Ramen: 19 restaurantes em Lisboa e no Porto onde provar a massa sem fim num caldo saboroso

Lisboa

1. Koppu

Abriu em 2016 e, desde então, tem sido um ver-se-te-avias. Os 30 lugares da sala deste restaurante que fica junto ao Príncipe Real são quase sempre insuficientes para todos os que querem provar os sete pratos de ramen que aqui se servem. Quer dizer, podem ser só seis, que o tonkotsu (€14,50, o mais caro) é uma edição especial e avisamos logo para perguntar se este está disponível nessa noite. Todos os caldos (de porco, galinha ou vegetariano) levam ovo nitamago, que se coze primeiro para depois se imergir num molho de soja e mirin (um tipo de vinho de arroz). No Koppu (uma palavra japonesa deixada por lá pelos portugueses, que quer dizer isso mesmo que a sua sonoridade sugere), este tipo de preparações exige que se comece a trabalhar com muitas horas de antecedência. O sítio mais cosy é o privado, disponível para seis a sete pessoas, num ambiente especial, por entre almofadas em tons de preto, cinzento e amarelo-mostarda – ideal para o deleite que as enormes taças pretas anunciam, assim que pousam, a escaldar, na mesa de mármore. R. Gustavo Matos Sequeira, 30, Lisboa > T. 21 390 0043 > ter-qui 19h-24h, sex-sáb 19h-1h

2. Happy Noodles

Se a porta do restaurante estivesse aberta às 11 da manhã, poderíamos ver como a essa hora já há duas mãos que amassam um enorme pedaço de farinha misturada com água – é essa massa que há de servir de base a todos os pratos do Happy Noodles que tem apenas um ano e quatro meses. Meia hora depois, o caldo de vegetais vai para o lume e só sai de lá quando a enorme panela se esvazia. Assim que um cliente pede um dos cinco ramens da lista, há que voltar a pegar na massa, batê-la e esticá-la com as mãos, até esta se transformar em fios sem fim. Por último, mergulham-se esses noodles em água a ferver, durante uns segundos, para ficarem com a textura certa, e estão prontos a ir para a mesa.
A porta só abre ao meio-dia, mas todo este processo pode ser visto por quem aqui entra – a cozinha não tem segredos e tudo se passa ao balcão aberto para o restaurante. O tipo de massa que aqui se serve é o que se come em Lanzhou, uma cidade do Noroeste da China, que fugiu à tradição arrozeira do resto do país, explica uma das donas do Happy Noodles que pede por todos os santinhos para conservar o anonimato (há mais dois sócios orientais, mas quem anda sempre por aqui é ela, portuguesa de gema). O sucesso tem sido tal – é muito frequentado por chineses – que já pensam em abrir uma segunda casa dedicada à massa artesanal (também pode ser comida fora do caldo, mais à portuguesa). Por enquanto, podemos comer noodles de Lanzhou com carne de vaca, chucrute, legumes, bolas de peixe ou camarão, e os preços variam entre €6,30 e €7,50. Avisa-se já que é difícil dar vazão a tudo o que vem na taça. Av. 5 de Outubro, 279-A, Lisboa > T. 21 793 0289 > seg-dom 12h-15h, 19h-23h

