Pode dizer-se que José Avillez é um rapaz do bairro. “Para mim, o Chiado é a zona mais bonita de Lisboa. É aqui que vivo e trabalho”, afirma o chefe de cozinha, 33 anos. De casa para os restaurantes (nos quais passa, segundo conta, 16 horas por dia), sente-se mais tranquilo sabendo que, “em minutos”, pode ir do Belcanto, no Largo de São Carlos, para o Cantinho do Avillez, na Duques de Bragança. A mesma rua onde inaugurou a Pizzaria Lisboa, um projeto que há muito desejava concretizar.
Até há poucos dias a Pizzaria Lisboa era ainda um autêntico estaleiro. As obras duraram três meses e, quando na semana passada a VSete pode visitar o número 5H da Rua Duques de Bragança, ainda por lá havia fios de berbequins a atravessar o chão, maquinarias e ferramentas várias. “Quis ser carpinteiro”, confessa o chefe, perante o cenário e recordando os tempos em que todos os tratavam por “Zezinho”.
À porta está o letreiro de boas-vindas e, já com os dois pés no interior, os funcionários não se poupam nos sorrisos. “O meu pai teve uma das primeiras pizzarias em Portugal”, conta José Avillez, acrescentando que sempre gostou do “ambiente alegre” que se vive nas pizzarias.
Em novembro de 2012, José Avillez venceu uma estrela Michelin pelo seu trabalho no Belcanto, o clássico restaurante de Lisboa que, após alguns anos de decadência, Avillez conseguiu renovar com êxito. De resto, não deve haver no mundo muitos chefes de cozinha que, quatro meses depois de serem distinguidos com uma estrela Michelin, se disponham a inaugurar… uma simples pizzaria.
Sem toalhas de mesa e com um cardápio no qual se incluem prosaicas margheritas e marinaras. Desde sempre que esta ideia o acompanha. “Mesmo antes de ter a certeza que queria ser chefe, já tinha vontade de ter uma pizzaria”, diz. Recorda-se das visitas que fazia, em pequeno, à pizzaria do seu pai, em Cascais. E da “calzone” que lá comia, a sua pizza predileta. Uma homenagem ao pai, portanto? “Procuro homenagear o meu pai todos os dias, vivendo de acordo com os seus valores. Esta pizzaria é uma homenagem, isso sim, aos bons momentos que lá passamos em família”.
UM PROJETO DE FAMÍLIA
O projeto da Pizzaria Lisboa envolveu, também, uma certa pesquisa. Como se trata de um prato que não era habitual confecionar, experimentou várias receitas até encontrar “a tal”. Depois, procurou os melhores ingredientes e criou a carta que inclui 25 pizzas, mais três calzone, três “extravagâncias de pizzas” (ver caixa) e três pizzas brancas.
Para decorar a sala, contou com o trabalho de Ana Anahory e Filipa Almeida. E até pensou um prato especial, fabricado de propósito pela marca Costa Nova, com 33 centímetros, exatamente um centímetro de diâmetro a mais do que as suas pizzas. As mesas são em madeira, com tampo de mármore. Os guardanapos, brancos; as taças, os copos e os pratos, em esmalte. Tudo “à prova de criança”, observa José Avillez, divertido. No dia em que a VISÃO Sete lá esteve, as paredes ainda estavam despidas, mas haveriam de ser preenchidas por quadros com fotografias dos próprios filhos do chefe, com 2 e 3 anos.
São estes, aliás, que mais lhe perguntam pelo dia em que vão, finalmente, poder entrar na Pizzaria Lisboa. “O mais velho, por enquanto (espero!), não gosta muito de comer, embora goste de pizzas. O mais pequeno, pelo contrário, quer sempre experimentar tudo”, conta Avillez. Este é, de resto, um projeto vivido com muita emoção por toda a família: “Tanto a minha mãe, a minha irmã, a minha mulher e os meus filhos aguardam com expectativa a abertura. Há muitos meses que acompanham o meu entusiasmo e, por isso, a curiosidade é enorme”.
Para a história da Pizzaria Lisboa ficará o dia em que o forno de lenha, italiano, aqui chegou. Na rua, foi preciso, imagine-se, parar o trânsito. O forno é enorme, pesa cerca de duas toneladas e custou cerca de 20 mil euros. E sobretudo é “importantíssimo” na confeção das pizzas: “Optámos por um forno a lenha porque lhes confere um sabor único”, explica José Avillez.
