É à volta dos tachos e rodeada pela família que Noélia Jerónimo, 50 anos, se sente feliz e realizada. Mais ainda na noite de Consoada e no dia de Natal, quando cozinha para quem mais gosta. No final do ano, a chefe, nascida em Tavira, opta por fechar o seu restaurante em frente à ria Formosa, em Cabanas de Tavira, para se dedicar aos preparativos destas refeições tão especiais – e gozar as tão desejadas férias (e merecidas, acrescentamos nós), reabrindo o Noélia & Jerónimo no dia 22 de janeiro.
Esta é uma época que traz a Noélia boas recordações à mesa. Uma das memórias mais antigas que guarda é a do sabor do galo cerejado com arroz que comia em casa da sua avó materna, na serra algarvia. “A minha avó cozinhava com tão pouco e sabia tão bem”, diz, para logo explicar os passos desta receita antiga de família que, por vezes, serve no restaurante, embora mais elaborada e acompanhada com marmelos. “Depois de cozido, com cebola, alho e um pedacinho de toucinho, retirava-se o galo e, nesse caldo, fazia-se o arroz. Por fim, o galo e o arroz iam ao forno num tabuleiro de barro, com alhos e louro, até ficarem bem tostadinhos.” Daqueles tempos, guarda ainda outras memórias – ou melhor, ausências. “Quando era pequena, não me lembro de comer peru recheado, isso era uma coisa de ricos.” O mesmo acontecia com o bacalhau. “Era muito caro, na noite de Natal comíamos bonito, um peixe mais barato, apanhado na ria.”
Para a Consoada da VISÃO Se7e, Noélia fez um galo no forno à sua maneira, acompanhado com cenouras e batatas também no forno, uma sugestão rica em sabor, ideal para saborear em família, e exequível lá em casa – isto é, sem grandes técnicas ou produtos inacessíveis. Tal como no restaurante não se garantem alguns pratos da ementa que vive ao sabor do que há no mercado – nem mesmo o tão apreciado arroz de limão com pataniscas de polvo ou o arroz de carabineiro –, também na sua ceia de Natal não há pratos obrigatórios. Porém, ficamos a saber, o galo é uma presença assídua, embora possa ser preparado, de ano para ano, de maneiras diferentes. “Tanto posso fazer esta receita de galo no forno, como guisado com batatas ou numa cabidela.”
Antes do prato principal, para início da refeição, Noélia sugere o ceviche de gamba do Algarve com clementina, que está na ementa atual do restaurante (inaugurado em 2007). Uma opção fresca e fácil de fazer, na qual utiliza um dos produtos que mais aprecia nesta altura do ano. “Adoro clementinas e de as misturar nos meus cozinhados. Nesta ceia de Natal, tanto ponho no ceviche como no galo. Gosto muito da sua acidez.”
Por esta altura, Noélia Jerónimo costuma cozinhar quase sempre sozinha, por vezes as filhas dão uma ajuda a preparar as sobremesas. “Eu vou passando os meus conhecimentos, não vou durar para sempre. Viramos bíblias com o passar do tempo, porém quero continuar a aprender”, diz a chefe que já recusou alguns convites para abrir um restaurante em Lisboa. A família reúne-se no restaurante. “Ali tenho espaço para fazer uma mesa grande e bonita, além de ser maior, também é mais fácil de arrumar.”
Para sobremesa, a proposta é um bolo de amêndoa que Noélia já faz há muitos anos (tantos que nem se lembra do momento exato em que ensaiou pela primeira vez a receita) e que costuma ter durante as festas. Na versão que nos apresenta, juntou-lhe as frutas cristalizadas que tão bem associamos à quadra.
Se tudo correr bem, no futuro, o Noélia & Jerónimo poderá expandir-se “mas por aqui, pertinho”, revela. Por agora, está dedicada ao presente e ao Natal. “Gosto muito de juntar pessoas à mesa, este é um dos principais motivos que me levaram a ser cozinheira. E, nesta altura do ano, gosto de estar rodeada pela minha família, principalmente pelas minhas filhas e netinha, a minha delícia.” Lá fora, até pode estar mais frio, mas para a chefe algarvia o “Natal chega para nos aquecer o coração, a alma e a vida.” E nestes dias, é “só” isso que se pede.