3. Kokoro Ramen Bar

Neste pequeno restaurante, de apenas 16 lugares, numa rua lateral ao Instituto Superior Técnico, come-se apenas ramen. Mas nem por isso este deixa de ter fila à porta perto das horas de refeição. Os clientes já habituais, embora tenha aberto há pouco mais de um ano, sabem ao que vão e que terão de fazer poucas escolhas. A ementa – simples, com preços a variar entre os €7 e €8,50 – exibe apenas três opções: shoyu (de frango), tonkotsu (entremeada) ou vegetariano. Os três amigos que conseguiram arranjar mesa ao almoço são estudantes da universidade vizinha e, apesar de nunca terem ido ao Oriente, conhecem bem o prato que aqui se come porque sempre foram fãs de animé e da personagem Naruto que passa a vida de pauzinhos em punho, a sorver (sim, o ramen sorve-se, sem cerimónias) estes caldos de massa, carne e ovo. Os empregados mal falam português, mas isso pouco importa. A tradução da ementa, adivinha-se, foi feita à custa do Google, mas consegue-se perceber que a pequenez da oferta se deve ao facto de gastarem “grande quantidade de tempo a preparar o ramen e o caldo”. Quando ele chega à mesa, já ninguém precisa de instruções, nem para utilizar os molhos de alho, picante ou soja. E todos têm a garantia de que na cozinha não adicionaram glutamato monossódico (um aditivo alimentar que realça o sabor dos alimentos), conservantes ou corantes. Ah, e a massa é fresca. R. Rovisco Pais, 30A, Lisboa > T. 21 197 4713 > seg-sáb 12h-14h30, 19h30-22h

4. Nood

Há dez anos, se alguém quisesse comer um ramen em Lisboa ia ao Nood, num muito menos glamoroso Largo Bordalo Pinheiro, em pleno Chiado. Este espaçoso restaurante impôs-se pela sua cozinha de fusão, mas os caldos – uma total novidade para os portugueses em 2007 – pegaram logo, lembra Cleber Costa, o gerente. Não admira: as massas são feitas aqui, o caldo de galinha é caseiro e os ingredientes são todos acrescentados na hora de servir. E as doses são bastante generosas. Há que escolher entre uma oferta de cinco ramens: galinha (€9,10), galinha e chili (€9,20), porco (€9,10), carne de vaca (€10,35) ou vegetais (€8,95). Quase todos levam ainda cebola-roxa, cebolinho, rebentos de soja, ovo, pak-choy e lima. Às mesas com bancos corridos de madeira clara (há um ano nasceu a esplanada) chegam os caldos a fumegar, em enormes taças pretas, e devem ser comidos com a colher adequada e a ajuda dos pauzinhos. Lg. Bordalo Pinheiro, 20, Lisboa > T. 21 347 4141 > dom-qua 12h-23h30, qui-sáb 12h-24h

5. Ajitama

Não é um restaurante, mas como há quase um ano serve ramen todos os sábados, pelas nove e meia da noite (e às vezes até há edições especiais), não poderia ficar de fora deste roteiro. Apenas uma dúzia de afortunados é que semanalmente consegue reservar uma refeição neste supperclub, que funciona na casa de António Carvalhão, em Lisboa, mas que se concretiza com a ajuda indispensável do seu amigo João Ferreira. A preparação do caldo de inspiração japonesa começa na véspera, quando o porco preto vai para a panela largar a gordura na água – no dia seguinte servirá também de conduto ao ramen. Mas há mais águas a ganharem sabor ao longo de horas, uma com galinha lá dentro e outra com elementos do mar (dashi). Ao mesmo tempo, trava-se a batalha da confeção dos ovos, que devem ser marinados durante a noite para ficarem amarelados e naquele ponto perfeito, a meio caminho entre o cozido e o escalfado. Nas tardes de sábado, os dois amigos, que não são cozinheiros mas parecem, dedicam-se a fazer com as próprias mãos os noodles que complementam este prato. Antes de os 12 convidados saírem da casa de António Carvalhão, normalmente muito satisfeitos com a experiência, circulam umas caixinhas pretas, onde cada pessoa põe a quantia justa para pagar esta refeição especial. Vale mesmo a pena tentar vencer a lista de espera. Reservas: ajitamalisbon@gmail.com

