O “mapa” da língua humana dividia-se em quatro (ácido, salgado, doce e amargo) até o umami, sabor descoberto, em 1908, pelo japonês Kikunae Ikeda, ser reconhecido pela comunidade científica, no início dos anos 2000, como o quinto paladar.
Em japonês, é sinónimo de “delicioso” e está presente em alimentos ricos em substâncias químicas (glutamato, inosinato ou guanilato), como sejam o queijo parmesão, batatas fritas, presunto, tomate ou cogumelos. O que o umami faz é realçar o sabor dos alimentos ao aumentar a salivação que dissolve os componentes solúveis do sabor.
Para atingir esse paladar, a indústria alimentar tem utilizado glutamato monossódico, também conhecido como E-621: um aditivo por fermentação bacteriana natural.
A Universidade Aberta da Catalunha (UOC, na sigla catalã) analisou os últimos estudos neste âmbito e revelou que o uso de glutamato na indústria alimentar multiplicou-se 15 vezes nos últimos quarenta anos e tem tendência para crescer. Segundo dados da Market Research, prevê-se que em 2020 a utilização desta substância gere receitas de 5.600 milhões de euros, o que significa uma taxa de crescimento anual de 4,5%.
“A chave do sucesso desta substância é que funciona muito bem na indústria alimentar, porque realça o sabor dos alimentos”, diz Jesús Fernández-Tresguerres, professor de Fisiologia e Endrocrinologia Experimental na Universidade Complutense de Madrid.
Fernández-Tresguerres conduziu um estudo para observar o efeito desta substância em animais recém-nascidos e os resultados foram evidentes: “uma alta ingestão de glutamato pode destruir neurónios responsáveis por controlar o apetite, pelo menos em recém-nascidos, assim como a produção hormonal durante o crescimento.”
O consumo de glutamato também provoca mudanças comportamentais. A ingestão de alimentos com esta substância impede o funcionamento de mecanismos de inibição de fome, o que explica a sensação de vício, diz o professor. Um estudo de 2008 demonstrou que as pessoas que consomem produtos com glutamato estão mais propensas a voltar a consumir esses alimentos.
Podemos encontrar esta substância em praticamente todos os alimentos processados, incluindo os produtos destinados a crianças. Bolachas, snacks, batatas fritas, sopas em pó, pizzas, salsichas, condimentos e arroz, são alguns exemplos.
Não existem estudos que concluam que o aditivo seja responsável pelo desenvolvimento de doenças, mas o consumo de glutamato está, para já, associado à obesidade. No entanto, os níveis sal, gordura saturada e açúcar adicionado que atribuem aos alimentos um sabor agradável e viciante, podem ser prejudiciais a crianças e pessoas com doenças cardiovasculares e metabólicas.
