A célebre frase atribuída a Antoine Lavoisier: “Na Natureza, nada se cria, nada se perde, tudo se transforma”, bem poderia ser o lema deste restaurante vegetariano, aberto vai para cinco anos em Leça da Palmeira. O Fava Tonka – um dos primeiros plant-based do País (conceito onde os vegetais são os protagonistas) –, aposta todas as fichas nas hortícolas e nos frutos que a Natureza dá a cada estação. E ela é quase sempre generosa, sobretudo na primavera-verão, época em que não é necessário “transformar tanto os produtos [como no inverno] porque dependem da sua qualidade. Se uma ervilha não for boa, que volta lhe vou dar?”, nota Nuno Castro, chefe de cozinha, 38 anos, a mente criativa por detrás deste restaurante que partilha com o sócio Ricardo Rodrigues, do Grupo Do Avesso.
Nesta estação, os verdes assumem o papel principal da carta sazonal e orgânica, com matriz vegetariana, cujo objetivo passa por fazer “uma cozinha de mercado”. E com criatividade de sobra, acrescente-se. Ao tradicional gaspacho (com cebola, ervas, pepino, tomate) juntou a sopa mediterrânica minestrone, para criar o Gaspacho, Legumes da Horta e Tosta de Pimento (€14): “uma espécie de macedónia de legumes” onde entram ervilhas, favas, tomate cherry, cevadinha e feijoca. Este caldo frio acompanha com uma focaccia de massa-mãe morna coberta com pimentos vermelhos assados a lembrar a salada de pimentos de verão. “Se o gaspacho e o minestrone tivessem um filho, este seria o resultado”, brinca Nuno Castro.
Aos espargos da estação, juntou raiz de aipo e maçã verde (€14), uma versão da salada americana Waldorf na qual a maçã surge em tiras e em ketchup e a raiz de aipo é assada em feno antes de ser transformada em puré. Outro dos pratos que mais gozo lhe deu criar foi o de batata nova, servida com fermento assado e jus de Stout (€14): “A batata é confitada em cascas de cebola, colocada em cima do puré de fermento de padeiro assado, e a cerveja preta reduzida até ao ponto de melaço”, explica.
A couve-flor, legume que Nuno Castro tem cozinhado de diferentes formas desde que abriu o Fava Tonka, vai para a mesa após ter sido caramelizada acompanhada de alga nori e ajo blanco (€14), um contraste entre doce e ácido com um toque de mar. Outra novidade é o raviolo de gema e alho negro, parmesão e favas (€15), feito com massa fresca recheada com uma emulsão de batata com alho negro, gema de ovo fresco e molho de queijo parmesão. A beterraba com stracciatella e alho negro (€13), o pão a vapor (€13) com cogumelos panados e kimchi (conserva de legumes fermentados) ou a curgete com queijo fresco e aquachile (€13) serão outras sugestões a ter em conta.
Das três sobremesas da carta: ananás, beterraba e amêndoa; abóbora, citrinos e pólen; banana, café e iogurte, esta última surpreende pela criatividade e explosão de sabores na qual é aproveitada tanto a polpa como a casca da banana depois de assar no forno. “Quando penso nas cartas, ando sobretudo à procura do perfil de sabores de cada ingrediente. Por exemplo, quando olho para uma cenoura penso de imediato que liga bem com chocolate e azeitona”, confessa.
Reaproveitar cascas e caroços
Desde que abriu o Fava Tonka que a maior preocupação de Nuno Castro, que, até então, chefiava cozinhas tradicionais como o Esquina do Avesso, tem sido o reaproveitamento do que era considerado desperdício numa cozinha. Do leite (que vai buscar a um quinta em Moreira da Maia) faz manteiga, queijo e ainda o aproveita para fazer caramelo de leitelho ou mesmo gelado de pão. Os talos das hortícolas (compradas na Póvoa de Varzim) são aproveitados para caldos ou granizados. Dos frutos (cerejas, pêras …) e dos legumes faz conservas como o kimchi; das cascas do ananás prepara tepache (bebida fermentada).
Para as kombuchas tanto pode usar aparas de beterraba, como infusões de plantas apanhadas no jardim situado em frente ao restaurante: sabugueiro, jasmim, capuchinhas. Os caroços das nectarinas e das azeitonas são reaproveitados para infusões, gelados ou pil-pil. Em suma, um laboratório criativo sem fim. “Nunca mais volto para uma cozinha de carne e peixe, porque o desafio, a entrega e a dedicação, nunca será igual”, admite Nuno Castro. “Aqui é como se fechássemos o ciclo da Natureza.” E o planeta agradece.
Fava Tonka > R. de Santa Catarina, 100, Porto > T. 91 534 3494 > qui-seg 12h30-15h, 19h30-23h
