O sorriso do chefe Tanka, 51 anos, enquanto circula por entre as mesas do seu Come Prima, restaurante que abriu numa Lisboa totalmente diferente, há um quarto de século, denuncia a felicidade com que trabalha e o gosto que tem em servir. Alguns dos clientes que estão a jantar, mal o veem fora da cozinha, interrompem a garfada, pousam o guardanapo de pano branco ao lado do prato, e levantam-se para um abraço e alguma conversa. Mais do que fazer negócio, o chefe nepalês, radicado em Portugal desde 1996, gosta de criar amizades com quem escolhe provar as suas receitas de gastronomia italiana. Esta casa amarela, no bairro lisboeta da Lapa, só abre a partir das seis da tarde, mas está sempre cheia, quase desde o dia em que inaugurou. Embalado pelo êxito da sua comida, Tanka foi expandindo-se pela cidade – hoje está à frente de mais três restaurantes, a pizzaria Forno d’Oro, o Il Mercatto, onde também vende a pasta fresca que produzem, e a Casa Nepalesa, o único lugar em que saiu da sua culinária de conforto. Com ele está um pequeno exército de familiares (na primeira linha, a mulher Sita) e conterrâneos que o ajudam a levar a vida adiante, sem pensar excessivamente em lucro – a meditação que pratica diariamente assim o exige.
Apesar de estar em Portugal há quase 30 anos, mantém uma relação estreita com o Nepal?
Sim, sim, mas não muita.
Vai lá uma vez por ano?
Antes ia anualmente, mas desde que o meu pai foi embora, não tem acontecido tanto. Também tenho cá muita família – que eu saiba, somos quase quarenta.
Quantas pessoas emprega?
À volta de 70, nos quatro restaurantes.
Já é uma grande empresa...
Podia crescer muito mais, mas não é esse o objetivo. Para fazer bem, é preciso manter a dimensão mais pequena.
Porque emigrou para Portugal?
Saí do Nepal aos 18 anos, deixando para trás a carreira de advogado que o meu pai queria que eu tivesse e porque tinha medo de que ele pedisse um casamento arranjado, que era o costume na altura. Atualmente, já não acontece, mas nessa época era isso que se passava em 90% dos casos. Agora, é ao contrário: 90% não são organizados.
Ainda bem…
Nem bem, nem mal. Muitas vezes, esse hábito pode não ser tão mau como se imagina. Hoje, os nossos casamentos acontecem emocionalmente. Há muita emoção e pouco pensamento quando namoramos aos 15, 18, 20 anos. Por isso, muitos casamentos acabam em divórcios. Os nossos pais decidiam com o pensamento, de acordo com o caráter de cada um, e avaliando quem poderia dar-se bem com quem. Talvez por isto funcionasse um bocadinho melhor.
Proporia isso aos seus filhos?
Assim não. Mas aqui em Portugal, nas famílias mais ricas, também há a tendência de se sugerir pessoas de outras famílias conhecidas para os filhos.
Mas fugiu dessa realidade!
Queria fugir porque não queria casar tão cedo. Então fui para a Alemanha, onde já estava o meu irmão. Antes de ir, pedi ao meu pai um cheque para a viagem, prometendo que tratava dele até ao fim da vida. Ele não queria dar-me, porque preferia que eu estudasse. Mas pedi tanto, tanto, tanto, tanto, tanto, que ele me deu dinheiro e eu cumpri o meu dever até aos 97 anos de vida dele, tentando que fosse sempre um homem feliz.
O que fez na Alemanha, quando lá chegou?
Calhou ir para um restaurante italiano. Podia ter calhado outra coisa qualquer. Lá, comecei a lavar pratos e assim aconteceu durante um mês e 19 dias. Depois, passaram-me para as saladas. Trabalhava sem descansar – quando alguém folgava, pedia para o substituir, sem que o meu patrão tivesse de me pagar. E ainda bem que ele me deixou fazer isso, porque foi assim que consegui aprender todas as funções dentro de um restaurante e até ia às compras com ele. Ao fim de três anos, já era chefe de cozinha.
Não foi exigente enquanto durou?
Por um lado, foi muito difícil. Eu era novo, não é? Se fosse hoje, seria considerado exploração. Mas só queria aprender…
Foi aí que descobriu a cozinha italiana? Se tivesse ido trabalhar para uma oficina, hoje seria mecânico ou dono de quatro oficinas.
Não tinha qualquer tipo de vocação, nem experiência, nada. Foi tudo um completo acaso, mas entretanto descobri que tinha imenso jeito.
Onde aparece Portugal nessa vida na Alemanha, aparentemente bem-sucedida?
