No L’Artusi, em Lisboa, os cozinheiro seguem à risca as receitas do livro de ‘La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene’ do gastrónomo Pellegrino Artusi. No foto, empadão de caça frio com trufa scorzone (€18), ou seja, a receita 390 do manual
José Caria
Lisboa
L’Artusi Ristorante
A quem trabalha numa cozinha, é costume pedir-se criatividade e capacidade de improviso. No L’Artusi, porém, os cozinheiros devem seguir à risca as receitas de La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene. É com base neste manual da gastronomia italiana, publicado em 1891 pelo gastrónomo Pellegrino Artusi, que se compõe a carta. “É quase um museu da cozinha italiana”, diz Paolo Morosi, acerca do seu restaurante, de portas abertas desde maio de 2015. A casa do L’Artusi é tão genuína como as 790 receitas de cozinha tradicional italiana, de várias regiões, que o manual reúne. Há mármore nas paredes, azulejos e fotografias a preto e branco, e, em exposição, um exemplar, de 1911, do livro.
Às mesas, chegam propostas como a do empadão de caça frio com trufa scorzone (€18), ou seja, a receita 390 do manual (todos os pratos têm a indicação do número da receita), um ravioli alla Genovese (€19) ou um cappelletti all’uso di Romagna feito com caldo de capão (€19). Se preferirem, os clientes podem optar pelos menus de degustação, Pellegrino, só com sugestões de carne, ou Marietta, mais leve e com algumas opções de peixe (ambos €55). Do seu país, Paolo Morosi traz o azeite produzido numa propriedade da família, mas os ovos e os citrinos, por exemplo, vêm do Alentejo. Abrir um restaurante com base no livro de Pellegrino era um sonho antigo de Morosi, que viu em Lisboa o local ideal para o concretizar. Os lisboetas vão agradecer-lhe por ter sonhado. R. do Merca-Tudo, 4, Lisboa > T. 21 396 9368 > ter-dom 19h30-22h30
O hambúrguer gourmet de gorgonzola e trufa do Forneria venceu, a 24 de janeiro último, o concurso Panini do festival de gastronomia Madrid Fusión 2017
José Caria
Forneria – Restaurante & Pizzaria
De Itália, os sócios do Forneria, Joaquim Nico, Rui Matos e Vítor Cunha, trouxeram não só os contactos dos fornecedores italianos mas também o forno do restaurante, que pesa 2500 quilos e é alimentado a lenha de azinho. É aqui que são cozidas a preceito, a 300 graus e em pouco mais de dois minutos, as mais de duas dezenas de pizzas e calzones que integram a carta do Forneria. “Cozidas a lenha, sabem melhor”, explica Joaquim Nico. O Forneria está a funcionar desde setembro do ano passado na zona norte do Parque das Nações.
À sociedade de Joaquim e Rui, juntou-se Vítor Cunha, o antigo responsável pela preparação das pizzas no Casanova. “Aqui tenho carta-branca para criar e variar nos produtos”, explica o pizzaiolo que, a seu cargo, tem também a confeção da massa, preparada com farinha 00 e 48 horas de fermentação. Na ementa do Forneria incluiu pizzas clássicas (€7,50-€12) e outras gourmet como a Spek (mozzarella flor di latte, provola, spek, rúcula, azeite balsâmico e parmesão, €13) e a Joselito, feita com aquele que é considerado o melhor presunto do mundo (€13,50). Há ainda focaccias, tábuas de queijos e enchidos italianos DOP (€6-€10), ravioli pesto (€12) e ravioli tartufo. A ideia é ir acrescentando novos pratos, principalmente massas e risotos. Via do Oriente, 16 E, Parque das Nações, Lisboa > T. 93 329 4274 > ter-dom 12h-15h30, 19h-23h
O esparguete com almôndegas de vitelão estufadas (€9,90), um prato de comida de conforto, representa bem o espírito da carta do Trato 32. É servido com duas grandes almôndegas (180 gramas de carne, no total)
Mário João
Trato 32
É sem confusões que apresentamos o Trato 32, no hotel PortoBay Marquês, em Lisboa. Pelo nome pode adivinhar-se do que se trata: um restaurante ao estilo trattoria, com comida de conforto, que respeita as bases da cozinha italiana. “As pessoas tendem a confundir a pizzaria e a trattoria”, diz João Espírito Santo, à frente da cozinha do restaurante aberto em maio do ano passado. No Trato 32, não há toalhas aos quadrados como nas trattorias, embora haja uma mezzanine e uma mesa comunitária ao centro. Os clientes escolhem a partir de uma carta curta mas variada, e sem pizzas. Há sugestões de massas, risottos, pratos de peixe e carne, onde se destacam o risotto porcini com óleo de trufa e pecorino romano (€14,50), o linguini com sapateira (€13,50) ou a piccata de novilho com manteiga de amêndoas, manjericão e tomate (€15).
