É muita lata! – 7 receitas com conservas para fazer em casa

1.TOSTAS DE FÍGADO DE BACALHAU FUMADO COM SARDINHA E SUAS OVAS EM CONSERVA

Por André Silva, chefe de cozinha do Porto Palácio Hotel, no Porto

Ingredientes (Para 4 pessoas)

4 filetes de sardinha em conservas

33 g de ovas de sardinha em azeite

30 g de fígado de bacalhau fumado

Natas q.b.

1 cebolo

1 baguete galega

Orégãos frescos

1 tomate

Azeite q.b.

Flor de sal

Preparação

Cortar o pão em pequenas fatias e levar a tostar ao forno a 160º até ficarem douradas, retirar e pincelar com azeite.

Elaborar um creme com o fígado de bacalhau e natas a gosto e barrar o pão com o preparado.

Colocar os filetes de sardinha sobre a tosta.

Decorar com as ovas de sardinha, orégãos, tomate e o cebolo fresco.

Temperar com flor de sal.

2. GELADO DE ANCHOVA

Por Francisco Miranda, chefe de cozinha do VINUM Restaurant & Wine Bar, em Vila Nova de Gaia

Ingredientes

2 anchovas

50 cl de leite gordo

150 g de açúcar

5 gemas de ovo

Preparação

Num recipiente, triturar o leite com as anchovas. Passar por um coador. Num outro recipiente, misturar as gemas, o açúcar e o leite. Levar ao lume para cozer a 80°C, mexendo sempre. Em banho-maria, com gelo, baixar até aos 4 graus. Colocar na produtora de gelados, se tiver, ou levar ao congelador.

Retirar uns minutos antes de servir.

Sugestão para empratamento

Calda de açúcar de canela, pimenta-da-jamaica e cardamomo; Pera laminada; Crumble de chocolate; Redução de vinho do Porto; Iogurte desidratado; Framboesa congelada

3. CONSERVA DE MEXILHÃO

Por Ricardo Costa, chefe de cozinha (2 Estrelas Michelin) do The Yeatman Hotel, em Vila Nova de Gaia

Ingredientes

1 kg de mexilhão fresco

0,1 kg de chalota

1 g de pimenta em grão

1 g de açafrão em rama ou em pó

100 ml de azeite virgem

100 ml de vinho branco

50 ml de vinagre de vinho branco

2 folhas de louro

1 alho seco

Chili ou malagueta q.b.

Salsa q.b

Pimenta em grão q.b.

Preparação

Num tacho colocar o vinho branco, a chalota laminada, a pimenta em grão e as folhas de louro.

Deixar ferver um pouco, juntar os mexilhões (não colocar muita quantidade) e ir mexendo sempre.

À medida que os mexilhões vão abrindo, retiram-se um a um para manter toda a sua suculência.

Depois de limpar os mexilhões, reservar os mesmos, assim como o caldo da cozedura previamente filtrado.

Aquecer ligeiramente o azeite sem ferver, adicionar o alho laminado, a pimenta em grão, a salsa e o açafrão, de preferência em rama.

Juntar ao azeite aromatizado uma parte dos sucos sem que passe os 50%, refrescar com o vinagre de vinho branco, a salsa e o chili fresco.

Juntar os mexilhões ao preparado anterior, colocar em frasco de vidro hermético (se necessário, colocar o frasco em banho-maria por 5 minutos, para que se dê o processo de vácuo e conserva).

NOTA: Esta receita pode adaptar-se a outros bivalves como berbigão, amêijoa, lingueirão. Acompanhar com pão, tostas ou saladas.

4. PERDIZ DE ESCABECHE, MAÇÃ CARAMELIZADA E CRUMBLE DE BROA

Por João Pedrosa, chefe de cozinha do Ibo Restaurante, em Lisboa

Ingredientes (Para 3-4 pessoas)

1 embalagem de 250 ml de perdiz de escabeche (caso não encontre perdiz, poderá fazer esta receita com coelho bravo ou lebre)

1 maçã-bravo-esmolfe ou royal

1 cravinho das índias

1 broa de milho

1 ramo pequeno de tomilho-limão ou tomilho fresco

pimenta preta

Preparação

Lave bem e corte a maçã em cubos pequenos, com casca, e marque numa frigideira bem quente, com um fio de azeite e o cravinho, sem mexer muito, até a maçã ficar dourada e caramelizada nos seus próprios açúcares.

Desfaça a broa de milho em pequenos pedaços e salteie com um fio de azeite e o tomilho-limão picado (apenas as folhas), até a broa tostar ligeiramente. Reserve de seguida, até a broa arrefecer um pouco e ganhar uma textura crocante.

Empratamento

Fazer uma pequena base no prato com o crumble de broa, espalhar metade da maçã caramelizada em cima do crumble, colocar a perdiz de escabeche em quenelles (forma de pastéis de bacalhau) e, finalmente, colocar o resto da maçã caramelizada de forma aleatória por cima e à volta da perdiz. Finalizar com um pouco de pimenta preta moída no momento.

