Azeite de Trás-os-Montes
O ouro das oliveiras centenárias
As inúmeras medalhas conquistadas refletem a qualidade do azeite da região transmontana, responsável por 15% da produção nacional de azeitona para azeite, em explorações bem mais pequenas do que as congéneres alentejanas. Distingue-se por ser equilibrado, com cheiro e sabor a fruto fresco, por vezes amendoado, a oscilar entre os toques de doce, verde, amargo e picante. Para obter a Denominação de Origem Protegida, tem de ser virgem extra ou virgem, feito a partir das variedades de azeitona verdeal transmontana, madural, cobrançosa, cordovil e outras. Pela Terra Quente, não são raras as oliveiras centenárias – há registos do século XVI sobre a plantação de olivais – protegidas como um tesouro pela população.
Broa de milho de Arcos de Valdevez
Em vias de extinção
É um dos raros produtos portugueses com o reconhecimento da Slow Food Foundation for Biodiversity e está a desaparecer. Joaquim Dantas, especialista em sustentabilidade alimentar, tem sido o guardião da broa de milho de Arcos de Valdevez. É dos poucos que continuam a cultivar o milho regional, com menos casca e um sabor completamente diferente das variantes transgénicas. Há uma cultura e um património associados à broa, desde os espigueiros aos moinhos de água a que este pequeno produtor continua a recorrer para fazer a sua farinha. Quanto à receita, usa três partes de farinha de milho e uma de centeio para fazer a liga, além da levedura tradicional, tudo misturado na masseira. A cozedura, em forno a lenha, também tem a sua arte, para a côdea ganhar aquele tom castanho-dourado.
Carne barrosã
Dos pastos verdes
A armadura imponente em forma de lira distingue a raça bovina autóctone do planalto do Barroso, entre Montalegre e Boticas. Nas populações rurais, desempenha um papel importante na agricultura, em que só animais adaptados às condições peculiares da montanha e da meia-encosta conseguem trabalhar as leiras de pequena dimensão, fazendo a fertilização das mesmas com o estrume que produzem. Para a alimentação da barrosã, recorre-se não só a prados e lameiros como também a baldios, misturando-se forragens verdes e conservadas (erva, palha, feno e, às vezes, silagem de milho), além de suplementos como milho, centeio e batata. A carne de cor rosada a vermelho-escura é tenra, suculenta e muito saborosa – algo explicado pelo marmoreado, ou seja a forma como a gordura está uniformemente infiltrada. Nos últimos anos, tem sido consecutivamente premiada em concursos nacionais e internacionais.
Bísaro transmontano
Um porco à solta nos soutos
Costuma dizer-se que o porco sabe ao que come. No caso do bísaro transmontano, falamos de suínos criados no tradicional sistema semiextensivo, ou seja em explorações com áreas para pastagem, onde a alimentação é diversificada – uma mistura de cereais, complementada com produtos hortícolas, fruta e até castanhas, quando andam livremente pelos soutos. “No sabor, distingue-se perfeitamente de um porco industrial. É uma carne mais rosada, marmoreada, com infiltração de gordura, o que lhe dá uma tenrura e suculência diferentes”, aponta Pedro Fernandes, da Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara, sediada em Vinhais. É desta carne que são feitos, precisamente, o fumeiro (azedo, butelo, chouriça de carne e doce, salpicão e alheira) e o presunto de Vinhais, produtos com Indicação de Origem Protegida, que nesta região, de invernos longos e frios e verões quentes e curtos, possui condições excelentes de cura.
Alheira de Mirandela
A importância do carimbo
Alheiras há muitas, mas as de Mirandela possuem características que lhes garantiram, em 2016, a Indicação Geográfica Protegida pela Comissão Europeia, ou seja: só as feitas neste concelho, obedecendo a um processo de produção específico, se podem gabar da proveniência. A origem judaica, essa, ainda é mais discutível. Distinguem-se, isso é certo, pelo aroma e paladar levemente fumados, pelo sabor a alho e a azeite e pela textura da massa, feita de pão regional de trigo, cozido especificamente para as alheiras, e de bons pedaços de carne, de porco bísaro ou de aves. Há outras particularidades, como a massa incorporar a água de cozedura das carnes ou o facto de só se usar tripa natural salgada de vaca. O toque final é a fumagem em lume brando, com lenha da região (carvalho e oliveira), durante aproximadamente oito dias. É o enchido regional mais consumido e conhecido no País.