“Somos puristas, para além de não termos pizzas, da cozinha também não sai nada com natas. O esparguete alla carbonara, por exemplo, é feito da forma tradicional, com gemas de ovo, guanciale, que não é bacon, queijo pecorino romano e parmesão”, explica o chefe. A carta divide-se entre entradas (há bruschetta com cogumelos, queijo scarmozza fumado e speck), saladas e sobremesas (da panna cotta de baunilha e framboesas com Grappa ao ananás assado com gelado de coco, para os menos tradicionalistas). R. Duque de Palmela, 32, Lisboa > T. 21 396 9368 > seg-sex 12h30-15h, 19h-22h30, sáb-dom até 23h
O Tutto Combinato, em Odivelas, não tem ementa fixa, mas um dos últimos pratos criados é risotto de caril e vegetais (€8) que, infelizmente, a pedido dos clientes, quase sempre leva natas
José Caria
Odivelas
Tutto Combinato
É escusado pensar que neste restaurante, que já é um clássico em Odivelas, vamos ter uma lição de comida italiana. Rolando Baptista orgulha-se de fazer todas as vontades aos clientes, mesmo sabendo que vai contra os cânones. Sem ementa, o Tutto Combinato só confeciona o que os clientes pedem. O spaghetti carbonara, por exemplo, não leva natas, mas se as pessoas gostam (massas €8)… “Aqui o negócio vive da nata”, brinca o engenheiro civil que, há oito anos, trocou as fundações dos prédios pela cozinha. As pizzas também não deviam ter mais do que três ingredientes, mas os portugueses gostam de fartura (€10). Além das natas, nunca faltam cogumelos, queijos, farinha tipo 00, ervas aromáticas ou tomate.
“O Tutto Combinato não é um italiano normal. A influência portuguesa torna-o mais mediterrâneo do que outra coisa”, diz Rolando. A decoração também torna o ambiente acolhedor. Sem wi-fi, só há uma telefonia de onde sai jazz. Nas paredes, A Última Ceia, a Sagrada Família, o Menino da Lágrima. Para beber, o melhor é pedir o tinto Paragem do 36 (o autocarro que vai para Odivelas), o tinto feito por Rolando, depois de ter comprado um lote de Alicante Bouschet, na região de Torres Vedras (€9). Pç. da República, 14 A, Jardim da Amoreira, Ramada, Odivelas > T. 93 322 5051 > seg-sáb 12h-15h, 18h30-23h
As sandwizzas (€5 a €5,50) são sanduíches com massa de pizza, servidas entre as quatro e as seis da tarde no Trecento Sessenta, em Carcavelos
Mário João
Carcavelos
Trecento Sessanta
O que leva dois amigos, que se conhecem há mais de 20 anos e que sempre trabalharam na banca, a abrir um restaurante italiano? O gosto pela aventura e a António Ferreira de Almeida, em particular, o facto de querer fazer coisas diferentes. Se há dois anos, quando Pedro Botelho de Sousa se reformou, lhe tivessem dito que hoje estaria à frente de um negócio de restauração, ele responderia que era impossível. Mas a vida dá muitas voltas e, há cinco meses, assentaram arraiais no Junqueiro, muito próximo da praia de Carcavelos. Ao idealizarem o Trecento Sessanta, quiseram primar pela qualidade dos ingredientes, sabores diferentes e preço acessível – e conseguiram, garantimos.
Num dos 54 lugares, divididos em dois pisos, podemos provar combinações improváveis, mas originais, como o atum e a gema de ovo na pizza Cosa Mia (€8), o bacalhau fumado na Nera Bianca (€12), o pato fumado e as uvas passas na salada Eraclea (€7,50) ou o cannolo gelato (€4,25), sobremesa típica da Sicília, um canudo em bolacha, uma espécie de “língua da sogra”, recheado com gelado de queijo de cabra e pistácio. A servir a qualquer hora, as sandwizzas (€5 a €5,50) foram pensadas para a meio da tarde (16h-18h) comer-se um pãozinho feito com massa de pizza e recheado com os ingredientes italianos, acompanhado de um copo de prosecco Valdobbiadene ou uma cerveja artesanal Flea, considerada a melhor de Itália no ano passado. Ficam só a faltar dias de Sol para a esplanada que está prestes a abrir. Pç. do Junqueiro, 1 C, Carcavelos > T. 21 401 7664 >seg-dom 12h-24h
Porto
O ossobuco de wagyu (€25), um clássico da cozinha italiana, está entre os pratos de carne mais vendidos no Puro 4050, no Porto, e é servido com puré de batata com um toque de aipo/nabo e trufa preta
Lucília Monteiro
Puro 4050
Antes de, em junho do ano passado, abrir o Puro 4050, o chefe Luís Américo andou uma semana pela região da Campânia, no Sul de Itália, a provar as mozzarellas de búfala que por lá se fazem. “É como chegar ao Douro e visitar os produtores de vinho”, diz. É de lá que, todas as semanas, chegam as mozzarellas, com selo DOC (Denominação de Origem Controlada) e com direito a bar próprio. Guardadas em frascos, à vista de todos, no balcão da cozinha, estão a mozzarella normal, a burrata de leite de búfala, as bocconcici (€4,50), as treccia (entrelaçadas) e a fumada, servidas em saladas, entradas (da Campânia vem também a manteiga de búfala), pratos principais e sobremesas (tarte de ricota com doce de abóbora e amêndoas tostada).
Luís Américo encontrou na comida italiana “uma cozinha consensual e de conforto, onde as pessoas conhecem a maioria dos ingredientes”. E daí, não descurando, claro, a conjugação de sabores a que o chefe já nos habituou, tem residido o êxito deste restaurante que veio ocupar a antiga Drogaria Moura. O segredo? “O cliente é surpreendido pela conjugação de sabores”, acredita o chefe. Como quando prova a focaccia com mozzarella, pimentos assados de piquillo e alho negro (€6,50) ou trufa ou o risotto de polvo e castanhas com óleo de palma (€11). “É quase como ir a Itália, dar um salto ao Brasil e voltar a Portugal.” F.A. Lgo. S. Domingos, 84, Porto > T. 22 201 1852 > seg-qui 12h-15h, 18h30-23h, sex-sáb 12h-15h, 18h30-23h30
No Il Fornaio, no Porto, o café artesanal vai à mesa numa lousa, ao lado de uma trufa e de limoncello servido em copo de shot rodeado de gelo granizado (€5,50)
LUCILIA MONTEIRO
