1. Patum, por Marcella Ghirelli
A chefe de cozinha terá um projeto novo em setembro
Ingredientes 4 sanduíches
- 8 fatias de pão de centeio ou de espelta
2 c. de sopa de azeite
6 pepinos em conserva
Alcaparras a gosto
- Folhas de coentros ou salsa a gosto
- 180g atum de conserva em azeite (escorrido)
- 1 c. pequena de mel
- 180g de queijo cottage
1 c. grande de mostarda (À l’Ancienne ou de Dijon)
- Sal a gosto
- folhas de alface ou rúcula q.b.
- 1 pimento vermelho em conserva
- 2 unidades de pimenta guindilla (típica na região Basca) em conserva
Preparação
Numa frigideira, alourar as fatias de pão em azeite e reservar.
Cortar os pepinos, as alcaparras e as folhas de coentros ou de salsa, e colocar na fatia de baixo do pão.
Misturar o atum, o mel, a mostarda e o queijo com um garfo. Temperar o preparado com sal, se necessário, e barrar a fatia de cima do pão.
Finalizar com as folhas de alface e as fatias finas de pimentos e de pimenta guindilla.
2. Prego de repolgas, por André Magalhães
Chefe de cozinha da Taberna da Rua das Flores e Quiosque de São Paulo, em Lisboa
Ingredientes 4 sanduiches
- 300g de repolgas (cogumelos pleurotus)
4 bolas de Mafra ou bolas de água
- Malagueta verde fresca a gosto
- 100g de mostarda
- Folhas de coentros frescos
Para a maionese
3 cogumelos shitake (desidratados)
- 2 dentes de alho
- 2 ovos
- Vinagre q.b.
- Sal q.b.
- Óleo vegetal
Preparação
Colocar os cogumelos shitake desidratados em água, até ficarem macios. Depois de hidratados, secá-los em papel de cozinha.
Preaquecer o forno a 180 graus.
Num tabuleiro forrado com papel vegetal, colocar as repolgas desfiadas em pedaços médios. Temperar com um fio de azeite, sal e pimenta. Levar ao forno por 8 a 10 minutos.
Laminar a malagueta em fatias finas a gosto e adicionar à mostarda.
Para a maionese, num copo alto, juntar todos ingredientes, à exceção do óleo. Com a ajuda da varinha mágica, misturar tudo e adicionar, lentamente e em fio, o óleo vegetal, até ficar emulsionado.
Abrir ao meio a bola de água ou de Mafra e barrar ambas as partes com a maionese de shitake. Acrescentar as repolgas num dos lados e polvilhar com flor de sal.
Dispor em cima a mostarda de malagueta e algumas folhas de coentros.
3. Sanduíche de barriga de robalo, por Vítor Adão
Chefe de cozinha dos restaurantes Plano e Planto, em Lisboa
Ingredientes 4 sanduíches
- 360g de barriga de robalo
Sal q.b.
- Pimenta-preta q.b.
Sumo de limão
- 1 ovo
100 g de farinha de trigo T55
- 500 ml óleo
- 1 tomate-coração-de-boi
10g de kimchi (ou pickles)
- 8 fatias de pão
60g de massa de pimentão
100 ml de maionese
50g de alface
Maionese
- 1 gema de ovo
- 3g de mostarda
20 ml de óleo
- Sumo de limão
- Sal q.b.
- Pimenta q.b.
Preparação
Temperar as barrigas de robalo com sal, pimenta-preta e sumo de limão. Passar por farinha e ovo. Leve a fritar em óleo bem quente, até ficarem douradinhas.
Para a maionese, colocar numa tigela de inox a gema e a mostarda. Juntar o óleo em fio e mexer com ajuda de uma batedeira de varas. Temperar a gosto, com sal, sumo de limão e pimenta.
Fatiar o tomate às rodelas e grelhar. Cortar os kimchi (ou pickles) em pedaços e reservar. Grelhar o pão e pincelar com azeite.
Barrar as fatias de pão dos dois lados com a massa de pimentão e a maionese. Juntar as rodelas do tomate, as barrigas de robalo, o kimchi e a alface.