Pão de Ló de Ovar
A escorrer gula
A documentação a atestar a confeção do doce remonta a 1781. A Casa São Luiz, a mais antiga de Ovar, continua a ser gerida por descendentes da família Arrota, depositária da receita que se crê ser de origem conventual. O método de produção é delicado, tanto na avaliação do ponto ótimo da massa como na forma como se trata o pão de ló dentro do forno, com uma cozedura muito precisa. “Mantemos o secretismo na confeção”, diz Maria de São Luís, a 12ª geração à frente da Casa São Luiz. Conta-se que alguns membros da família exerciam a atividade de fragateiros no Tejo e, partir das oferendas a clientes nas épocas festivas, acabaram por divulgar e expandir as vendas do pão de ló. Entretanto, outras famílias passaram a dedicar-se à confeção do doce regional, de massa leve e fofa, com uma fina côdea acastanhada, designada “ló”, e o interior a escorrer ovos, popularmente conhecido como “pito”. Os de Ovar, legítimos, têm uma Indicação Geográfica Protegida.
Enguias de Aveiro
Ao vivo e aos saltos
Mesmo sem se apreciar a iguaria que cresce na ria de Aveiro, vê-la à venda nos mercados da região, de Ílhavo à Murtosa, ainda viva, numa atividade frenética, é um espetáculo digno de registo. Talvez essa seja a prova de que se compram exemplares nacionais, já que os pescadores estão a virar-se para outras espécies mais rentáveis, como explica António Rocha, da região de Aveiro: “A enguia deixou de ser abundante e agora vem da Europa.” No entanto, a Anguilla anguilla continua a ser um ex-líbris deste canto de Portugal. Peixe migrador, nasce no mar dos Sargaços, no Atlântico Norte, mas procura, nas águas calmas da ria, alimento durante a sua fase juvenil, abrigando-se no meio da vegetação submersa ou nos fundos. Com a procura que elas sempre suscitaram, criou-se a famosa caldeirada à moda de Aveiro, mas também é comum apreciá-las fritas, em escabeche ou em conserva.
Camarão de Espinho
Sabor a mar bravo
Nos anos 1960, o comerciante Alberto Maia abeirava-se dos pescadores, acabados de recolher a rede da arte xávega, e comprava, por meio-tostão, os camarões pequeninos, aqueles que escapavam pelos buracos e que todos desprezavam. Cozia-os, temperava-os e mandava-os, por comboio, para outros cantos do País. Para que não se perdessem, levavam uma etiqueta a dizer “Espinho” – assim nasceu esta designação. Mas o tempero é que faz a diferença, segundo explica Emídio de Almeida, da Confraria do Camarão de Espinho: “Devem ser cozidos em água do mar, com um bocadinho de piripíri, e apenas durante três ou quatro minutos. A seguir, há que pô-los em água gelada com o mesmo tempero.” O bicho quase desapareceu das águas frias e agitadas desta praia e agora existe mais longe da costa e noutras praias nas redondezas. O seu preço, nos restaurantes, pode chegar aos 90 euros o quilo.
Conservas de peixe
Dentro da lata
Não é por já ter havido 400 conserveiras e por agora elas não chegarem a 20 que o peixe conservado em Portugal perdeu o encanto. Antes pelo contrário – mais de metade da produção vai para o estrangeiro, graças à fama que este produto tem lá fora. A concentração em poucas unidades fabris faz com que se aposte sobretudo em três peixes (atum, sardinha e cavala), embora haja 28 espécies à venda, num design mais apelativo e na diversificação das receitas, indo para além do azeite ou do óleo (podem juntar-se algas, gengibre, caril ou pimenta dos Açores, por exemplo). Se os estrangeiros já estão rendidos a esta forma de comer peixe, os portugueses ainda optam pelas versões mais baratas, pois abrir uma lata está associado a uma refeição rápida e sem primor. Por isso, a associação do setor tem-se esforçado em sensibilizar para a excelência da indústria e a superioridade do pescado nacional.