6. Ramen Tonkotsu

Ponto prévio importante: este nanorrestaurante só vai estar no Mercado de São Bento até final de março. Afinal, quem se senta num dos seis lugares ao balcão transforma-se imediatamente numa cobaia. Luís Pina e Pedro Cardigos (do Go Juu) quiseram monitorizar o comportamento dos portugueses perante o ramen que aqui servem. E, neste caso, “servir” é o verbo perfeito, porque nada é confecionado no fogão, que funciona apenas para manter a comida quente. O caldo de porco, a massa, o ovo e os restantes ingredientes chegam já prontos da empresa de caldos de Luís Pina, muito afinados, depois de vários meses de testes. A barriga de porco, este coze-a a baixa temperatura e em vácuo, durante 12 horas, e o ovo marina-o como manda a lei. Só há duas opções para provar: a versão shoyu ou miso, a primeira menos forte do que a segunda, e ainda leva gengibre (€9,50, com shot de saqué). Qualquer um deles se complementa com carne de porco, alga nori, metade de um ovo, rebentos de soja e cebolo (a rama da planta que vai dar a cebola). Quem achar que isto não chega pode pedir reforço de ingredientes, mas há que contar com €1,50 por cada dose a mais. Em cima do balcão, há uma folha para se deixar o contacto caso se fique interessado no resultado prático da pesquisa destes dois amigos. Habemus novo restaurante? Só o tempo o dirá… Mercado de São Bento > R. Nova da Piedade 101, Lisboa > qua-dom 12h30-15h30, qui-dom 20h-23h30

7. Yi Mian Yuan Ramen

Aqui a refeição faz-se acompanhar, de vez em quando, por umas sonoras pancadas. Nada de mais: atrás do balcão de inox, bate-se a massa para transformá-la em noodles sempre que alguém pede um ramen. O seu dono, um chinês que já adotou o nome ocidental de Alex, garante que este é o primeiro restaurante típico que serve esta massa estendida à mão. Mas não o dizem todos? Passando rapidamente pelas entradas de guiozas ou crepes vietnamitas, chega-se ao prato principal que aqui se traduziu em sopa de massa. A base custa €4,20 e já vem com legumes. Depois, vão-se somando os acompanhamentos, como pato assado, gambas fritas, legumes salteados, entrecosto, frango frito ou carne picada, cada um a €1,80. “Esta modalidade é para os portugueses. Para os chineses que cá vêm, servimos tudo preparado”, revela Alex. O que mais sai por aqui é o menu a €6,90, que é válido ao almoço ou ao jantar, incluindo uma entrada e um ramen já com acompanhamento. No site pizza.pt é possível encomendar estas sopas para casa, e lá chegará o caldo numa caixa, conduto noutra. E é o próprio dono que se encarrega de levá-las no seu carro. R. Francisco Sanches, 35-37, Lisboa > T. 21 823 2419 > ter-dom 12h-16h, 18h-23h, seg 18h-23h

8. Sun Tan

Não é todos os dias que há ramen neste balcão. Mas é todos os dias que há um caldo asiático − ou melhor, dois: um de carne, outro vegetariano. Tudo depende dos ingredientes que Francisca van Zeller, a dona e cozinheira, de 32 anos, encontra no mercado e da sua inspiração. Neste pequeníssimo espaço com 15 metros quadrados, onde só cabem seis pessoas (oito, com muito boa vontade), as doses de caldo são servidas em taças desenhadas por Margarida Mendes – não há uma igual à outra. Francisca prepara um ramen à portuguesa, com espinafres, em vez de pak-choy, pedaços de frango marinado, ovo na consistência certa, pickles de cebola-roxa, óleo de alho e a massa fresca, claro, que manda vir de fora, congelada, e é mesmo específica para este tipo de prato. Existem vários toppings para acabar de desenhar o caldo a gosto: sementes de sésamo, amendoins esmagados, cebola frita, molhos picantes e de soja, malagueta desidratada e vinagre com alho. Além do serviço ao balcão, pouco usual em Portugal para este tipo de comida mas comum por esse mundo fora, também há take away. Por mais 50 cêntimos (custam entre €7,50 e €8), levamos o ramen em duas caixinhas: caldo de um lado, massa e conduto do outro, para que não fiquem espapaçados. R. de São Bento, 66 A, Lisboa > T. 91 110 2127 > dom-qua 12h-16h30, qui-sex 12h-16h30, 19h-22h

