Lucília Monteiro
Foi com o prato carapau, gaspacho e açorda que o chefe Rui Martins, 38 anos, responsável pela cozinha do restaurante RIB Beef & Wine, no Porto, deu início à última etapa do Concurso de Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), organizado pelas Edições do Gosto, e que se realizou este fim-de-semana, dias 29 e 30, na Feira Portugal Agro, na FIL, em Lisboa. Uma sugestão que teve que apresentar ao júri – composto pelos chefes de cozniha Nuno Mendes, Nuno Diniz, António Bóia, André Magalhães, Orlando Esteves e Alexandre Silva – ao fim de uma hora de prova. “Trabalho bem sob stress. Gosto desta adrenalina”, diz Rui Martins, o vencedor que sucede a João Viegas. “Participar neste concurso era um objetivo pessoal, queria testar os meus limites, provar que estava preparado”, conta.
Paulo Pinto
Em seguida, preparou o bacalhau terra e mar: “É uma espécie de bacalhau com todos, onde acrescentei cogumelos, raviólis de legumes e um caldinho de pezinhos de porco de coentrada”, descreve Rui Martins, que há cerca de um ano está à frente da steakhouse RIB Beef & Wine, na Ribeira, a 100 metros do Douro, e que só serve carne bovina – arroz de grelos com chouriça, salada de feijão-verde e pica-pau de boi são apenas três pratos da sua ementa.
Uma das exigências do maior concurso nacional de cozinha para profissionais, fundado por António Esteves, em 1990, por iniciatva da revista INTER, era que os seis finalistas (apurados em três etapas regionais) utilizassem, nas suas criações, três ingredientes: o bacalhau, a vitela e o ananás dos Açores. A técnica e os restantes ingredientes ficavam à escolha dos chefes de cozinha participantes – nesta edição inscreveram-se mais de uma centena, todos residentes em Portugal.
Durante a competição, a durar seis horas no total, Rui Martins cozinhou ainda uma jardineira de vitela e a sobremesa ananás, coco e lima. “Peguei em receitas típicas portuguesas, fáceis de executar e dei uma nova interpretação e apresentação, sem que perdessem a sua identidade”, diz Rui Martins sobre os pratos que apresentou no CCA, que desde o início mantém a mesma filosofia. E que se resume na valorização da cozinha portuguesa e dos seus profssionais, e na possibilidade de materializar novas criações com qualidade e inovação.
Para lá da distinção de Chefe Cozinheiro do Ano 2016, Rui Martins terá a oportunidade de estagiar no restaurante El Celler de Can Roca (considerado o melhor do mundo na lista do World’s 50 Best Restaurants), em Girona, de viajar até à Noruega para conhecer o processo de captura e tratamento do bacalhau e de visitar a fábrica de cerveja Estrella Damm, em Barcelona.
Veja aqui a lista dos vencedores do Concurso de Chefe Cozinheiro do Ano, de 1990 a 2016
1990 – Fausto Airoldi
1991 – Adelaide Fonseca
1992 – Jerónimo Ferreira
1993 – Adozinda Gonçalves
1994 – Patrick Mignot
1995 – Celsa Vilalobos
1996 – António Palma
1997 – Raul Ferreira
1998 – João Paulo Vieira
1999 – Carla Rodrigues
2000 – Helder Diogo
2001 – Henrique Mouro
2002 – Tomasz Bazyl
2003 – Vítor Matos
2004 – Luís Américo
2005 – Henrique Sá Pessoa
2006 – Nuno Mendes
2007 – João Rodrigues
2008 – Eyck Zimmer
2009 – Igor Martinho
2010 – Não houve um vencedor por decisão do júri
2011 – Tiago Bonito
2012 – Louis Anjos
2013 – André Silva
2014 – António Loureiro
2015 – João Viegas
2016 – Rui Martins