Castanha dos Soutos da Lapa
O pão de outros tempos
“Os castanheiros levam cem anos a chegar ao estado adulto. Cem anos a crescer, cem no seu ser, e cem a morrer. Que importa? Os homens de boa vontade perpetuam-se nos filhos e vindouros…” Este é um excerto de Geografia Sentimental, de Aquilino Ribeiro, e testemunha a importância económica, alimentar e cultural do castanheiro na região, ao qual chamavam “árvore de pão”, que não precisa de solos muito férteis nem de exposição solar para progredir. O autor era natural de Sernancelhe, um dos concelhos produtores da castanha dos Soutos da Lapa, cuja denominação de origem protegida abrange ainda Armamar, Tarouca, Tabuaço, S. João da Pesqueira, Moimenta da Beira, Penedono, Lamego, Aguiar da Beira e Trancoso. Falamos das variedades Longal (de cor castanha avermelhada e muito brilhante) e Martaínha (castanha-clara com brilho médio), conhecidas por serem macias, pouco farinhentas e com um paladar suave e doce.
Maranhos da Sertã
Um enchido peculiar
Diz-se que os maranhos terão aparecido há mais de 200 anos, por altura das invasões francesas, embora tenham granjeado fama sobretudo durante o século XX, quando eram habituais em dias de festa. Saiba-se que a base deste prato substancial é a carne de cabra e/ou ovelha, animais que existem em abundância no concelho da Sertã, a que se juntam presunto, chouriço, hortelã, arroz, sal e vinho branco. Desde maio, foi-lhe “conferida, ao nível nacional, proteção à denominação Maranho da Sertã como Indicação Geográfica”, mas o processo de proteção ainda não terminou: já deu entrada um pedido de reconhecimento enquanto produto com Indicação Geográfica Protegida, na União Europeia.
Ginja de Óbidos
Rubi no copo
A vila medieval de Óbidos é sinónimo de ginjinha, no entanto não se sabe data e local exatos para a sua origem. Segundo Paulo Moreiras, autor do livro O Elogio da Ginja, “uns afirmam que foram os imigrantes galegos que a trouxeram para o nosso país, outros que a tradição vem dos frades portugueses”. Terão sido os romanos os responsáveis pela expansão da ginja, fruto vermelho, mais ácido e menos doce do que a cereja, na Região Oeste. Mais pequena, a variedade galega vai mesmo buscar um sabor a canela. A Indicação Geográfica Protegida engloba apenas o licor produzido nos concelhos de Óbidos, Alcobaça, Nazaré, Caldas da Rainha, Bombarral e Cadaval. O licor de ginja Mariquinhas (1949), produzido pelo maior produtor de ginja de fruto da Península Ibérica, é feito sem corantes nem conservantes. O seu segredo não são os ingredientes mas as porções de cada um: ginja (cerca de 40%), água, álcool e açúcar, assim mesmo por esta ordem. À receita original, com mais de 70 anos, a quarta geração do negócio teve de fazer algumas alterações, como diminuir o álcool e o açúcar, para se agradar a mais pessoas. Habitualmente, as campanhas decorrem no final de junho e início de julho, e só daí a um ano, no mínimo, se bebe o que essa colheita deu. Se for num copinho de chocolate, como é servido nas lojas na rua principal da vila, ainda melhor.