Vim para Portugal para passar duas semanas de férias. Entretanto, liguei para o meu primo, que também estava a trabalhar comigo na Alemanha, a pedir-lhe que me enviasse dinheiro, pois o meu acabara. Mas como ele escreveu mal a morada, nunca cheguei a recebê-lo. Então, comecei a trabalhar aqui.
Onde?
No La Trattoria, o restaurante italiano mais antigo de Lisboa. Descobri que o que se cozinhava lá não era bem cozinha italiana. Foi aí que pensei: “Se ficar cá, consigo fazer muito melhor do que isto.”
Na altura, o panorama da gastronomia italiana em Lisboa era outro.
Era muito fraquinho. Na Alemanha, era bem mais alto. Agora, a coisa inverteu-se.
Foi por culpa do Tanka?
Fomos todos juntos.
Como é que foi o seu processo de legalização quando cá chegou?
Agora, fala-se tanto desses processos, mas para mim foi tão fácil! Sou um homem de sorte. Comecei a trabalhar e, pouco depois, disse ao meu patrão: “Olha que eu vou continuar a trabalhar em Portugal.” Ele ficou chocado, mas depois aceitou porque ele gostava muito de mim, até me chamava de filho. Continuei a mostrar-lhe os meus argumentos, dizendo que até poderia ir ganhar menos, mas que teria melhor vida no futuro. Dois anos depois estava a abrir o Come Prima – ao fim de uma, duas semanas, começou logo a ter fila. Era um perfeito desconhecido, nessa altura, e ainda nem fazia massa fresca, nem pão, nem caldos ou usava produtos biológicos, como faço desde há uns anos. Mesmo assim, naquela época, estava num nível de qualidade superior a outro restaurante qualquer.
Como é que conheceu a sua mulher no meio disto tudo, hoje uma peça fundamental nos seus negócios? Depreendo que não foi um casamento arranjado…
Conheci o pai dela na Alemanha e eles ainda eram nossos familiares no Nepal. Tínhamos uma ligação, mas não a conhecia pessoalmente. Um dia, o pai dela queria mandar uns documentos para a Alemanha e pediu-me a mim. Eram para ela, que tinha 15 anos na altura. A minha cara era de puto de 18 anos, mas já estava na casa dos vinte. Apesar da diferença de idades, começámos a escrever-nos cartas. Pouco a pouco, passámos a falar e depois as coisas evoluíram para um namoro. No entanto, nunca me perguntaram a idade, nem o pai, nem a filha, nem ninguém [risos]. Mais tarde, ela veio ter comigo a Lisboa e casámos em 2002.
Tem alguns estudos na área da gastronomia ou é tudo pura intuição?
Quando achei que a bagagem que tinha não era suficiente, convenci a minha mulher e fui estudar para Itália durante dois anos. À sexta-feira vinha para Lisboa, ao domingo voltava para Roma. Isto tudo com dois filhos e um restaurante para cuidar.
Valeu a pena o esforço?
Sim, especialmente em relação a pequenos pormenores. Depois de ter estudado na Academia Gambero Rosso, nasceu outra confiança dentro de mim. Em 2007, começámos com o festival da trufa branca; em 2010 abrimos a Casa Nepalesa; quatro anos depois inaugurámos o Forno d’Oro e, por fim, o Il Mercato, há nove anos.
A única evolução de que não estou a gostar é a imigração sem controlo e o preço das casas a disparar. Devíamos ter direito a viver e a comprar casa cá
A comida nepalesa não é a sua especialidade. Porque se meteu nisso, entretanto?
Quando sabemos cozinhar, passa-se com as diferentes cozinhas o mesmo que se passa com a religião. Por fora, parecem todas diferentes, mas no interior a mensagem é a mesma. A cozinha nepalesa é completamente diferente da italiana, uma leva mais especiarias, a outra vai mais ao forno, mas no fundo são iguais. Aprendi as receitas com um chefe nepalês e utilizei as minhas técnicas italianas. E foi assim que nasceu e se tem mantido.
Sendo um imigrante, alguma vez sentiu o racismo em Portugal ou qualquer tipo de discriminação?
Linda pergunta. Racismo há em qualquer país do mundo, mesmo em Portugal. Mas à minha volta, na realidade, nunca senti nada disso.
Como olha para a situação em que muitas vezes vivem os seus conterrâneos?
Dão-lhes poucas hipóteses, não é?
Em Portugal, são recrutados essencialmente para trabalhos menores, que ninguém quer fazer.
Não são culpados, pois não? Muitas vezes, essas pessoas não têm a informação necessária para emigrarem para cá e acabam por vir ao engano. Nem quero falar deste assunto, é uma tristeza…
Porque não quer falar desta realidade?
Porque falar é um insulto, uma tristeza completa. E esta porcaria acontece por toda a Ásia. O nepalês é um dos povos migrantes mais amado em Portugal, pelo português. Qualquer pessoa com quem eu fale, do Presidente ao primeiro-ministro, diz que os nepaleses são leais, nada conflituosos, dedicados e nunca faltam ao trabalho.