1. Ceviche de gamba do Algarve com clementina
Ingredientes
• 400 g de gamba do Algarve
• 5 clementinas
• 1 lima
• 50 g de gengibre
• 1 colher de sopa de ovas de lumpo
• 1 malagueta grande
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
• 4 ou 5 pés de coentros
Preparação
Descascar e cortar as gambas cruas em pedaços.
Espremer uma clementina e a lima e juntar às gambas. Em seguida, ralar o gengibre, aproveitando o seu sumo, picar os coentros e adicionar ambos ao preparado. Temperar com sal e azeite.
Retirar o excesso de líquido e acrescentar as ovas de lumpo. Retificar os temperos. Antes de ir à mesa, colocar por cima a malagueta cortada em fatias e os coentros, e enfeitar com os gomos das restantes clementinas.
2. O meu galo de Natal
Ingredientes
• 1 galo com 4 ou 5 kg
• 200 g de manteiga
• 6 clementinas
• 1 pitada (molho) de tomilho
• 200 g de bacon
• 3 cebolas roxas médias
• 4 pés de aipo
• 4 cenouras
• 1 alho-francês
• 400 g de castanhas congeladas sem pele
• 1 cálice de vinho do Porto
• 1,5 kg de batatas
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta-preta q.b.
• 3 dentes de alho
• 1 colher de sobremesa de mel
Preparação
Começar a preparar o galo de véspera. Temperar a manteiga (à temperatura ambiente) com a raspa de quatro clementinas, sal e uma colher de sobremesa de pimenta-preta. Com esta manteiga, untar o peito do galo por baixo da pele. Cortar as clementinas em gomos, espremer ligeiramente e pôr dentro do galo. Em seguida, adicionar o tomilho e o bacon cortado em pedaços. Num tabuleiro de ir ao forno, fazer uma cama com cebolas cortadas grosseiramente, aipo, cenoura, alho-francês e bacon. Deixar a descansar, no frigorífico, durante 12 horas.
No próprio dia, colocar o tabuleiro no forno a 160 graus, onde deverá ficar a assar durante 1h30. Quando estiver quase cozinhado, retirar o tomilho de dentro do galo e colocar as castanhas, deixando ficar a assar mais 15 minutos a 200 graus, para a pele ficar crocante. Retirar o tabuleiro do forno e deixar descansar.
Reservar o galo. Para fazer o molho, retirar o excesso de gordura dos legumes, juntar um litro de água e o cálice de vinho do Porto, ficando a apurar no forno durante 30/40 minutos, a 210 graus, até o molho engrossar ligeiramente. Retificar o sal e a pimenta-preta. Por fim, passar por um chinês (passador).
Numa panela, pôr as batatas sem pele a cozer. Assim que estiverem quase cozidas, colocar num tabuleiro e temperar com azeite, sal, manteiga, alho e tomilho. À parte, escaldar as cenouras. Cortar as cenouras às rodelas e colocar noutro tabuleiro com cebola roxa, duas clementinas cortadas em quatro (reservar um pouco do sumo), sal e pimenta. Juntar uma colher de sobremesa de mel e uma colher de sopa de manteiga. Adicionar o sumo das clementinas e levar ao forno durante 15/20 minutos até ficarem douradinhas.
Servir o galo, os legumes, as batatas e regar, a gosto, com o molho apuradinho.
3. Bolo de amêndoa de Natal
Ingredientes
• 8 ovos inteiros
• 4 gemas de ovos
• 500 g de açúcar
• 500 g de amêndoa
• 1 laranja
• 1 limão
• 1 colher de sopa de manteiga
• 300 g de gila
• 200 g de frutas cristalizadas
• Farinha
• Bagas de romã e fios de ovos para decorar
Preparação
Numa tigela, bater os ovos, o açúcar e a amêndoa (metade picada, metade ligeiramente triturada) com uma colher de pau ou com as mãos. A ideia é de que a massa fique batida, sem criar bolhas. A seguir, juntar a raspa da laranja e do limão, a manteiga e a gila.
Lavar as frutas cristalizadas e deixar secar. Quando estiverem secas, envolver com farinha e sacudir para retirar o excesso.
Colocar a massa numa forma e, adicionar, por cima, as frutas cristalizadas. Deverá entrar no forno a 180 graus, baixando-se logo em seguida para os 160 graus, ficando a cozer durante 30 minutos.
Decorar a gosto, com fios de ovos e bagas de romã.