Queijos da Região Centro DOP
Fatias genuínas
Estamos em plena época do alavão, aquela que se dá após a parição das ovelhas e que marca o início da produção dos queijos, que acontece, normalmente, a partir de setembro e vai até maio. Esta é a altura ideal para andar no território a provar os exemplares que agora se guardam debaixo do mesmo chapéu, a que se deu o nome de Queijos da Região Centro DOP. Comece-se com um Serra da Estrela, mas procure-se a marca de caseína e o selo de certificação, para se ter a certeza de que o leite utilizado é de ovelha de raça bordaleira e de que o processo é manual. Depois desta fatia, que terá de ser generosa – sim, deve cortar-se com uma faca e o queijo não deve ser apanhado com uma colher –, desça-se até à vizinha Beira Baixa, para um trio maravilha, cada um ao seu estilo mas sempre com a garantia de origem protegida: Castelo Branco, Picante (curado em cama de palha de centeio) e Beira Baixa. Remate-se este périplo com um Rabaçal, feito com leite de ovelha e de cabra, alimentadas com uma planta chamada Santa-Maria e que atribui a este queijo o seu traço distintivo em relação às outras artes da rica queijaria nacional.
Cereja do Fundão
Joia da Gardunha
A reputação da cereja do Fundão vem de longe e, atualmente, permanece como um dos ex-líbris da região da Cova da Beira. O elevado número de horas de frio durante o inverno assegura uma adequada quebra da dormência, garante a homogeneidade da floração e dá boas taxas de vingamento. As primaveras amenas, a proteção dos ventos e os solos graníticos e de xisto da encosta dão origem às características que estão na base da notoriedade. É uma fruta de consistência firme e carnuda, muito sumarenta e doce, cuja coloração vai do vermelho-vivo ao vermelho-púrpura, como pequenos rubis. Há mais de 20 variedades principais de cerejeiras. Na região, não faltam criações à volta da cereja, como a compota, os bombons, os pastéis, o licor e até o gin e a aguardente.
Pão de Mafra
Filho do vento
Numa zona agrícola rica em cereais e muito ventosa, com moinhos de vento a laborarem, era incontornável que o pão se tornasse um produto primordial da região saloia de Mafra. Reza a história que quando D. João VI e restante família real foram para o Brasil, levaram pão saloio na viagem. As receitas do Pão de Mafra – marca registada a qualificar-se para ser produto de Indicação Geográfica Protegida – perdem-se no tempo, e cada padeiro tem o seu segredo. Pode ser feito com farinha de trigo ou de trigo e de centeio, água e sal. O mais importante é que a farinha tenha sido moída numa mó de pedra – ainda há moinhos de vento e moleiros a trabalharem, para todos os dias entregarem farinha nas padarias artesanais. Por ser um processo a frio, é mantido o gérmen do trigo e o sabor a cereal salienta-se. Os fermentos utilizados são 100% naturais, entre levedura fresca e massa-velha (com algumas horas de fermentação, diferente da massa-mãe). Depois de ser cozido em forno de lenha, o pão terá a sua côdea fina e estaladiça, resultado da alta hidratação e que dá origem ao miolo esburacado (alvéolos). O saber das mãos que amassam fará, seguramente, toda a diferença.
Mel da Lousã
Urze, da flor ao frasco
“Se as abelhas desaparecerem da face da Terra, a Humanidade terá apenas mais quatro anos de existência. Sem abelhas não há polinização, não há reprodução da flora, sem flora não há animais, sem animais, não haverá raça humana.” O alerta de Albert Einstein é corroborado por Fernando Ventura, produtor de mel há 40 anos. Mais do que a altitude da serra, o que distingue o mel da Lousã é a urze, flor predominante em montanha. É preciso procurar as localizações com melhor floração para aí se instalar as colmeias. Há 50 anos que o eucalipto tem vindo a ocupar o espaço da urze, por isso a produção do mel da Lousã está em mínimos históricos. Em média, por ano, Fernando Ventura produz 15 quilos, mas, em 2020, as suas colmeias só deram quatro. O mel é todo diferente, graças à diversidade de variedades de urze, sendo a queiró (de sabor mais suave) e a torga (mais agressiva) as mais relevantes. Apesar de o mel de urze (o mais escuro) ser o menos consensual, as suas propriedades medicinais (antioxidantes, antimicrobianas, antifúngicas, anti-inflamatórias) superiores às de outros méis tornam-no o mais apetecível numa dieta equilibrada.
