O bê-á-bá da cozinha: Os melhores cursos de culinária, em Lisboa e no Porto

Por volta das sete da tarde, ainda com os raios de sol a entrar pelas grandes janelas, somos recebidos por João Pinote, 47 anos, e Susana Pimentel, 45, os anfitriões da AZ Cook, em Azeitão. Neste estúdio de formação, aberto em meados de fevereiro, aposta-se em cursos de diversas gastronomias e ainda em showcookings e degustações. É também por volta dessa hora que chegam os primeiros participantes do workshop de cozinha asiática. Ao casal proprietário, entusiasta de gastronomia, juntam-se oito alunos – jornalista e fotógrafo da VISÃO incluídos. Depois das boas-vindas, cabe a João Pires, 29 anos, chefe de cozinha residente da AZ Cook, onde trabalha em parceria com Mauro Loureiro, professor na Escola de Hotelaria de Setúbal, explicar a ementa desta aula-jantar que decorre numa cozinha bem equipada, com cerca de 70 metros quadrados. De mangas arregaçadas, cada participante ocupa o seu posto de trabalho e retira de uma caixa, que circula pela bancada em U, os ingredientes necessários para preparar o rendang, um prato oriundo da Indonésia, bastante perfumado. A avaliar pelo esforço, trata-se de uma sugestão fácil de replicar em casa (as receitas são fornecidas no final). Cada workshop é composto por três módulos facultativos, cada um dedicado a uma região distinta.

Enquanto a carne fica a cozinhar, João Pires, que passou pelos restaurantes Pure C (duas Estrelas Michelin), na Holanda, Taberna do Largo e Xtoria, em Setúbal, explica como preparar gyozas. Nesta fase, aumenta o grau de dificuldade e, acrescente-se, a diversão. Com a massa e o recheio previamente preparados, há que fechar a massa usando a técnica das sete pregas. Nas mãos do chefe de cozinha parece fácil, mas nas nossas muda de figura. “Para primeira vez, até que correu bem”, atira Martim, 18 anos, repetente nestas lides. De volta aos tachos, finalizamos o prato principal, enquanto adiantamos a bebinka, um bolo tradicional da Índia. E se, até agora, Simão, 16 anos, mostrava sinais de timidez, eis que revela a sua veia culinária. No final da aula, o grupo despede-se com vontade de ali voltar para aprender novos truques e receitas de outras paragens.

Newsletter

A subscrição foi submetida com sucesso!

Visão Se7e

As escolhas da Visão para aproveitar a vida ao máximo. Restaurantes, eventos, espaços, escapadas, livros e música

Subscrever

Idas ao mercado e sushi para amigos

Em pequena, quando a mãe saía para ir trabalhar, Luísa Villar, 62 anos, ficava encarregada de preparar o almoço dos seus cinco irmãos. “Cozinhava feijoada, arroz de frango e de atum, entre outros pratos fartos”, recorda a mãe de Salvador e de Luísa Sobral. Desde jovem que a apresentadora do programa MesaLuísa, exibido na SIC Mulher, sente uma forte ligação à cozinha. Ao fim de 25 anos a trabalhar em publicidade e marketing, decidiu mudar de vida e, em 2018, criou um lugar diferente. O MesaLuisa, em Lisboa, é uma cozinha aberta a quem queira ter uma experiência à mesa da gastronomia portuguesa – e que inclui uma ida ao mercado, a preparação da refeição e a sua degustação. Depois, veio o programa de televisão, que mais tarde deu origem ao livro com o mesmo nome.

A partir de 21 de abril, o seu atelier na Avenida 24 de Julho, onde é gravado o programa, será ocupado por quem se inscrever nos novos workshops de cozinha (máximo oito participantes) que vão decorrer todas as quintas-feiras, a partir das 19 horas – e que seguirão o ritmo do livro (num total de 20 workshops). A primeira ementa (entrada, prato principal e sobremesa) a ser testada pelos curiosos incluirá “sopa de pimentos à minha moda”, “meia desfeita de bacalhau enfeitada” e “maçãs folhadas”. No livro, todas as ementas estão associadas a uma personagem feminina inventada. Esta será dedicada a Virgínia, uma costureira casada com um taxista que faz compras no Mercado do Bolhão, no Porto. “As receitas não são da minha autoria, retirei a maior parte de livros antigos. Por isso, criei estas 20 mulheres fictícias, atribuindo a cada uma delas uma história, receitas e traços de personalidade”, explica. Apesar de Luísa Villar não gostar especialmente de fazer sobremesas, os seus workshops vão terminar com um doce na mesa. “A sobremesa é o oposto do que gosto na cozinha, que é inventar.” Com a sua ajuda, todos os “alunos” vão brilhar. E, acima de tudo, divertir-se.