O Tanka também tem o cuidado de ajudar e até já desenvolveu algumas ações de solidariedade com o seu povo.
Pagávamos uma parte da educação das crianças numa escola no Nepal, mas depois o meu pai decidiu juntar tudo numa fundação dedicada à educação e a coisa até se tornou maior. Na pandemia, depois do terramoto, temos procurado ajudar, mas queremos fazer ainda mais.
De que forma?
Comecei com o documentário de cozinha italiana, que se tratou de um investimento pessoal e que agora consegui que passasse também na TVI. O meu sonho era fazer o mesmo tipo de programa, mas sobre a cozinha nepalesa, para as pessoas conhecerem melhor o país.
Que outros planos tem ainda por realizar em Portugal?
Gostava de criar um centro de meditação para crianças.
Pratica meditação três vezes por dia, há 15 anos. Que benefícios lhe traz essa prática?
Não se consegue descrever. A minha vida também não é tão fácil, não sou propriamente um monge… Quase me transformei num durante a pandemia, porque havia tempo para meditar, não tinha outras preocupações.
Estava com os negócios fechados. Isso não o preocupava?
Foi a melhor época da minha vida, porque tive tempo. Não fiquei aflito, pois não estava sobrecarregado com créditos bancários. Nunca trabalhei no crédito – quando financeiramente não podia, não avançava com o negócio.
Não é religioso, pois não?
Nem quero ser. Se alguém disser que a meditação vem de alguma religião, é uma grande mentira, uma arrogância. A meditação é nossa. O Buda não pertence a nenhuma religião, é uma pessoa, nunca diz que é Deus. Nesta altura mais difícil da vida, com o mundo tão complicado, devíamos aproveitar para aprendermos esta prática, porque a meditação não é tão difícil como as pessoas dizem.
Onde aprendeu a meditar?
Com grandes mestres mundiais, mas no início aprendi comigo próprio. E ajuda mesmo a decidir melhor. Por exemplo, há cinco, sete anos, para mim, o dinheiro era importante, assim como o sucesso do meu nome. Mas, se pensarmos bem, há muita gente com dinheiro que vive muito mal. Atualmente, penso que, se tivermos dinheiro para fazer pequenas viagens, para acudir numa doença e na velhice, é o suficiente.
Imagino que já tenha atingido esse nível que diz ser suficiente.
Sim, e por isso agora só me preocupo com os meus deveres. Acho que o meu dever sobre a Itália ficou mais ou menos fechado com o documentário. Também tenho uma dívida com Portugal, que me acolheu tão bem, nem tenho palavras para descrever a gratidão. E, depois, ainda há o meu dever para com o Nepal, que tento resolver com as tais ações solidárias e, no futuro, com o documentário.
De onde lhe vem essa fixação com as trufas?
Nunca fui estrelado nem quis ser, mas enveredei por esse caminho. Depois, meti na cabeça que ia procurar trufas em Portugal e encontrámos quatro sítios onde elas existem. Conseguimos fazer coisas inimagináveis. E continuamos a fazer, não para deixar a minha marca, mas para deixar a sociedade mais feliz.
Cozinhar boa comida também faz as pessoas felizes, não é?
Não é só sendo saborosa, também há que pensar na saúde dos clientes. Por isso, sempre que consigo, tenho produtos sazonais e, se posso, utilizo produtos biológicos. Neste momento, todas as massas frescas são feitas aqui para os três restaurantes, com farinhas e ovos biológicos.
E aquela horta orgânica, que criou para servir os restaurantes?
Já está certificada e estamos lá a produzir trigo barbela. Mas agora interessa-me mais divulgar outros produtos sazonais, de diferentes regiões do País, em vez de divulgar a minha quinta.
Se lhe perguntar qual dos quatro restaurantes gosta mais, é como perguntar qual é o seu filho preferido?
Têm todos características diferentes. O Come Prima foi primeiro, a Casa Nepalesa deu mais trabalho, o Il Mercato foi um projeto lindo…
É como os filhos, está a ver… E os prémios, tem especial carinho por algum deles?
O do Empreendedor do Ano e o do Cavaleiro das Trufas.
Como era Lisboa há 28 anos?
Ainda ontem estava a dar o exemplo de Portugal, numa entrevista que dei a um jornalista nepalês. Se o nosso país quer evoluir bem, tem de construir estradas, ter bons hotéis e boa comida. Eu vi esse crescimento quando cheguei. Sabe qual é a única evolução de que não estou a gostar? A imigração sem controlo e o preço das casas a disparar. Devíamos ter direito a viver e a comprar casa cá. Por outro lado, o País precisa de imigrantes, mas com regras. O Governo é o maior culpado.