Vinho de Carcavelos
Assim se ressuscita uma tradição
Há muitos anos que este vinho, parente dos históricos Moscatel, Porto ou Madeira, não era produzido em Carcavelos. Isto apesar de ser uma das denominações de origem mais antigas de Portugal, criada em 1907, e de ter sido apadrinhada pelo mesmo Marquês de Pombal que elevou o vinho do Porto à notoriedade mundial. Para resolver essa questão e reabilitar o néctar no concelho, a Câmara de Cascais comprou, em 2017, o Mosteiro de Santa Maria do Mar, com quase três hectares, em Sassoeiros. A autarquia tem vindo a replantar as vinhas de castas como Arinto, Galego-Dourado e Boal-Ratinho, com o objetivo de relançar a venda ao público, tornar a produção mais profissional e recuperar este património. Entretanto, já existem 19 viticultores distribuídos por outras vinhas comunitárias, a tratar da “preservação da marca”, como explica Luís Capão, administrador da Cascais Ambiente. Tudo indica que a primeira vindima se dê em setembro de 2021 e, embora seja sempre difícil precisar os resultados da produção, é possível que sejam postas à venda entre 20 mil e 25 mil garrafas.
Moscatel Roxo de Setúbal
Casta rara e triunfante
O Moscatel Roxo é exclusivo da região quente e soalheira de Setúbal, terra que dá os melhores vinhos licorosos do mundo – sem falsa modéstia e com os prémios a assegurarem a qualidade. Até há dez anos, o Moscatel Roxo estava quase em vias de extinção. O prestígio dos galardões fez com que muitos produtores se interessassem por uma casta que amadurece muito cedo – é a primeira a entrar na adega, ali por meados de agosto –, o que fez a produção aumentar e chegar aos cerca de 200 mil litros/ano. Mesmo assim, o Moscatel Roxo representa apenas 10% do moscatel da região. Casta tinta, com o bago da uva mais pequeno, redondo e rosado, na boca sente-se um sabor bastante mais intenso, mais ácido e mais doce. Com melhores características de envelhecimento, o Moscatel Roxo de Setúbal, pela sua intensidade, não é ideal para aperitivo, por ser muito pesado. Combina bem com sobremesas também elas fortes e doces.
Se juntarmos a raridade da casta ao método de produção – apostam em cerca de seis meses de maceração do mosto com a aguardente vínica e as películas da uva –, eis a fórmula de sucesso desta bebida.
Pastéis de Belém
De Lisboa para o mundo
Imagine-se o tempo em que a zona de Belém, em Lisboa, ficava nos arrabaldes da capital. Estávamos no início do século XIX e ali funcionava uma refinação de cana-de-açúcar, associada a um pequeno local de comércio. Em 1834, depois da Revolução Liberal, todos os conventos e mosteiros portugueses são encerrados, mas no Mosteiro dos Jerónimos inventava-se a receita de uns doces pastéis para fazer frente à crise. É essa receita que, em 1837, começa a ser fabricada nas instalações anexas à refinação e que se mantém igual e em segredo até aos dias de hoje. Na Oficina do Segredo dos Pastéis de Belém, contam-se pelos dedos das mãos as pessoas que sabem a receita. Um bolo que é um verdadeiro embaixador de Portugal, com cerca de 45 mil pastéis produzidos por dia, em agosto, o período mais movimentado. Há oito anos, o ministro da Economia de então, Álvaro Santos Pereira, sugeria até a internacionalização dos pastéis de Belém. E quem pensa que só come um, à primeira dentada muda de ideias.