É com Pedro Almeida, 41 anos, do restaurante Midori, no hotel Penha Longa, em Sintra, que se há de dar início a um novo capítulo na história da Feed Me. A escola de cozinha deixou o Bairro Alto, onde esteve nos últimos dez anos, para se instalar na cozinha da Miele, em Carnaxide. O curso de sushi, conduzido por Pedro Almeida, será dividido em três módulos. “Não é para profissionais”, garante o chefe de cozinha do único restaurante japonês com Estrela Michelin em Portugal. “A ideia é dar bases e ferramentas para que as pessoas possam fazer sushi em casa para amigos.”

A 2 de maio, primeiro dia do curso, que se estenderá às duas segundas-feiras seguintes (dias 9 e 16), a aula começa com a história do sushi, suas origens e variantes. Terá também uma parte prática, em que o chefe de cozinha vai explicar como fazer uramakis e hosomakis, “que são os rolinhos mais conhecidos e os que as pessoas mais repetem em casa”, diz. Já na segunda aula, Pedro Almeida vai ensinar, na prática, outros tipos de sushi, como nigiris e temakis, e ainda explorará o tema sushi de fusão. O curso termina com as técnicas do sashimi e os seus cortes, treinados em diversos peixes, como salmão, atum, carapau, pregado e robalo. “O grande segredo são as facas”, afirma Pedro Almeida, que adora dar aulas. “Herdei da minha mãe, que foi professora primária, a veia de ensinar.”

Porto ao lume

“Este não é um workshop de técnica, prefiro chamar-lhe um clube de culinária”, começa por dizer Joana Costa Roque às cerca de 20 mulheres que, num sábado de março, passaram a manhã de avental na cozinha do Workshops Pop Up, na Baixa do Porto. Cada uma tem as receitas na mão (dez ao todo), que serão confecionadas nas três horas seguintes. “Comecem a lê-las pelo modo de preparação”, aconselha Joana, autora de livros como Cozinha Organizada, Jantar na Mesa. Na bancada, alinham-se os ingredientes necessários à preparação do repasto, cujo mote é um almoço de Páscoa mas que poderá servir para qualquer ocasião: crackers salgadas; focaccia de tomate, alecrim e azeitonas; rolo de carne; tábua de queijo e enchidos com fondue de queijo; Brás de alheira; puré de cenouras gratinado; arroz basmati com limão e cardamomo; salada de espinafres com pera, nozes e gorgonzola; e, para finalizar, ninho de pão de ló; tarte folhada de limão, amêndoa e requeijão e pavlova com chocolate e morangos.

“Começamos pela focaccia, para a massa ter tempo de levedar, e seguimos para as sobremesas. Gosto de trazer receitas que têm tudo para correr mal, mas o objetivo é dar a volta e assumir os erros”, atira Joana. Num ambiente descontraído, todos cozinham: seja a descascar cenouras e batatas, seja a partir ovos, a rechear o rolo de carne, a peneirar farinha ou a untar uma forma. Posta a levedar a massa da focaccia, batem-se as claras em castelo para a pavlova enquanto se planeia a receita seguinte. Ana Coelho escreve umas notas. Veio de Paços de Ferreira com a cunhada porque quer “aprender receitas diferentes para os almoços e jantares”. O mesmo deseja Isabel Gonçalves, professora do secundário, que, durante o confinamento, diz ter passado a fazer 14 refeições por semana. “Já não sabia o que havia de cozinhar! Aqui, vamos tirando dúvidas. É melhor do que ler um livro de receitas.” Madalena, 11 anos, é a mais nova e está acompanhada pela mãe, Ana Bernardes. Enquanto mexe ao lume o doce de ovos, que há de rechear o pão de ló, conta que adora cozinhar para a família: faz maionese, tarte de amêndoa e, há dias, o bolo de anos da avó. Nuno Pedrosa, dono do Workshops Pop Up, aberto desde 2012 no Porto e que se estendeu a Lisboa, em 2017, calcula que mais de 18 mil alunos tenham passado por estes cursos de cozinha. A agenda procura seguir as tendências: “Agora, pedem-nos muito cozinha saudável e sem desperdício.” No final da aula, com todos os pratos cozinhados, chega a hora de os saborear aproveitando a pausa do almoço.

