O bellini, uma mistura de espumante Prosecco e polpa de fruta, há de acompanhar a tábua de enchidos, curados no frio e importados de Spoleto, a cidade onde nasceu Sergio Crivelli. “Quando vou a Itália, levo sempre uma mala vazia, e vem cheia porque um restaurante italiano não é só pizzas e massas”, diz o chefe de cozinha. Na mesa, há mortadela, lombo, presunto e pancheta finamente cortados, além de pão feito de manhã bem cedo, na cozinha aberta para a sala. A tábua de enchidos dá início à apresentação dos novos pratos do menu do restaurante Sergio Crivelli, em Matosinhos.
Na companhia de um vinho branco, bem fresco, e de uma aromática mistura de ervas frescas a tomar conta da cozinha, será servido o ravioli di funghi porcini, o mesmo é dizer recheados com boletus, requeijão, queijo Grana Padano e molho dos mesmos. Sergio Crivelli continua a inspirar-se nas receitas da família e nos ingredientes portugueses, como os cogumelos de Trás-os-Montes utilizados neste primeiro prato.
Os ravioli têm um novo formato, em meia-lua recortada, ao qual se juntará em breve um outro, em forma de flor, para rechear de abóbora. O legume chegará da horta do chefe de cozinha, em Vila do Conde, na qual espera-se, em breve, ver nascer, por exemplo, a chicória, a curgete (cuja flor será também servida no restaurante), as alcachofras, as cenouras e as ervas aromáticas. “Tudo biológico”, afirma.
Enquanto aguardamos o terceiro momento, aproveitamos para espreitar o movimento na cozinha, onde está Luzia Crivelli, a mulher de Sergio, a dar conta dos pedidos de almoço. O serviço continua depois à mesa, com a finalização do risotto dentro de um queijo grana padano com 30 meses de cura. Feito de leite de vaca, o exemplar de 45 quilos tem uma casca firme, espessa e bem amarela, a proteger o seu interior perfumado e seco, a lascar. Foi ligeiramente aquecido e raspado, juntando-se-lhe depois o risotto de cogumelos selvagens e de cultivo. Dois minutos depois, o travo doce e a textura quebradiça fazem-se notar, tornando o sabor único, tal como acontece em Itália.
Seguiu-se o rigatoni com misto de cogumelos (shitake, porcini e pleurotus) laminados, preparado pelo próprio Crivelli à vista de todos, num fogareiro de cobre. Azeite e alho são a base, à qual adiciona os cogumelos, a aguardente e, a terminar, a salsa picada. “Fecho os olhos e vejo o Coliseu no centro de Roma”, diz o chefe de cozinha. Nesta viagem a Itália, e a fechar o menu, apresentou-se o crepe suzette, uma sobremesa leve da culinária francesa feita com uma deliciosa calda de licor de laranja, de confeção própria, e flambada com cognac.
Entusiasta da cozinha desde pequeno, Sergio Crivelli continua a juntar o legado familiar e a formação em hotelaria, que o levou a trabalhar em hotéis na Alemanha, Suíça e em Inglaterra. Numa visita a Portugal, na década de 70, apaixonou-se pelo País, mas só em 2012, quando se reformou, resolveu instalar-se por cá e abrir um “verdadeiro restaurante italiano.” “Toda a matéria-prima, inclusive a sémola e a farinha para as massas e pizzas, vem de Itália. A exceção é o azeite, os cogumelos e a carne”, afirma. E com estes ingredientes, Crivelli continua a criar pratos simples e cheios de sabor.
Sergio Crivelli – Ristorante Italiano > R. Brito Capelo, 705, Matosinhos > T. 22 938 0452 > seg-sáb 12h-15h, 19h-22h