Pão alentejano
Da fome à mesa farta
Por mais voltas que se dê, o pão continua a ser a base da alimentação no Alentejo. O que começou por ser uma solução simples para dar de comer a quem tinha escassos recursos económicos, ao ser mantida a tradição elevou-se a fasquia das migas, açordas e sopas que ganharam requinte e muito sabor. Em “terras de pão, gentes de paz”, como é conhecida a vila da Vidigueira (Beja), ninguém sai sem o pão que não tem obrigatoriamente de ter cabeça. Juntem-se farinha de trigo (tipo 65), água e sal a um par de bons braços para amassar. O pão alentejano é sempre feito com massa-mãe da véspera, daí vem o fermento fresco para acrescentar à nova massa, o que dará o sabor acidulado e tão característico. “Fazer pão é uma ciência”, garante Gracinda Palma, da padaria O Forno d’Avó Joana, a laborar há 50 anos na Vidigueira. Já a sua bisavó Maria Vitória tinha um forno na Rua Escura, onde as pessoas iam cozer o pão, depois de agendada a hora. Outro segredo do pão alentejano é a cozedura em forno de lenha, nada melhor para apurar a consistência e o paladar da côdea e do miolo. Só faltam a manteiga, os enchidos e um bom tinto a acompanhar.
Vinho da talha
Confiar na uva
Se há vinho a que se pode chamar natural é o da talha, típico do sul de Portugal, especialmente da zona da Vidigueira. E há-o tinto, branco e palhete (a mistura das duas uvas, que é normalmente consumido em casa), ainda que em pouca quantidade e muito pouco engarrafado. Os métodos atuais de produção deste vinho, fermentado apenas com leveduras autóctones, são os mesmos que se usavam no tempo em que os romanos passaram pela região, há dois mil anos. O processo continua a ser todo artesanal, desde a apanha da uva, que é esmagada e colocada com as películas, grainhas e parte dos engaços em enormes talhas de barro, até ao momento final, em que o vinho corre, por um tubo fininho que o filtra, para um enorme alguidar – é aqui que se enchem os jarros para ir à mesa ou as garrafas para vender. Teresa Caeiro é bisneta de Francisco Anacleto e neta de Arlindo Maria Ruivo, dois importantes produtores de Vila de Frades, terra que já chegou a ter 154 adegas para cerca de 900 habitantes. Como este saber tem passado de boca em boca, Teresa não quis que ele caísse no esquecimento e por isso formou a Gerações da Talha, com a mãe e o marido. Os três alimentam a convicção de preservar esta relíquia, que mais não faz do que “confiar na uva”.
Ostras da ria Formosa
Pérolas do sul
Se houvesse uma capital da ostra, ela seria seguramente Cacela Velha, perto de Tavira. Esta pequena aldeia cresceu agarrada à popularidade do bivalve, vendido nos restaurantes a um euro, ora cru, como é mais comum apreciá-lo, ora escaldado. Em qualquer dos casos, o máximo do tempero é um esguicho de limão. No verão, as filas invadem a terra pacata, sobranceira à ria Formosa, onde estão os viveiros deste espécime cada vez mais apreciado pelos portugueses. O Moinho dos Ilhéus é um dos bons exemplos de como bem fazer ostras – sim, porque as melhores ostras “fazem-se”. Margarida Simões, a matriarca deste negócio, explica: “Quando a maré vaza, as ostras fecham e não comem. Assim que voltam a estar na água, estão esfomeadas, e é então que ganham músculo. Controlamos estes ciclos e viramo-las quando queremos, para determinar o seu crescimento. Se pretender afiná-las, para que tenham mais qualidade, faço uma maré maior.” Como a propriedade é enorme, passam o dia a entrar e a sair dos tanques para dar a volta às placas de esferovite que sustentam os sacos de rede onde estão as amostras maiores. Depois de, em 2018, sofrerem um enorme revés por culpa de uma dragagem na barra da Fuseta (perderam a cultura toda), estão agora a retomar a produção de 220 mil sementes, trazidas ainda bebés, de França, no ano passado. A pandemia não tem ajudado ao escoamento destes novos espécimes e, neste momento, a chefe Noélia é das poucas que ainda lá vão bater à porta para comprar. Na água, elas continuam a crescer, à espera de melhores dias.
