Os cabelos negros feitos de açúcar envolto em leves claras de ovos (pastillage) dão caráter ao rosto de Amália Rodrigues, numa espécie de serigrafia feita também com açúcar. António Baía, 48 anos, da Pastelaria Doce Pecado, em Odivelas, assina a escultura com 1,20 m de altura, uma das três peças exigidas pela Copa Mundial de Pastelaria para sustentar um bolo de chocolate, um dos requisitos a cumprir durante a prova. O bolo, para 12 pessoas, será confecionado em cinco horas e, para se avaliar a dificuldade do exercício, sublinhe-se que, só para arrefecer o açúcar escorrido, é preciso metade do tempo disponível. Para além do engenho e da arte, a pastelaria é também uma questão de tempo.
Para António Baía, esta será a terceira vez que representa Portugal na competição mais doce do mundo, a decorrer no próximo dia 28 de janeiro, em Lyon, França. Em 2003 e 2005, a equipa contou também com o atual capitão, Rui Costa, que começou a trabalhar na fábrica da Pastelaria Marbela, em Esposende, um negócio familiar. “Punha o creme nos pastéis”, lembra Rui Costa. Aos 37 anos, tem como missão esculpir o suporte de chocolate que servirá para expor a sobremesa, o outro requisito do concurso: aproximadamente, serão necessárias sete horas (e dez quilos de chocolate 70%) para dar forma à guitarra portuguesa.
“Unidos por carolice”, como dizem, António e Rui têm agora um parceiro novo: José Heleno, o terceiro elemento da seleção nacional de pasteleiros que representará Portugal em Lyon, transformada na capital mundial da pastelaria. Autodidata, José Heleno, 33 anos, trabalha na Pastelaria Milano, em Fátima, fundada pela sua família, em 1975. Terá a seu cargo a confeção da peça de gelo, pensada para apresentar o gelado (o terceiro requisito do concurso). Aprendeu a “mexer” na água em estado sólido com Michel Authier, um especialista francês em esculturas geladas.
Na lista de material a comprar estão 12 blocos de gelo, com 150 quilos cada, uma motosserra, um ferro de engomar e formões de carpinteiros. Materiais de peso para uma empreitada culinária.
PRODUTOS PORTUGUESES
Idealizada em 1989 por Gabriel Paillasson, a Copa Mundial de Pastelaria tem como principal objetivo tirar os pasteleiros do anonimato e colocá-los ao mesmo nível dos chefs de cozinha, tratados atualmente como verdadeiras estrelas de rock. Nascido em Feurs, na província do Loire, Gabriel Paillasson começou a trabalhar, aos 14 anos, na pastelaria de Henri Humbert, em Panissières, sendo o “criador” de técnicas como açúcar bolha, açúcar carbónico, açúcar em álcool 90º ou chocolate pulverizado com dióxido de carbono. Para ele, “é na exatidão das medidas que reside o segredo do êxito da pastelaria”. As gemas de ovo, por exemplo, medem-se em gramas (e não em unidades) e expressões como “a gosto” ou “q.b.” não combinam com pastelaria.
O concurso mundial de pastelaria surgiu há 23 anos, com um pequeno espaço dentro do reputado Bocuse d’Or, inserido, por sua vez, no Sirha -Salão Mundial de Restauração & Hotelaria, sempre com o patrocínio do chocolate Valrhona.
Para a edição de 2013, foram selecionadas 22 equipas. Além do fado, a seleção nacional também vai prestar homenagem às regiões e aos produtos portugueses.
Do Algarve vem a alfarroba, a laranja e a amêndoa do bolo de chocolate.
Do Alentejo, o azeite e a sericaia com ameixa do gelado. Do Douro, o moscatel Favaios, a geleia de vinho do Porto, a abóbora chila e os papos d’anjo da sobremesa.
E como a degustação conta mais para a pontuação (60%) do que a estética (40%), o júri (do qual faz parte o pasteleiro e chocolateiro português Carlos Valente) tem de estar com o palato bem aguçado.
RECEITAS
BOLO DE CHOCOLATE E LARANJA (para 12 pessoas)
- Biscoito de amêndoa e laranja – 58g farinha, 180g amêndoa em pó, 100g açúcar em pó, 200 g açúcar, 10g claras pó, 280g claras, Raspa de 1 laranja
Peneirar a farinha, a amêndoa e o açúcar em pó e juntar a raspa de laranja. Montar as claras e juntar aos poucos o açúcar com as claras em pó, previamente misturados. Depois de montadas, envolver os pós peneirados.
Formar discos com boquilha n.º 7 e cozer a 170º. Reservar.
- Biscoito de chocolate e alfarroba – 215g patê de amêndoa, 65g açúcar, 105g gemas, 75g ovos, 125g claras, 65g açúcar, 50g farinha de alfarroba, 25g cacau em pó, 50g pasta de cacau, 50g manteiga
Com a pala da batedeira, bater o patê de amêndoa e o açúcar. Juntar os ovos aos poucos, seguido das gemas e montar firme.
Em paralelo, montar as claras com o açúcar, peneirar os pós, derreter o chocolate com a manteiga, envolver um pouco das claras montadas à mistura do chocolate e manteiga e juntar ao primeiro batido. Juntar os pós e terminar envolvendo as restantes claras.
Cozer em aros redondos a 170º. Reservar.
- Crocante de amêndoa – 400g praliné de amêndoa, 125g chocolate de leite, 150g de crepes crocantes
Derreter o chocolate e juntar ao praliné, envolver os crepes e esticar discos finos.
- Cremoso de amêndoa amarga – 125g pasta de amêndoa 70%, 150g leite gordo, 150g natas, 6g gelatina em pó e 30g de água fria, Essência de amêndoa amarga q.b., 250g natas montadas
Misturar a gelatina com a água e reservar 15 minutos. Aquecer o leite com as natas, juntar a pasta de amêndoa e passar com a varinha mágica até ficar uma mistura lisa. Derreter a gelatina no micro-ondas apenas alguns segundos e juntar. Arrefecer e envolver nas claras bem montadas. Verter em aros e congelar para desenformar.
- Mousse de chocolate e laranja – 185g leite, 185g natas, 75g gemas, 37g açúcar, Raspa de 1 laranja, 730g chocolate de leite 40%, 600g natas
Ferver o leite, natas e raspa de laranja e fazer infusão durante 10 minutos. Filtrar e verter sobre as gemas misturadas com o açúcar. Cozer a 85º sem parar de mexer, verter sobre o chocolate picado fino e emulsionar com a varinha mágica, montar as natas e envolver os dois.
- Montagem
Colocar o biscoito de alfarroba dentro de um aro e verter um pouco de mousse de chocolate. Aplicar o crocante e verter um pouco de mousse de chocolate, colocar um disco de biscoito de amêndoa, cremoso de amêndoa amarga e outro biscoito de amêndoa, terminar com a mousse de chocolate. Reservar no frigorífico até ficar firme.