4. Porco-ibérico com molho tonnato, por Aurora Goy
Chefe de cozinha do restaurante Apego, no Porto
Ingredientes 1 sanduíche
- 1 escalope de porco preto
- 1 tomate-coração-de-boi
- 1 cebola pequena
Folhas de alface
- 2 fatias de pão
- Molho tonnato
- 125g de anchovas
- 125g de atum
- 30g de alcaparras
Maionese
- 1 gema de ovo
1 colher de mostarda de Dijon
- 100 cl de óleo
Pickles de rabanete
Rabanetes
- 250g de açúcar
- Anis-estrelado
- 1 pedaço de beterraba
Pimenta e tomilho q.b.
Preparação
Panar o escalope de porco preto em farinha, ovo e pão ralado. Efetuar o processo por duas vezes. Fritar em óleo a 180 graus.
Para o molho tonnato, triturar a anchova, o atum e as alcaparras até tudo ficar uniforme. À parte, juntar a gema, o óleo e a mostarda de Dijon. Emulsionar com a varinha mágica, para fazer a maionese, e acrescentar à mistura.
Para os pickles, laminar os rabanetes. Ferver 0,5l de água com o açúcar e deixar arrefecer. Acrescentar os rabanetes, o anis-estrelado, o pedaço de beterraba, pimenta e tomilho. Deixar marinar por uns dias.
Fatiar o tomate-coração-de-boi e a cebola (previamente colocada na água).
Sobre uma fatia de pão, dispor em camadas o tomate, os pickles de rabanete, o escalope de porco preto panado, a maionese e a alface. Sobrepor a outra fatia de pão.
5. Sanduíche de sardinhas com tomate e figos, por Bertílio Gomes
Chefe da Taberna Albricoque, em Lisboa
Ingredientes 4 sanduíches
- 16 sardinhas
- 400g de tomate maduro
- Azeite virgem extra q.b.
- 1 c. de sopa de orégãos
- Flor de sal q.b.
- 1 pão alentejano (400g)
- 300g de figos frescos
Preparação
Pelar o tomate, retirar as sementes e picar. Temperar com flor de sal, orégãos e um fio de azeite.
Cortar o pão em retângulos (dois por pessoa), com o comprimento dos filetes das sardinhas e com largura para caberem quatro filetes (sensivelmente 10 cm por 10 cm).
Cortar os figos frescos em cubos.
Sobre as fatias de pão, dispor o tomate e os lombos das sardinhas, com a pele virada para cima, e temperar com flor de sal.
Levar, durante um ou dois minutos, ao forno (ou tostadeira) para que a sardinha fique dourada do lado da pele.
Dispor os figos por cima das sardinhas, regar com um fio de azeite e servir.
6. Brioche com salsicha de borrego, por Francesco Ogliari
Chefe de cozinha do restaurante Tua Madre, em Évora
Ingredientes 4 sanduíches
Salsicha
- 1 kg de carne de borrego de pasto (dá cerca de 15 salsichas)
- 300g gordura de porco
26g de sal
- 1 c. grande de harissa
- 1 cabeça de alho
- Raspas de 1 limão
5g de pimenta em grão
- 2g de sementes de coentro
- 2g de sementes de funcho
- Intestino de porco q.b.
Maionese
1 ovo
- 250 ml de óleo
Mostarda de Dijon q.b.
- Vinagre de maçã q.b.
Cerefólio q.b.
- Hortelã q.b.
- Sumo de 1 limão
Finalizar
200g acelgas
- Azeite extra virgem q.b.
- Vinagre q.b.
- Sal q.b.
- 4 brioches
Cebola frita q.b.
Preparação
Para a salsicha, triturar a carne e a gordura. Emulsionar à mão com o sal, a harissa, o alho, as raspas da casca do limão e as especiarias torradas e trituradas. Encher as tripas e deixar secar por uma noite, no frigorífico.
Para a maionese, juntar o ovo, o óleo, a mostarda, o vinagre e as ervas aromáticas, e emulsionar com a varinha mágica. Finalizar com sumo de limão.
Grelhar as salsichas.
Cortar as acelgas em juliana e temperar com sal, vinagre e azeite.
Aquecer o brioche e compor com a salsicha, a maionese, as acelgas e a cebola frita.
