Ideias para a consoada, por João Oliveira, o mais recente chefe português com uma Estrela Michelin

Na infância, o Natal de João Oliveira era passado sempre em família e à volta da fogueira, daquelas com o tronco de madeira ao centro. Era ali que se assavam as chouriças, a barriga de porco e, quem não queria comer o bacalhau cozido, punha-o a grelhar naquelas brasas. Desses tempos na freguesia de Campo, concelho de Valongo, o chefe, agora com 31 anos, guarda boas memórias, muitas delas com sabor, como a sopa de nabos com barriga fumada ou a sopa seca, um doce que a avó materna preparava. “Quando chegava da escola, já sabia o que era o lanche”, recorda, enquanto fazemos uma pausa na preparação da nossa ceia natalícia. Ainda hoje, nos seus raros momentos de folga, João elege a comida regional como pretexto para dar um passeio. É costume ir de Portimão, onde fica o restaurante Vista, até Monchique só para comer um cozido de grão.

No entanto, há largos anos que as noites de Natal de João Oliveira têm sido passadas a trabalhar em alguns dos melhores hotéis do País. E o próximo dia 24 não será exceção. No Vista, o restaurante do Bela Vista Hotel & Spa, um cinco estrelas em Portimão, que se julga ser o primeiro hotel do Algarve – inaugurado em 1936, num palacete de 1918 –, a Consoada terá um toque de estrela. Uma Estrela Michelin que chegou há cerca de um mês, a 22 de novembro, elevando para 28 as distinções do guia francês em Portugal. Preciso nas palavras e exigente na execução, o chefe está convicto de que não será um prémio a mudar-
-lhes o caminho. “Se trabalhámos para a conquistar, agora é trabalhar para a manter.”

A fim de uma noite tão especial, para os seus clientes no Vista, João Oliveira e equipa puxaram dos galões e vão preparar um menu que inclui consommé de capão de Freamunde, bacalhau cozido com todos, garoupa como segunda opção de peixe, costeleta de vitela de leite com mostarda e ervas (cozinhada durante 24 horas), peru recheado e ainda um buffet de sobremesas natalícias. João Oliveira aceitou o nosso desafio e, para os leitores da VISÃO Se7e, cria uma Consoada exequível, isto é, sem truques, técnicas ou produtos inacessíveis. A prova foi superada, achamos nós.

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Uma sopa especial
Desde que saiu da Escola Profissional Infante D. Henrique, no Porto, João Oliveira foi acumulando saberes, com a sua passagem pelos “estrelados” Largo do Paço, em Amarante, The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, ao lado de Ricardo Costa, e Vila Joya, com Dieter Koschina. Sobre este último restaurante, diz tratar-se de um “dos melhores sítios para aprender, com os produtos a chegarem de todas as partes do mundo”. “É bom para crescer e para conhecer novas técnicas”, garante. João Oliveira gosta de trabalhar peixes e mariscos. Agora com um “escritório” em cima da arriba da Praia da Rocha, voltado para o Atlântico, que mais pode um chefe querer? Desde que, em 2015, chegou ao Bela Vista, onde lhe deram carta branca para mudar a própria filosofia do restaurante, centrando-o agora no produto, nunca se deita sem encomendar o peixe para o dia seguinte. Fá
-lo entre a meia-noite e a uma da madrugada. Às sete da manhã, já sabe o que o mar lhe deu.

A Consoada da VISÃO Se7e, composta por uma entrada de lavagante, uma sopa de bacalhau e uma sobremesa regional, privilegia o que é português – ingredientes, raízes ou técnicas. Escolheu o lavagante nacional por ser um produto nobre e diferente do que se come no dia a dia. O truque da sua confeção é: para cada 700 gramas, são precisos sete a oito minutos de cozedura para manter a textura. O prato leva ainda uns raviolis de aipo (o hidrato, argumenta, vai conferir um certo conforto) e um molho de champanhe, que “eleva” os sabores. O chefe só usa caviar sevruga, o único biológico e com certificado mundial, vindo de tanques naturais da costa da Serra Nevada, mas, em alternativa, podem usar-se ovas de arenque fumado ou, ainda mais baratas, ovas de salmão.

Desde criança que o chefe de Valongo tem uma relação especial com sopas. Bom aluno até ao 9º ano (queria ser veterinário), aos 11 anos, já fazia sopa para os avós. Estavam doentes e, assim, segundo conta, era uma forma de ajudar a sua mãe. Sopa de repolho e sopa branca (com cebola, arroz e frango) são algumas das suas referências. Por isso, quando pensou num prato de bacalhau natalício, idealizou-o na sua versão sopa. Os ingredientes do tradicional bacalhau com todos (ovo, cenoura, batata e grelos) estão lá – só muda o tratamento e os seus tamanhos. Para João Oliveira, esta é uma versão mais aconchegante, menos massuda, uma sopa leve para comer de faca e garfo. Com ele, aprendemos a fazer um ovo a baixa temperatura, sem grandes complicações. Enquanto nas cozinhas profissionais demora 50 minutos, a 63 graus, a versão caseira pode ser feita em seis minutos, a contar desde o momento que a água levanta fervura. Depois, basta arrefecê-lo debaixo de água fria, parti-lo para uma tigela e retirar a clara (com muito cuidado, para não rebentar a gema).

