1. Cabrito assado no forno, por Marco Gomes
Receita do chefe de cozinha do restaurante Oficina, no Porto
Ingredientes (6 pessoas)
- 1 cabrito transmontano pequeno
- 8 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 400 ml azeite
- 100 ml banha
- 1 kg batatas
- 1 cebola
- 300 ml vinho branco
- 1 colher de sopa de colorau
- 1 limão
- Rosmaninho
- Sal
Preparação
- Separar as fressuras do cabrito, limpar algumas gorduras que possa ter e retirar o bedum das pernas (bola de sebo que é obrigatório eliminar da parte interior da perna). Em seguida, cortar o cabrito em pedaços. Colocar numa bacia água e o limão às rodelas, lavar bem o cabrito.
- Para a marinada: Juntar o azeite, a banha, o vinho branco, o colorau, o louro, o rosmaninho, o alho picado e o sal. Amassar tudo muito bem. Envolver o cabrito na marinada e deixar ficar a marinar de um dia para o outro.
- Descascar, lavar e cortas as batatas.
- Numa assadeira colocar a cebola às rodelas, em seguida o cabrito e as batatas em volta, por fim regar tudo com a restante marinada. Levar ao forno previamente aquecido.
Nota: Quando o cabrito começar a ficar corado, virar com a ajuda de um garfo e mexer as batatas. Continuar a assar até ficar novamente corado.
2. Presa de porco preto com migas de espargos e molho de pimentos, por Miguel Laffan
Receita do chefe de cozinha do restaurante Palma, do Torre de Palma Wine Hotel, em Monforte
Ingredientes (para 4 pessoas)
- 800 gr presa de porco
Marinada
- 250 gr massa de pimentão
- 20 gr sal
- 100 gr alecrim
- 100 gr tomilho
Molho de Pimentos
- 200 gr pimento vermelho
- 40 ml vinagre mirin
- 40 ml molho soja
- 15 gr pasta miso
Acompanhamento
- 500 gr pão alentejano
- 100 gr chalota
- 200 gr espargos
- 10 gr coentros
- 10 ml azeite
Preparação:
- Começar por arranjar a presa de porco retirando algum excesso de gordura. Temperar com sal e massa de pimentão deixando marinar durante 24 horas preferencialmente. Levar ao forno a assar a 160ºC durante 25 minutos numa cama de alecrim e tomilho aromatizando a carne.
- Enquanto a presa cozinha fazemos o nosso molho e acompanhamento.
- Para o molho, tritura-se os pimentos juntamente com o mirin, o molho de soja e a pasta miso. Retifica-se de sal e leva-se a ferver. Passa-se o molho por um peneiro depois de fervido e se necessário engrossa-se com um pouco de farinha de milho. Reserva-se.
- Para a miga, picam-se as chalotas e deixa-se alourar em azeite. Juntar de seguida os espargos, o pão alentejano previamente triturado. Adiciona-se um pouco de caldo de legumes, ou um pouco de água. Deixa-se cozinhar o pão e retifica-se o sal. Por fim, adicionam-se os coentros. Numa frigideira anti-aderente coloca-se um fio de azeite e enrola-se a miga.
- Retira-se a presa do forno e corta-se em quatro peças. Serve-se com a miga de espargos e com o molho de pimentos.
3. Arroz de Pato, por Luísa Villar
Receita do livro MesaLuisa – Receitas e Mulheres de Todos os Tempos, de Luísa Villar, editado pela Casa de Letras
Ingredientes
- 1 pato inteiro
- 1 cebola
- 2 cenouras
- 1 ramo de salsa, picado
- 400 g de arroz vaporizado
- ½ chouriço, às rodelas
- 4 fatias de bacon
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta q.b.
Preparação
- Descascam-se e picam-se as cenouras e a cebola e põem-se num tacho a refogar em azeite até alourar.
- Corta-se o pato em pedaços.
- Quando o refogado estiver dourado-escuro (tem de se ter paciência porque demora um pouco) põe-se lá dentro o pato cortado, e deixa-se alourar bem. Baixa-se o lume, adiciona-se um pouco de água, deixa-se estufar pelo menos meia hora. Vai-se controlando o pato.
- Retira-se o pato do tacho e limpa-se de ossos e peles, reservando-os numa tigela e o pato noutra.
- Os ossos e as peles voltam depois para o tacho, acrescenta-se mais água e deixa-se ferver uns 10 minutos.
- Entretanto, desfia-se o pato.