Azeite do Alentejo
Suave e frutado
É do Alentejo que sai 70% a 80% da produção nacional de azeite, tendo como denominador comum um sumo suave e frutado. Há relatos, com mais de dois mil anos, de exportações de azeite da região de Moura para a capital do Império Romano – não é de estranhar, por isso, que tenham sido os romanos a introduzir as primeiras técnicas de extração, mais tarde aperfeiçoadas pelos árabes. Com a campanha realizada entre outubro e janeiro, quanto mais madura for colhida a azeitona, mais suave será o azeite. Essa intensidade de sabores e de aromas depende das variedades e dos blends feitos com as diferentes azeitonas, bem como do modo de fazer a extração, a frio. O olival alentejano é rico em quatro variedades tradicionais: galega (a mais comum em Portugal), cobrançosa (originária de Trás-os-Montes, mas já com características próprias do Sul do País), cordovil de Serpa e verdeal alentejana. Generalizando, o azeite alentejano tipicamente mais suave, com notas de frutos secos e a doce, deriva da galega; já a cobrançosa (mais verde), com as suas notas de erva, dá um picante e um amargo. Sabendo nós que 95% do que é colhido vai para a categoria “virgem extra”, de alta qualidade, abusemos do azeite para as sopas, molhar o pão, temperar saladas e terminar pratos, como fazem os italianos com o azeite alentejano.
Medronho de Monchique
A fogo lento
Há aguardente de medronho em qualquer ponto do País, acomodada em garrafas sem rótulo, desde que caiam os frutos da árvore. Mas na serra de Monchique é impossível escapar-lhe, especialmente nos primeiros meses do ano, quando ela sai diretamente da torneira do alambique, acabada de fermentar. Na destilaria Lagarto, por exemplo, Márcio Oliveira está de volta da bebida, com vários compinchas. “Isto é um convívio: um traz a chouriça, nós oferecemos o medronho. Aqui toda a gente faz, nem que seja para consumo da família”, explica. Não será o caso, porque este ano os Oliveira apanharam mais de quatro mil quilos de medronho e têm comercializado a famosa aguardente, a um bom preço – 70 centilitros custam 18 euros. A tradição desta aguardente já vem de longe, muito longe, pois diz-se que terá sido inicialmente fabricada no século X, pelos árabes, precisamente nesta zona de Monchique. Ainda hoje a produção se mantém artesanal, usando o fogo lento e os alambiques de cobre com finos tubos em forma de serpentina. O genuíno medronho do Algarve tem selo de Indicação Geográfica Protegida e é produzido em destilarias certificadas.
Queijo de São Jorge
Cinco séculos de sabor
Por ser feito a partir de leite cru de vaca, o queijo de S. Jorge é único em Portugal. Um fator que também obriga os queijeiros a afinar a perícia. Desde há 200 anos que o queijo é fabricado em grande formato, com cerca de dez quilos, 35 cm de diâmetro e 13 a 15 cm de altura. Mas o saber fazer remonta há 500 anos, desde os primeiros povoadores da ilha e a introdução de gado pela comunidade flamenga. Para preservar o leite, tinham de coagulá-lo e fazer o queijo. E se a cura de hoje pode chegar aos dois e três anos, naquela altura rondaria apenas alguns meses, tornando-o mais macio. O pasto da ilha de S. Jorge, uma conjugação de “ervas de misturas” (gramíneas e leguminosas), confere particularidades ao queijo. As vacas da ilha (15 mil a 17 mil) pastam 365 dias por ano, 24 horas por dia – não há estabulação. No sabor, o picante acentua-se com a cura e os cristais de tirosina, confundíveis com pedras de sal, aparecem com o envelhecimento, uma característica de ser feito com leite cru. A produção anual de 30 milhões de litros de leite dá para fabricar 2 500 toneladas de queijo (230 mil unidades). Atualmente, com três fábricas a laborar todo o ano, a tradição continua a passar entre gerações. Quem resiste ao queijo da ilha com mel, compota, fruta ou num gratinado?