Na escola de cozinha do restaurante vegetariano daTerra, Luísa Ferreira, vegan e autora do blogue Sardinha em Lata, dispõe diferentes cogumelos na mesa: pleurotus, marron e eryngii. Na aula de uma tarde de sábado, além de quatro receitas com estes fungos – sopa, cogumelos à Bulhão Pato, pleurotus panados e sanduíche de cogumelos desfiados –, ainda ensina a melhor forma de os cortar, limpar, cozinhar e até de os guardar no frigorífico (“numa taça destapada, com um pano húmido por baixo”). O workshop tem pouco mais de uma dezena de alunos, a maioria vegetarianos – como Carlota Pereira, estudante de Medicina, que já tinha ficado rendida à aula de doces: “Experimentei as receitas em casa e saíram todas bem.” Mas há outros casos, como o da médica Inês Santos, que veio movida pela curiosidade. “Vou alternando o tipo de alimentação. Como o tema era cogumelos, quis aprender como cozinhá-los.” Ao mesmo tempo que se anotam as dicas, a sala é invadida pelo aroma da sopa, à qual foi adicionado leite de caju. Ao lume, já está a frigideira em que hão de cozinhar os marron laminados para o Bulhão Pato. Entretanto, temperam-se os pleurotus com sal e prepara-se um polme (sem ovos, pois) e o pão ralado. Para a pulled mushroom (adaptação vegan do pulled pork, típico dos Estados Unidos da América), Luísa começa por desfiar os eryngii com um garfo, mas é o molho de caju com pimento vermelho que vai surpreender os alunos. É quase hora de jantar e a prova dos nove será feita entre garfadas de sabores.

Não ter medo de arriscar

No Work Espaço Criativo, Isabel Zibaia Rafael, autora do blogue Cinco Quartos de Laranja e de livros como Vamos Fazer Pão, pôs os alunos de mangas arregaçadas (literalmente!) durante quatro horas e meia. As aulas onde se aprende a fazer massa mãe (fermento natural) “esgotam rapidamente”, constata Suzana Sott, a proprietária desta escola, nascida em 2012. Enquanto fala sobre tempos de levedação, medidas de água e de farinhas, temperaturas e formas de amassar, Isabel vai exemplificando cada etapa. “Como sabe se tem água a mais?”, perguntam-lhe. “A massa começa a ficar mole, tem de ter elasticidade.” Explicada a técnica, cada um terá de fazer um pão: de trigo; com sementes de sésamo; chouriço; pepitas de chocolate; açafrão com sementes de papoila; ou alfarroba. Ao aluno mais novo, Tiago Mota, 7 anos, calhou o de mistura com sementes de sésamo, mas desconfiamos de que ele teria preferido o de pepitas com chocolate, que está nas mãos de Raquel Martins. Ruben Cruz, o único homem na sala, amassa o de trigo. A trabalhar no restaurante do Vidago Palace, em Chaves, veio aprimorar “um gosto pessoal”. “Estão a divertir-se?”, pergunta Isabel Zibaia Rafael. Pelo meio, distribui elogios. “O teu pão de alfarroba cheira tão bem”, diz ela a Ana Margarida, estudante de Bioengenharia, que adora cozinhar. “Estou orgulhosa de vocês. A ideia é irem para casa e não terem medo de arriscar.” O resultado saboreia-se pouco depois de os pães saírem do forno, crocantes e ainda a fumegar. “Para a semana, já haverá pão fresco em casa”, garantem os aprendizes.