FARINHA ITALIANA E PRESUNTO DE CHAVES
Porém, mais do que comprar “o melhor forno do mercado”, o chefe preocupou-se, isso sim, em utilizar os melhores produtos: “Por um lado, temos os sabores italianos, como a farinha 00, o tomate San Marzano, a mozzarella Fior de Latte. Por outro lado, como estamos a homenagear o nosso país e, mais concretamente, a Lisboa, também contamos com o presunto de Chaves, o chouriço de carne alentejana, os carabineiros e os orégãos algarvios”. A homenagem à capital, “uma das cidades mais bonitas do mundo”, também é feita através dos nomes escolhidos para as pizzas: Alfama, Mouraria, Beato, Castelo, Fado, 28, Ladra, Chiado, Sete Colinas, Baixa, S. Carlos…
Chegou finalmente o momento de as vermos sair do forno. É uma Chiado (tomate, mozzarella, mozzarella de búfala, cebola, presunto de Chaves e orégãos), foi confecionada pelo romeno Daniel Andreesco, segundo a receita (e o olhar atento) de José Avillez. Esteve no forno apenas três ou quatro minutos e, preparada especialmente para nós, ainda está a fumegar. A ementa inclui também duas pizzas sobremesa (mini pizza de Nutella com morangos e mini pizza de queijo da Serra com pasta de azeitonas) e três “extravagâncias” (ver caixa). Chega agora uma Pessoa e, com ela, o cheiro do tomate da mozzarella, claro, mas também da cebola, das azeitonas galegas e dos orégãos. Os preços das pizzas variam entre os 9,50 e os 16 euros e, além das pizzas, a carta integra ainda salas, risottos e um hamburguer servido em focaccia.
Nas sobremesas, a célebre Avelã ao cubo (servida no Cantinho do Avillez) deu origem à Chocolate ao cubo. “Acho que vai ganhar fãs rapidamente”, acrescenta o chefe. Para acabar, uma notícia que não se come: em parceria com a empresa Música no Espaço, José Avillez pensou numa playlist para a Pizzaria Lisboa. Vão rodar êxitos de rock, fados “animados” e, claro, música italiana.
As ‘extravagâncias’ de Avillez
A ementa da Pizzaria Lisboa inclui 34 pizzas, a maioria das quais a custar entre os 9,50 e os 16 euros. Mas também há exceções originais e caras
- MOLECULAR – Tomate, mozzarellla de búfala, azeitonas explosivas e orégãos €18,50
- GIGI – Tomate, burrata, manjericão, alho e carabineiros do Algarve €40
- GOURMET (sazonal) – Mozzarella, mozzarella de búfala, alcachofra de Jerusalém e trufas de Portugal €55
O IMPÉRIO JA
CANTINHO DO AVILLEZ Aberto desde setembro de 2011, no restaurante Cantinho do Avillez, o chefe apresenta uma cozinha simples mas sofisticada. R. dos Duques de Bragança, 7, Lisboa T. 21 199 23 69
PIZZARIA LISBOA R. dos Duques de Bragança, 5H, Lisboa T. 21 155 49 45
EMPADARIA DO CHEF Começou por abrir no Colombo, em 2011, mas rapidamente se alastrou por vários centros comerciais do País. Menus de empadas com várias combinações de sabores, como alheira com grelos ou cozido à portuguesa. Os acompanhamentos são à escolha e os preços, acessíveis.
BELCANTO Fundado em 1958, o Belcanto é um dos restaurantes clássicos de Lisboa, tendo, no seu passado, chegado a ter dançarinas. Depois de sair do Tavares, José Avillez reabriu-o e, desde janeiro de 2012, que ali aposta na alta cozinha de inspiração portuguesa. No final do ano passado, viu o seu trabalho no Belcanto ser distinguido com uma estrela Michelin. Lg. de São Carlos, 10, Lisboa T. 21 342 06 07
TAKE-AWAY E CATERING A par dos restaurantes, desde 2007 que José Avillez possui também serviços de take-away (T. 21 481 22 44) e de catering (T. 21 481 22 43) .
TELEVISÃO Produzido pela Mandala, JA ao Lume é um programa de televisão gravado na Cozinha do Cantinho (a sala de grupos do restaurante Cantinho do Avillez) e começou a ser emitido a 8 de junho de 2012 na Sic Mulher. Terminou recentemente a exibição da segunda série.