PORTO

9. RO

É um restaurante sem salamaleques aquele que os chefes João Pupo Lameiras e Francisco Bonneville abriram, há pouco mais de um ano, na Baixa do Porto. Dedicado ao caldo japonês, que João Pupo aprendeu a devorar nos nova-iorquinos Momofuku e Ivan Ramen, o RO é descomprometido, e isso nota-se nas dicas que dão quando nos põem a ementa na mesa: “Puxar a massa com os paus e sorver, sem vergonha do barulho”, “é mais fácil quando nos debruçamos sobre a taça” ou “beber o caldo diretamente da taça”. “Nunca quisemos um restaurante japonês puro e duro”, salientam. Todos os meses mexem na carta, mas há propostas que não mudam, como os quatro ramens (€12): o veggie shoyu, com caldo de cogumelos, a pensar nos vegetarianos; o ramen shoyu, com caldo de frango, cozinhado lentamente (ossos incluídos) durante três horas; o tantan e o tonkotsu, de cozedura mais demorada, a partir de ossos, cachaço e barriga de porco. Sempre diferente é o ramen do mês, como o de rosbife e cogumelos (€14) que, por ter tido muita aceitação, acabou por integrar a ementa. Todas as carnes são cozinhadas a baixa temperatura, garantindo a consistência do produto, salienta João Pupo. Quem quiser, acompanha o caldo a fumegar com ro hai (uma bebida feita com vodca, à base de fruta e soda) ou sangria de saqué, lírias e framboesa (€11,50). João e Francisco querem um dia fazer a própria massa mas, por agora, os noodles vêm da norte-americana Sun Noodle. A partir de abril, terão take away e entrega em algumas zonas do Porto, e nessa altura, sim, poderemos comer o ramen do RO no conforto de casa. F.A. R. Ramalho Ortigão, 61, Porto > T. 96 730 7887 > seg-qui, dom 12h-23h, sex-sáb 12h-14h

10. Ramen Break

O primeiro restaurante do Porto dedicado ao ramen, aberto em abril de 2016, parece ir de vento em popa. Apesar de funcionar só três dias por semana, de quinta-feira a sábado, não tem mãos a medir para tanto cliente. E, talvez por isso, fica a nota, os donos não se mostraram disponíveis para nos receber, a propósito desta reportagem. Socorremo-nos então da carta para verificar que, quase dois anos depois da nossa primeira visita, o Ramen Break tem o dobro das variedades iniciais: cinco para omnívoros (€9,75) e cinco para vegetarianos (a partir de €8,25). O segredo parece estar nos ingredientes invulgares – como a manteiga de amendoim, o azeite de alho negro e o leite de coco, usado nos temperos – ou na preparação cuidada dos caldos cozinhados “durante várias horas, com amor e outros ingredientes especiais”, lê-se no site. E no qual alertam: “A cozinha fecha quando acaba o caldo.” Neste restaurante, situado entre a Boavista e Cedofeita, também a yuzunada ou limonada (€1,50) tem ganho adeptos, assim como o mochi de flor de cerejeira à sobremesa (€3). Isto se tiver a sorte de arranjar mesa. F.A. R. Oliveira Monteiro, 280, Porto > T. 22 600 0701 > qui-sex 12h30-14h30, 19h30-22h30, sáb 13h-15h, 19h30-22h30

