tudo, até com uma lata de atum”, remata o cozinheiro.
Padaria da Esquina > R. Coelho da Rocha, 108, Lisboa > T. 21 419 3143 > ter-dom 8h-20h30