- Passa-se a água onde ferveram os ossos pelo passador e volta para o tacho.
- Neste momento, mede-se a água, que deve ser o dobro da quantidade do arroz.
- Se houver tempo, deixa-se arrefecer um pouco para se tirar a gordura que fica ao de cima.
- Quando a água voltar a ferver, adiciona-se o arroz.
- Quando o arroz está cozido, põe-se num prato de ir ao forno camadas de arroz e de pato e enfeita-se com rodelas de chouriço e pedaços de bacon.
- Vai ao forno 5 minutos, só para tostar o chouriço e o bacon.
4. Bola de queijo Ilha de São Miguel, por Diogo Rocha
Receita do livro Queijaria do Chef – Guia de Queijos Portugueses, do chefe de cozinha Diogo Rocha, editado pela Casa das Letras
Ingredientes
Para a massa
- 500 g de farinha T65
- 25 g fermento de padeiro
- 75 g manteiga
- 3 ovos
- 10 g açúcar
- 5 g sal
- 12 ml azeite
Para o recheio:
- 300 g queijo Ilha de São Miguel
- Poejo q.b.
Preparação
- Coloque a farinha na bancada e abra uma cavidade ao centro. Adicione todos os ingredientes na cova e amasse bem até começar a formar uma massa homogénea. Divida-a em três porções e deixe-as repousar por 15 minutos no frio.
- Estique a massa com um rolo, polvilhando a bancada com farinha.
- Forre um tabuleiro com papel vegetal e disponha uma das porções de massa.
- Espalhe metade do queijo e coloque outra camada de massa por cima. Disponha o poejo e o restante queijo.
- Finalize com a última porção de massa e deixe levedar por 30 minutos com um pano húmido por cima.
- Entretanto, pré-aqueça o forno a 180 °C. Leve a bola ao forno pincelada com ovo por cerca de 45 minutos.
5. Pão-de-ló, por Vítor Adão
Receita do chefe dos restaurantes Plano e Planto, em Lisboa
Ingredientes (2 pessoas)
- 140 g de açúcar
- 3 ovos
- 8 gemas
- 80 g de farinha
- 3 g de fermento
- 10 g de queijo de ovelha curado serra da Estrela
Preparação
- Bater os ovos, as gemas e o açúcar durante cerca de 20 minutos, até obter um creme branco. Peneirar a farinha e o fermento e envolver tudo.
- Levar a cozer no forno numa forma com papel vegetal untada com manteiga durante dez minutos a 200º C.
- Retirar do forno e, antes de servir, ralar o queijo por cima.
Preparação
- Coloque a farinha na bancada e abra uma cavidade ao centro. Adicione todos os ingredientes na cova e amasse bem até começar a formar uma massa homogénea. Divida-a em três porções e deixe-as repousar por 15 minutos no frio.
- Estique a massa com um rolo, polvilhando a bancada com farinha.
- Forre um tabuleiro com papel vegetal e disponha uma das porções de massa.
- Espalhe metade do queijo e coloque outra camada de massa por cima. Disponha o poejo e o restante queijo.
- Finalize com a última porção de massa e deixe levedar por 30 minutos com um pano húmido por cima.
- Entretanto, pré-aqueça o forno a 180 °C. Leve a bola ao forno pincelada com ovo por cerca de 45 minutos.
6. Arroz-doce de cesto, por Henrique Sá Pessoa
Receita do livro ComTradição, de Henrique Sá Pessoa, editado pela Casa das Letras
Ingredientes (para 4 pessoas)
- 130 g de arroz carolino
- 700 ml de leite meio-gordo
- 300 ml de natas
- 4 gemas
- 120 g de açúcar
- Sal q.b.
- 1 raspa de limão
- 3 sementes cardamomo
- 2 paus de canela
- Canela moída q.b.
Preparação
- Aquecer o leite com a nata, num tacho de fundo grosso, juntamente com o cardamomo, a canela e, por último, a raspa de limão.
- Juntar o arroz ainda com o líquido frio, com algumas pedras de sal, e deixar cozinhar lentamente durante 10 minutos, sempre a mexer, de modo a não pegar. Quando levantar fervura, baixar para lume brando. Quando o arroz estiver cozido, retirar os elementos sólidos do preparado, já com o lume desligado.
- Misturar o açúcar com as gemas. Juntar um pouco do arroz à gemada e, posteriormente, adicionar ao arroz e mexer durante 2 minutos com o lume no mínimo.
- Deixar arrefecer completamente e servir polvilhado com canela moída.