Sal de Castro Marim
Um sabor bem português
Quem nunca viu um entardecer junto às salinas de Castro Marim, na Reserva Natural do Sapal, não sabe o espetáculo que o Sol proporciona ao espelhar-se nas bacias de água, num complemento paisagístico perfeito à qualidade do sal marinho, obtido por métodos tradicionais, nesta região do Sul quase colada a Espanha. Daqui sai um produto não refinado, não lavado após colheita, não transformado quimicamente e sem aditivos, rico em sais minerais e oligoelementos marinhos. Com o início da cristalização, recolhe-se a flor de sal – o primeiro produto a formar-se assim que a água atinge a saturação necessária. Depois de se repor a água nos talhos, ao fim de quatro a sete semanas, depende da meteorologia, procede-se à retirada do sal, de forma manual. E tem sido assim desde a época romana, entre o século I e século IV – a primeira referência escrita sobre este produto na região remonta à Idade Média. Hoje, a Cooperativa Terras do Sal e a associação de produtores Tradisal esforçam-se por divulgar este produto, modernizando a sua aparência e comercialização. Não é por acaso que agora se encontra este sal especial em vários pontos do País.
Ananás dos Açores
Rodelas agridoces
Depois das laranjas – exportadas para toda a Europa até por volta dos anos 1850, quando uma praga destruiu os laranjais – é a produção de ananás que alenta a agricultura e a economia de São Miguel, especialmente a costa sul da ilha, à volta de Ponta Delgada. Viajados, os mais ricos trouxeram duas das culturas que ainda hoje vingam: o chá e o ananás. A primeira exportação do fruto data de 1864, mas já em 1848, segundo registo do jornal O Agricultor Michaelense, o ananás era cultivado na ilha em vasos e pequenas estufas na casa dos mais abastados. Agridoce e muito aromático, assim é o ananás dos Açores, o único no mundo a ser produzido dentro de estufas de vidro caiado, para se recriar e controlar o clima quente e húmido da América do Sul, de onde é originária a planta. Por volta dos seis meses, um processo de fertilização, chamado “operação do fumo”, vai obrigar as plantas a florescerem (como reação ao fumo introduzido na estufa) e todas se desenvolvem ao mesmo ritmo. Desde os viveiros até à apanha, passam entre 18 e 24 meses. Do fruto, habitualmente comido às rodelas (simples, com morcela ou a acompanhar carnes), só não se aproveitam a coroa e o pé (parte mais doce). Até a casca serve para fazer concentrado de sumo, licor, compota e espumante.
Banana da Madeira
Concentradíssimas
Pequeninas e muito doces, são uma das imagens de marca da Madeira que possui características ótimas para a sua cultura, como a proximidade do mar, a exposição solar, o clima ameno, ao longo do ano, e a fertilidade dos solos. As plantações de bananas concentram-se, sobretudo, na costa sul, por ser a mais quente, nos tradicionais poios, os pequenos talhões de cultivo, delimitados por pedras e protegidos por galhos de urze. É uma produção exigente que implica etapas como a limpeza (corte das folhas secas), a tutoragem (apoio das plantas com cachos por meio de estacas que lhes permitam resistir ao peso e ao vento) e a seleção do rebento (por ano, é selecionado apenas um “filho” que irá entrar em produção, as restantes plantas são cortadas). Ricas em nutrientes e vitaminas, são-lhes reconhecidos inúmeros benefícios para a saúde, desde o fortalecimento dos ossos e dos músculos aos contributos para o bom humor.
Anona da Madeira
Gosto inconfundível
Originária dos vales das terras altas da cordilheira dos Andes, sobretudo do Peru, Bolívia e Equador, este fruto exótico subtropical foi introduzido na Madeira, no século XVII, por madeirenses que regressavam da América do Sul. A anoneira adaptou-se facilmente ao clima da ilha por encontrar condições semelhantes às da sua área geográfica de origem, sendo que a maioria dos pomares se localiza no concelho de Santana, na costa norte. Existem duas variantes, uma com pele lisa e outra com escamas, de pele mais grossa, com relevos em forma de U. A polpa branca, densa e suculenta, com sementes pretas, tem um sabor doce incomparável. Dado o elevado valor nutritivo (é rica em hidratos de carbono e em vitaminas B e B6), é por vezes utilizada em casos de desnutrição. Como algumas podem atingir mais de um quilo de peso, há que consumi-las com moderação ou, então, aproveitar os excedentes da anona para fazer batidos, bolos, pudins, mousse, gelados e licor.