5. PASTEL DE ATUM

Por Hugo Nascimento, chefe de cozinha do Restaurante Naperon, em Odeceixe

Ingredientes (Para 25 unidades)

385 g de atum em azeite

300 g de batata cozida

3 colher de sopa de cebola picada

1 dente de alho picado

3 colheres de sopa de salsa picada

2 ovos

Sal marinho tradicional q.b.

Pimenta preta de moinho q.b.

Azeite virgem extra

Preparação

Escorra bem o atum e envolva com os restantes ingredientes. Com a ajuda de duas colheres prepare pequenos pastéis e frite em azeite ou óleo quente.

Dica: Pode optar por dar a forma de pequenas bolas ou cilindros. No início, a técnica de fazer quenelles pode levar algum tempo a aprimorar.

6. ATUM DE “CONSERVA” CASEIRA COM MAIONESE DE GENGIBRE

Por José Avillez, chefe de cozinha (2 Estrelas Michelin), do Belcanto e Bairro do Avillez, em Lisboa

Ingredientes (Para 4 pessoas)

Atum:

400 g de atum limpo (escolha uma zona perto da barriga ou outra com mais gordura do que o lombo)

Água q.b.

Gelo q.b.

Vidrado de lima q.b.

4 grãos de pimenta-preta

150 ml de azeite

Azeite q.b.

Raspas de 1⁄2 lima

Sal q.b.

Flor de sal q.b.

Pimenta-rosa q.b.

Maionese de gengibre e lima:

40 g de maionese, de preferência caseira

12 g de sumo de gengibre (gengibre ralado e espremido num passador de rede)

5 g de sumo de lima

Emulsão de soja e gengibre:

35 ml de soja

35 ml de sumo de gengibre

200 ml de azeite

Preparação

Coloque o atum em água com sal e gelo durante 10 minutos (20 g de sal para 1 litro de água). Retire o atum da salmoura, seque-o bem em papel absorvente e coloque-o num saco de vácuo com o azeite, os grãos de pimenta-preta e o vidrado de lima. Coza no forno a vapor a 65°C, durante 25 minutos. Em alternativa, poderá cozer o atum da seguinte forma: coloque o atum e a marinada dentro de um saco zip lock, retire bem o ar e feche. Com a ajuda de um termómetro, aqueça água até aos 72°C. Quando a água atingir a temperatura pretendida, deite-a para dentro de uma caixa rígida térmica (uma geladeira rígida com tampa), deixe a temperatura baixar para os 70°C, coloque lá dentro o saco com o atum, feche bem a tampa e deixe cozer durante 25 minutos.]

Seguidamente, retire o saco do atum e arrefeça-o, sem o abrir, em água e gelo. Combine a maionese com os restantes ingredientes. Misture a soja com o sumo de gengibre e emulsione com o azeite.

Retire o atum do saco, corte-o em fatias e tempere-o com a emulsão de soja e gengibre e com a maionese de gengibre e lima, azeite e pimenta-rosa.

Finalize com raspas de lima e flor de sal. Sirva de imediato.

7. PORTOBELLO E CREMOSO DE SOJA E CAJU COM CONSERVA DE CEBOLA ROXA EM MAÇÃ VERDE DE GENGIBRE

Por Hugo Dias, chefe de cozinha de A Escola by The Artist, no Porto

Ingredientes

Para a conserva de cebola roxa:

150 g de cebola roxa

10 g de gengibre

60 g de maçã

1 colher de café de sementes de chia

100 g vinagre de sidra

50 g de açúcar amarelo

1 colher de café de sementes de mostarda

Alecrim q.b.

Sal q.b.

Para o prato:

150 g de portobello

50 g de soja granulada

1 colher de sopa de azeite

20 g de caju

20 g de cenoura

20 g de tomate

20 g de cebola

100 ml nata de soja

Preparação (conserva de cebola roxa)

Começar por fazer a conserva (idealmente de véspera).

Misturar a cebola cortada em meias luas, a maçã em cubos de 1 cm, o gengibre em lâminas e as sementes de chia e reservar.

Num tacho, colocar o vinagre, o açúcar, as sementes de mostarda, o alecrim e o sal e levar ao lume até ferver. Desligar o lume e deixar arrefecer no frio durante cerca de uma hora.

Quando estiver frio, adicionar aos restantes ingredientes previamente reservados e deixar repousar num recipiente fechado durante 24h.

Preparação no dia

Hidratar a soja durante aproximadamente duas horas.

Escorrer o excesso de água e levar ao lume a estufar num tacho com o azeite, a cebola picada, a cenoura ralada e o tomate aos cubos por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quanto. Adicionar a nata de soja e temperar com sal e pimenta a gosto.

Tostar os cajus no forno (15 minutos a 180º) ou numa sertã e, em seguida, adicionar ao preparado anterior. Retificar temperos.

À parte, limpar os cogumelos e levar ao forno durante cerca de sete minutos a 180º. Retirar do forno e rechear com o creme de soja.

Servir o cogumelo com cerca de uma colher de sopa da conserva de cebola roxa, em cima do mesmo, ou à parte.