Como um jantar se transforma num laboratório de cozinha experimental

Sexta-feira à noite, com o fim de semana à porta, entra-se em modo descontraído no Gastrô, restaurante do NH Collection, o hotel aberto há pouco mais de um ano na Praça da Batalha, num antigo palácio do século XVIII, que funcionou como principal estação de correios do Porto. Com este jantar, que se repete nas últimas sextas do mês, até janeiro, pretende-se “tirar os chefes do dia-a-dia habitual, apostando na cozinha experimental”, descreve-nos Francisco Brito, o diretor da unidade hoteleira, que nos recebe à porta. “Pensar fora da caixa num ambiente descontraído, entre amigos”, resume o anfitrião, o chefe de cozinha Álvaro Costa, vestido de saia escocesa, “para acompanhar a música que há de chegar da Escócia” ao longo da noite.

É de descontração que falamos, pois. E sem salamaleques. A irreverência salta à vista quando olhamos para os cinco chefes – Álvaro Costa convidou Camilo Jaña, Ruy Leão, Elísio Bernardes e Ricardo Lourenço para se juntarem à volta de experiências culinárias. Daí o nome Laboratório dado à festa, onde uns e outros vão atirando Bitaites (opiniões) sobre cozinha. Os chefes, de óculos amarelos no rosto e lanternas na cabeça, prometem não deixar as suas cozinhas por mãos alheias. “Queremos sair da nossa zona de conforto”, confirma Álvaro Costa, enquanto transforma em caramelo o açúcar violeta que cobre um pedaço de foie arrumado num taco de amêndoa, onde vai morar ainda uma raspa de laranja confitada.

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Enquanto provamos a primeira experiência do anfitrião, deitamos o olho ao balcão do lado e damos de caras com um manequim “vestido” com uma saia com padrões de filigrana (nem sequer falta uma máquina de costura a decorar). Ao longo da noite, será, aliás a dupla Elísio Bernardes (consultor do restaurante COMA) e Ricardo Lourenço (luso francês, consultor do Grande Hotel do Porto e da Escola de Hotelaria do Porto), a surpreender os convivas. O “tecido da saia”, explica-nos Ricardo Lourenço, mestre da alta cozinha francesa, é, afinal, massa gnocchi e é comestível. Confirmamos, quando nos dá um pedaço desse “tecido” que enrolamos e metemos à boca. É comestível, sim, e eleva-nos o palato a outra dimensão. Mas haveremos de ficar ainda mais surpreendidos com as criações gastronómicas desta dupla. De um típico assador de enchidos, são retiradas umas bolas que parecem carvão e que não são mais do que alheira com castanhas. O sabor único foi – pelo que constatámos entre os convivas – uma das experiências gastronómicas mais saborosas da noite. “Já podemos dizer que demos carvão a comer aos portugueses”, brinca a dupla de chefes.

O jardim francês, “inspirado nos jardins de Serralves”, já não o conseguimos provar, tal foi a rapidez com que desapareceu. Ajudou a descrição de Ricardo Lourenço: frango com molho de francesinha, linguiça e salmão marinado em sésamo e limão. “Explorar ao máximo a cozinha portuguesa e, em especial, a portuense, aliando a técnica francesa” são os objetivos desta dupla que acaba de lançar o projeto XO Concept que, entre outros serviços, quer levar a cozinha de chefe a casa. E o que dizer do bacalhau à Gomes de Sá em pó onde deveria ralar-se uma gema de ovo? Ou da sopa de peixe colocada cuidadosamente em cápsulas que entravam numa máquina de café, de onde saía uma sopa alaranjada para uma chávena de café? Ou, ainda (talvez a experiencia mais atrevida de todas), da gema de ovo cozida em vácuo a 64 graus, aromatizada com sumo de trufa, à qual se misturava uma compota de figos, servida numa escova de dentes (sim!)? “Diríamos que é cozinha portuguesa mais contemporânea. Achamos que a cozinha é um conjunto de experiências. Não é só sentar e comer, pois não?”, perguntava-nos Elísio Bernardes.

São “momentos de pura descontração”, nota Álvaro Costa, enquanto enche uma canilha de sardinha com espuma de couve lombarda e a salpica com poeira de laranja. É com a mesma informalidade que o chileno Camilo Jaña “testa” ingredientes inspirados, diz, nos restaurantes onde trabalha, como o Terra, o Cafeína e, entre outros, a Cevicheria Panca. “Para já, estou a ver se resulta”, afirma, enquanto junta uma variação de ceviche e atum bluefin num taco e prepara uma outra experiência com barriga de porco bísaro, molho romesco, pickles e uma ostra com salmorejo e espargos do mar. “Ainda vou fazer uma banana torrada com pó matcha para a sobremesa”, conta-nos, destemido, com a tal lanterna na cabeça que torna esta noite ainda mais invulgar.

Num outro canto da sala, Ruy Leão (do restaurante Shika e Cevicheria Panca) gosta de usar e abusar da criatividade, se esta for “autêntica e genuína”. Levou um saboroso picolé de salmão com molho de miso, puré de edamame e especiarias, um pauzinho de gelado, uma cavala marinada com molho de miso e alho para comer dentro de uma lata de conservas e nigiri de sardinha com gengibre e wasabi… “É isto que nos faz ter prazer em sair da rotina. Acaba por ser um momento de festa”, comenta o chefe. E é sobretudo uma festa, pois. Os clientes – “pessoas da cidade que vêm conhecer o restaurante do hotel”, diz-nos o diretor, Francisco Brito – juntam-se à conversa, enquanto ouvem a música que vai da Escócia aos Estados Unidos. Bebem gin e mojito de maracujá feito com rum da Madeira e, sim, também discorrem “bitaites” sobre o que provaram.

Restaurante Gastrô > Hotel NH Collection, Praça da Batalha, Porto > T. 22 766 0600 > €49/pessoa

Próximos Laboratório Bitaites > 25 nov > Álvaro Costa convida João Pupo Lameiras, Victor Matos e Francisco Gomes > 27 jan > Álvaro Costa convida 4 chefes surpresa