Poké ou chirashi: 9 restaurantes para comer peixe cru em taças (está na moda, sabia?)

1. Sea By Local, Cascais e Lisboa

Para início de conversa, Maria Gray Pereira esclarece que não gosta do “estilo de comida massificada”. Por isso, quando pensou em servir poké, idealizou “um prato de assinatura”. As seis combinações propostas na ementa, para já só do Palácio Chiado, em Lisboa, apesar de a estreia do Local ter sido no Mercado da Vila, Maria considera-as abrangentes. Tofu biológico para vegans e vegetarianos, quinoa, noodles de vegetais (couves roxa e branca, cenoura e curgete), para os que preferem comida mais saudável, sem esquecer os clássicos de salmão e cajus wasabi (€12,60) e atum com noz-macadâmia (€10,20). “Esta é uma comida de escritório, de jardim, de pessoas que trabalham. Lá fora são verdadeiros ‘grab and go’ [pegar e levar] e sei que na Califórnia, por exemplo, alguns restaurantes de poké já destronam casas de sushi”, conta. Maria vai continuar a fazer experiências com legumes em pickles e usar mais frutas, sem serem as tropicais, e algum peixe branco. Por enquanto, no Local de Cascais, todas as semanas estão a pôr um poké à prova e o Spicy (€10,30) – com atum, edamame (feijão de soja), cogumelos shitake, cebolinha, cebola crocante, abacate e alga wakame – passou com distinção no teste de frescura, sabor, textura e saciedade. Mercado da Vila > lj. 13, Cascais > T. 91 111 4190 > seg-dom 8h30-22h30 > Palácio Chiado > R. do Alecrim, 70, Piso 0, Lisboa > dom-qui 12h-24h, sex-sáb 12h-2h

2. Poké Bowls, Porto, Lisboa e Oeiras

Alexandre Meireles nunca foi ao Havai, mas bastou-lhe uma ida a Nova Iorque para se deixar contaminar pela febre dos poké, que por lá é “comida de rua”. Engenheiro de formação, Alexandre juntou-se ao pai, Francisco Meireles, antigo chefe de cozinha do restaurante Sessenta Setenta, no Porto, encerrado em 2013, para criar as receitas deste prato havaiano. Com os conselhos da nutricionista Ana Bravo, deram início à brincadeira, no verão passado, no Mercado do Bom Sucesso, no Porto. Ao projeto juntaram-se Nuno Soares (designer), Jorge Moreira e Mário Morais (gestão) e abriram mais duas lojas em centros comerciais (Amoreiras, em Lisboa, e Oeiras Parque). Por agora, já estão a servir 3 200 poké por mês, em cada loja.

Estes amigos veem o prato como “uma desconstrução do sushi”, com proteína, legumes e hidratos na dose certa. Há cinco receitas definidas: peixe branco com molho ceviche (€7,90), atum com molho japonês (€7,90), salmão com molho tártaro (€8,40), atum com molho picante (€8,40) e polvo com molho verde (€8,40). Depois há manga, abacaxi, funcho, rabanete, tomate, pepino, abacate, coentros, salsa, algas e cebolinho, para dar ainda mais sabor numa base que pode ser arroz, quinoa ou alface. Também é possível criar o próprio poké (€8,90), mas tenha em conta que quanto mais simples melhor (apreciam-se os sabores e texturas de de outra forma).

Em breve, terão novas receitas ainda mais ligadas à tradição havaiana, dando especial atenção à forma como marinam o peixe, quem sabe já na primeira loja de rua, numa zona nobre de Lisboa. Mercado do Bom Sucesso > Pç. Bom Sucesso, 74-90, Lj. 20, Porto > T. 22 600 0139 > seg-dom 10h-23h > Amoreiras Shopping Center > Av. Eng. Duarte Pacheco, Lisboa > seg-dom 11h-23h > Oeiras Parque > Av. António Bernardo Cabral de Macedo, Oeiras > seg-dom 11h-23h

3. Chirashi, Lisboa

Por estes dias, o chefe Miguel Bértolo anda a treinar a sua minúcia. Esperam-no provas de grande destreza no campeonato do mundo de sushi, em Tóquio, nos próximos dias 24 e 25. Por cá, resta-nos provar o que de melhor faz e ensina o coordenador do curso de cozinha japonesa da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal.