11. Shiko-Tasca Japonesa

Há pouco mais de um ano, o chefe brasileiro Ruy Leão viajou para o Japão com o propósito de comer ramen. Em Fukuoka, conhecida como a capital mundial do ramen, “comia três por dia. Era uma loucura”, recorda. O mesmo fez em Osaca, Quioto e Tóquio, onde durante duas semanas absorveu toda a cultura da sopa asiática que chegou à Estrela Michelin com o Tsuta, em Tóquio. O objetivo da viagem era a abertura do seu Japo – Tokyo Flavours, no Tasty District, um restaurante totalmente dedicado ao ramen e à comida asiática servida em taças (como o chirashi), mas que acabou por durar apenas meio ano, tendo fechado em dezembro. Enquanto não o reabre, numa outra zona da Baixa do Porto – o que deve acontecer antes do verão – é na sua tasca japonesa Shiko que serve o tan tan, o karé ou o miso ramen (mediante encomenda com 24 horas de antecedência), feitos com cachaço ou barriga de porco, ingredientes do dia e “muita paciência”. O chefe, natural do Recife, Brasil, adora “a explosão de sabores” deste prato. O novo Japo de Ruy Leão deverá privilegiar o serviço ao balcão, à imagem de muitos restaurantes informais de ramen japoneses, onde os clientes devoram o caldo com tamanha rapidez, numa espécie de “fast and fun” (rápido e divertido). R. do Sol, 238, Porto > T. 22 323 9671 > ter-sáb 12h-15h, 19h30-23

E ainda:

12. Ikeda, Porto
O restaurante japonês tem um ramen na ementa, feito com caldo de frango, milho-bebé, espinafre, cogumelos shitake e lombo de porco (€15). R. do Campo Alegre, 416, Porto > T. 91 549 9363 > seg-dom 12h30-15h, 20h-23h

13. Ichiban, Porto
Para provar este ramen terá que o encomendar com 24 horas de antecedência. O caldo, feito com carne de porco e gengibre, leva miso, ovo, cebolinho e carne de porco braseada (€15). Av. do Brasil, 454, Porto > T. 22 618 6111 > ter-qui 12h30-15h, 19h30- -23h, sex-sáb 12h30-15h, 19h30-1h, dom 12h30-15h

14. Atari Baby, Lisboa
Neste restaurante asiático do Cais do Sodré só existem dois ramens: o tradicional tonkatsu (€10), de barriga de porco, e o yasai (€9,50), vegetariano. R. de São Paulo, 120-124, Lisboa > T. 91 036 1040 > seg-qua 12h-15h, 19h-24h, qui 12h-15h, 19h-1h, sex-sáb 12h-15h, 19h-2h, dom 13h-16h30, 19h-24h

15. Bonsai, Lisboa
Só servem 30 doses ao sábado, de 15 em 15 dias. O caldo de ossos e de carne demora 96 horas a apurar, depois acrescenta-se-lhe alho-francês, cogumelos shitake, dashi e gengibre, barriga de porco, ovos e ingredientes da época (€15). R. da Rosa, 248, Lisboa > T. 21 346 2515 > sáb 12h30-14h30

16. Ori, Lisboa
Não há quem não lamente que este restaurante seja apenas um balcão no confuso food court do Colombo. No meio de uma variada oferta, existe o sapporo ramen (menu €9,30) e o Tokyo ramen (€9,25). C.C. Colombo > Av. Lusíada, Lisboa > T. 93 247 2979 > seg-dom 10h-24h

17. Wasabi Sushi Bar, Lisboa
Especializado em sushi, tem uma surpresa na ementa: um ramen de rabo de boi (€13,50). R. Azedo Gneco, 74B, Lisboa > T. 21 099 7186 > ter-qui 20h-23h30, sex- -dom 13h-15h, 20h-23h30

18. Miss Jappa, Lisboa
Entre guiozas e sushi, a chefe Anna Lins não dispensa os dois ramens que são um clássico na sua lista (€11,50 e €13,50). Pr. do Príncipe Real, 5A, Lisboa > T. 21 137 9763 > ter-qui 19h30-24h, sex 19h30-1h, sáb 12h30-15h30, 19h30-1h, dom 12h30-15h30, 19h30-24h

19. Soi, Lisboa
Num restaurante que se quer pan-asiático, o ramen não poderia ficar de fora. Há dois: o de porco (€11) e o de pato (€13). R. da Moeda, 1C, Lisboa > T. 308 809 268 > seg-dom 12h-1h