Antes da troca de presentes, que deverá ocorrer apenas à meia-noite (há que respeitar a tradição), ainda há tempo para provar a doce sopa seca, a tal sobremesa que a avó lhe preparava ao lanche. É feita com pão, já com dois ou três dias, embebido em leite, canela, açúcar, limão, laranja e vinho do Porto, polvilhado depois de açúcar mascavado e canela. Habitualmente feita em alguidares de barro que vão ao forno de lenha, esta é uma sobremesa de domingo, para comer em família. Nestes dias, é “só” isso que se pede.

RECEITAS DA CONSOADA

Bacalhau com todos (gema, grelos, batata, cenoura)
4 pessoas

Ingredientes
• aromáticos q.b.
• 160 g lombo 
de bacalhau
• 4 ovos
• 100 g batatas grandes, variedade agria
• 100 g grelos de nabo
• 4 minicenouras

Preparação
Cortar o lombo de bacalhau em quatro pedaços regulares.
Cozer os restantes ingredientes numa água aromatizada (com louro, alho, cebola, pimenta em grão, salsa, cenoura, alho francês).
Cozer o ovo em água a ferver – antes de o colocar na água, deve fazer um pequeno furo na parte superior do ovo para este não estalar. Passados cinco minutos, é preciso arrefecer o ovo em água fria e, depois, abri-lo num recipiente. Com a ajuda da mão, agitar, levemente, até ficar apenas com a gema na mão.
Cozer ligeiramente o bacalhau.
Filtrar o caldo da cozedura dos legumes e do bacalhau e deixar ferver até ter metade da sua quantidade inicial. Nessa altura, retificar temperos e empratar a gosto. Já na mesa, verter o caldo a ferver.

Lavagante com raviolis de aipo, caviar e molho de champanhe
4 pessoas

Ingredientes
• 1 lavagante nacional com 700 g
• pasta wonton 
ou pasta fresca
• 200 g bolbo de aipo
• cebolinho q.b.
• aromáticos q.b.
• manteiga 50 g
• 1 cebola média
• 100 ml nata fresca 100% vegetal
• 100 ml champanhe 
ou espumante 
da Bairrada bruto
• 100 ml caldo de peixe

Preparação
Cozer o lavagante na água com os aromáticos. Por cada 700 gramas de lavagante, deixar cozer durante sete minutos com a temperatura da água entre os 80 e os 90 graus. Em seguida, limpar o lavagante, separando o lombinho e as pinças.
Esticar a pasta fresca e fazer os raviolis com o bolbo de aipo, previamente cortado em pedaços irregulares muito pequenos e estufado com a cebola.
Colocar o champanhe ou espumante a reduzir, para depois juntar o caldo de peixe e nata fresca 100% vegetal. Deixar ferver e de seguida montar com a manteiga e mais um pouco de champanhe ou espumante bruto frio (para emulsionar).
Corar o lavagante em manteiga, cozer os raviolis de pasta fresca durante dois minutos, montar o molho, dispor no prato a gosto e polvilhar com cebolinho.

Sopa seca da minha avó
4 pessoas

Ingredientes
• 8 pães (papo-seco ou outro tipo de pão branco, já com dois ou três dias)
• 100 g açúcar
• 0,5 lt leite meio gordo
• 2 paus de canela
• 1 limão
• 1 laranja
• açúcar em pó q.b.
• canela em pó q.b.
• açúcar mascavado q.b.
• gelado de queijo de cabra ou de ovelha (ou gelado de nata)
• 5 ml vinho do Porto
• 20 g manteiga

Preparação
Ferver o leite com a casca de limão, casca de laranja, pau de canela, vinho do Porto e açúcar e, posteriormente, deixar arrefecer.
Untar uma forma ou um pirex com manteiga, polvilhar com canela e açúcar em pó.
Embeber os pedaços de pão rijo no preparado de leite. Dispor o pão em camadas e, entre cada uma, polvilhar com canela em pó, açúcar mascavado e açúcar em pó.
Levar ao forno a 170˚ durante cerca de 
50 minutos.
Servir com gelado de queijo de cabra ou de ovelha. Antigamente, servia-se com um pouco de queijo Serra por cima.

Veja o vídeo com a preparação das três receitas da Consoada