Discretamente, com a mulher, Ariana Bértolo, abriram o Chirashi há quase dois anos, e o Sushillout, em São Domingos de Benfica, vai para uma década. Na casa de Telheiras, o foco é o take-away, mas há 18 lugares sentados sempre a rodar.

Todas as taças de “sushi solto” podem ser preparadas com arroz branco, arroz integral ou salada (alface, rúcula). “Neste prato não há maneira de disfarçar a frescura dos ingredientes, seja com molho de soja seja com tudo enrolado. No chirashi provam-se todos os produtos em separado e não há dúvida de que os olhos comem primeiro”, diz Ariana. Começaram por criar cinco variedades, hoje já são uma dezena. Almoçámos um Tayö (€8,45), com peixes marinados, abacate, lima, pepino, tomate, gengibre, alho-francês, togarashi (especiaria picante), kimuchi hon (molho picante, salgado e com um ligeiro toque fumado, que lembra o chouriço) e cebolinho – simplesmente maravilhoso. Provámos o molho de wasabi do Nikkou (€8,45), com salmão, peixe manteiga, atum, tamagô (omelete japonesa), pepino, raspa de limão e tobiko (ovas de peixe voador) e ficámos rendidos. Havemos de voltar por todos os outros e pela prometida tempura. Um frito sabe sempre bem. R. Prof. Francisco Gentil, lj. A2 do edifício E1 (perto do Talho Gourmet), Lisboa > T. 21 601 1332, 96 397 4361 > seg-dom 12h15-22h30

4. Japo – Tokyo Flavours, Porto

É novíssimo, o quiosque que o chefe Ruy Leão acaba de abrir no Tasty District, no Porto, bem próximo do seu restaurante Shiko – Tasca Japonesa. Há muito aguardado pelos entusiastas da cozinha nipónica do chefe brasileiro, o Japo nasce na sequência de uma viagem de 21 dias a Tóquio da qual Ruy Leão trouxe inúmeras ideias. Além do ramen, devorava as comidas de rua. “Comia como um louco. Mas o que mais me marcou foram as taças e tigelas”, conta. “Malgas generosas a transbordar de sabor, sossego e devoção”, lê-se na apresentação do Japo, onde se provam dois tipos de chirashi: o tradicional (com base de arroz, sushi e sashimi) e o bara chirashi (com cubos de salmão). “Não há faca e garfo, só pauzinhos”, alerta o chefe. Quem quiser pode levar as tigelas para a rua, já que o Japo terá a versão take away. F.A. Tasty District > R. Augusto Rosa, 39, Porto > T. 96 614 1784 > seg-qui 12h-24h, sex-sáb 12h-2h

5. Honorato Poké Havaiano, Cascais

Miguel Lara e Bruno Lara, tio e sobrinho, têm desde há três anos a gerência do Sushi Prime, na sala contígua ao Honorato Poké Havaiano – o que facilita as encomendas de peixe para ambos os restaurantes. Foi depois de ter estado no Brasil, em 2016, e ter visto de perto a febre dos poké bowls, que Bruno decidiu dar uso a uma sala desaproveitada do Sushi Prime. São 20 lugares com vista para o areal da praia de Carcavelos e um mar a perder de vista. Um dos seus poké favoritos é o de frango quente (€7,40), mas este, diga-se, não é propriamente o prato mais havaiano. Já o Maui (€8,40), tem o salmão envolvido com o queijo-creme (que os portugueses tanto adoram). O picante (€8,70) tanto pode ser de atum como de salmão e todos podem ter base de arroz, salada ou quinoa. Mas, quatro meses depois de abrir, a maior dificuldade deste restaurante de praia é conseguir contratar empregados de cozinha e de sala. Um detalhe importante que faz com que o serviço ainda não esteja totalmente afinado… Praia de Carcavelos, Edifício Veleiro, Carcavelos > T. 21 457 2502 > seg-dom 12h-15h30, 19h30-23h

6. Aron Sushi, Lisboa

Aron Vargas aprendeu com os melhores – trabalhou durante vários anos com o mestre Takashi Yoshitake – e, por isso, o chefe brasileiro sabe o que faz. E, melhor ainda, já foi várias vezes ao Japão aprender mais técnicas e receitas de comida japonesa. É natural que, nas ementas dos seus dois restaurantes, nas zonas da Praça de Espanha e do Saldanha, encontremos ex-líbris asiáticos como o chirashi, que surge explicado de forma tão simples: taça de arroz com fatias de peixe (€15,50). Esta é a comida dos mercados de Tsukiji, em Tóquio, de Nishiki, em Quioto, ou Kuromon Ichiba, em Osaca. É a simplicidade do arroz associada à frescura do peixe, que se desfaz na boca, com um apurado sabor a mar. R. Marquês Sá da Bandeira 14 A-B, Lisboa > T. 21 357 4118 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-23h, dom 12h30-15h > Mercado 31 de Janeiro > R. Engenheiro Vieira da Silva, Lisboa > T. 96 312 8456 > ter-sáb 12h30- -15h, 19h30-23h, dom 12h30-15h

7. Atari Baby, Lisboa

É ao lusco-fusco que se acendem os néons no interior do Atari Baby, especializado na cozinha de Tóquio, aberto em maio último, no Cais do Sodré. Na ementa, criada pelo grego Akis Konstantinidis, há muito para pedir, mas viremos a atenção para os poké bowls, arrumados na área dos petiscos frios: Poké Mon (€10) e Poké Don (€10). É mais fácil explicar a combinação dos ingredientes dos poké bowls do que a sua origem e, por isso, o chefe explica as duas composições: o primeiro é feito com atum e manga, o segundo, com salmão e abacate. São servidos numa taça com arroz branco, com metade do peixe marinado em molho ponju (com soja e sumo de laranja, entre outros citrinos), a outra metade do peixe crua, pepino, gengibre e sésamo. “Enchem a barriga e saciam, ótimas sugestões para esta altura do ano”, resume Akis Konstantinidis. S.P. R. de São Paulo, 120, Lisboa > T. 21 581 7380 > seg-qui 18h-2h, sex-sáb 12h-3h, dom 12h-2h

8. Sushicorner, Lisboa

Os portugueses ainda continuam um pouco presos à mesa e à cadeira na hora das refeições, assim como à faca e ao garfo. Mas a pouco e pouco lá vão experimentando as “novas” refeições com pauzinhos, pensadas para serem comidas na rua, no escritório ou num jardim. Por cá, são muitos os centros comerciais onde as encontramos. No Sushicorner, do grupo Sushicafé, com consultoria do chefe Daniel Rente, na secção de Combinados, há o Sushicorner Don (€8,95) – arroz de sushi na tigela com atum, salmão, peixe manteiga, pargo e ikura (ovas de salmão). Bastante fresco, delicado e saboroso. A repetir. Campo Pequeno > Pç. de Touros, Lisboa > T. 91 717 6870 > seg-dom 10h-23h > Centro Comercial Colombo > Av. Lusíada, Lisboa > T. 91 484 8767 > seg-dom 10h-24h > Armazéns do Chiado > R. do Carmo, 2, Lisboa > T. 91 332 3589 > seg-dom 10h-23h > Atrium Saldanha > Pç. Duque de Saldanha, 1, Lisboa > T. 91 223 8460 > seg-dom 10h-23h

9. SushiShop, Lisboa

O segredo da receita do arroz japonês está trancado a sete chaves dentro do novo restaurante Sushishop, aberto em finais de junho no Cais do Sodré, em Lisboa. Neste franchising, com 120 lojas espalhadas por todo o mundo, só há três mesas no interior e seis na esplanada, por isso, pode não ser fácil encontrar lugar sentado.

Metade do êxito dos quatro poké bowls – bem como dos temakis, signature rolls, makis, entre outras sugestões asiáticas – está relacionado com a confeção do arroz, que deve ter um ph entre os 3,9 e os 4,1, assim como com a qualidade do pescado, maioritariamente da nossa costa. De todos eles, o poké bowls dourada e citrinos (€15,90), feito com dourada, abacate, arroz, cenoura, kumquat, rúcula, cebola roxa, furikake e sete pimentas, será um dos que mais se aproxima do original que pode comer-se no Havai, conforme explica o chefe Simão Lima. Há combinações mais simples só com arroz avinagrado e peixe cru, para apreciadores de sashimi, mas neste caso deverá pedir um dos quatro chirashi à escolha na ementa (com salmão €13,50 ou com salmão e atum €13,90).

O forte da Sushishop são as entregas em casa, mas por ora só para quem vive num raio de três quilómetros à volta da loja (estão agendadas mais aberturas de lojas, se não for um dos residentes felizardos, basta fazer a reserva e passar pelo Cais do Sodré). S.P. Edifício 8 Building, Pç. D. Luís I, lj. 6, Lisboa > T. 21 240 0800 > seg-dom 12h-24h